カスベの煮つけ

カスベと言うのは、その名の通り「カス」「ホカス」からきた物です。

 

 

 

つまりは、沢山獲れてほかしていたので、「ほかすべ」なんて言う、言葉から名づけられたと言う事です。

 

 

 

確かに鮮度が落ちると強烈な匂いを発散して、とても食べ物と言う感覚はありません。

 

 

 

サメ類、エイ類には独特のアンモニア臭が付き物ですが、鮮度の良いうちに適切な調理をすれば、とても美味な魚でもあります。

 

 

 

カスベとひと口で言っても、その種類には幾種類かあり、それぞれに特徴があります。

 

 

 

特に味わいの良いのは、メガネカスベ・・・別名「真カスベ」とも呼ばれるやや大型のエイです。

 

 

 

他にも一般的なのはアカエイやガンギエイなどがあります。

 

 

 

 

そのカスベですが、築地市場にはヒレだけになって、皮を剥いた状態で入荷する事が殆どです。

 

時たま、函館から直送で鮮度抜群の、活けに近いカスベを仕入れますが、邪道かもしれませんが、刺身でもイケます。

 

普通に山葵醤油と言う感覚ではなく、卸しニンニクと胡麻油、塩と言う付けダレを使って生で提供してみましたが、評判は上々です。

 

さて、肝心の煮つけですが、アンモニアは水溶性なので、下拵えとしてはしっかりと湯通しをする事が大切です。

 

もちろん、それ以前にアンモニア臭が出ていない鮮度の良いものを仕入れる事に尽きるのですが、それでもカスベの特性として僅かなアンモニア臭が上がってくる

事があります。

 

いくら魚が好き、日本料理が好きと言っていてもアンモニア臭のある魚は食べ物にはなりません。

 

少し匂いが出たくらいが美味しい・・・などと、仰る「通」の方も稀に見かけますが、武内は共感しません。

 

鮮度の良い綺麗な味わいの状態で、しっとりと煮物に

仕上げる。

 

これこそが、カスベの煮つけの本道です。

 

しっかり目に湯通しをして、そのまま水に落とし流水で

綺麗に周囲のぬめりなどを除き、酒、砂糖、味醂、濃口

醤油・・または、たまり醤油で濃い目の味わいを絡めるよ

うに炊き上げた煮つけが、武内の好み。

 

 

骨も軟骨なので、食べようと思えば面白い食感で肴にな

ります。