炊込み・海老飯

海老飯は、海老の炊き込みご飯なのですが、ちょっとしたコツ。

 

ノウハウがあります。

 

それは海老のプリッとした食感を残す事。

 

だから最初から米と共に炊いてしまう・と言う事はしません。

 

 

とは言え、海老の出汁を利かせて味わいを引き上げたい。

 

 

と言う事で、殻つきや頭付の海老を、買って頂きその殻や頭を

使って、まずは出汁を引きます。

 

 

ちろん、普通の鰹出汁でも出来ますが、その鰹出汁に殻や頭を

入れて貰って、ひと煮立ちするだけでも、充分に海老の味わいが

出汁に滲出します。

 

 

その出汁に、酒・味醂・塩・淡口醤油で吸い物より濃い目の味を

付けて貰って、普通の水加減でご飯を炊きます。

 

 

海老の味わいが実に、良い香りと共に楽しめるご飯が炊きあがるの

ですが、やはり海老の身が入っていない事には、鰻のタレだけの

ウナダレ丼みたいなもの。 

 

身を加えましょう。 

 

身を加えるタイミングと、下処理が、ちょっとしたコツです。

 

 

頭を取り去り、殻を剥いた海老の背ワタを竹串で抜き取り、サイコロ大に

カットします。

 

その海老をサラダ油でさっと炒める。

 

 

昔のレシピでは、酒煎りなどで仕上げていましたが、少し油が入る事で

旨味は抜群に増加します。

 

表面の色が変わり、芯まで熱が届くか届かないかの油煎りです。

 

 

むしろ火が通っていないぐらいで、見極めた方が分かりやすいかも

しれません。

 

 

その油煎りした海老を、ご飯が炊きあがって、これから蒸らす・・と言う

タイミングで飯の上にざっと広げます。

 

 

そして蓋を閉めて、いつも通り蒸らして頂ければ、海老の出汁に加えて

旨味や香り、彩が加わります。

 

 

三つ葉の微塵切りや、芹の微塵切りが和食の常とう手段ですが

パセリを散らしても、楽しい仕上がりになります。

 

 

海老飯・・・実は、この<手法>を覚えておくのが役に立ちます。

 

 

出汁で炊込み、素材を最後に一緒に蒸らして味を載せる。

 

烏賊や蛸、鶏の笹身や、貝類など、、

 

余り火を通したくない食材を使って炊き込みご飯を作る時は、実に

重宝する手法なのでした。

 

 

ぜひぜひ! 1度・・お試しください。