アン肝・大根 重ね蒸し

アン肝は、ポン酢に使う物と同様の処理をします。

 

詳しくは、以前の記事にあるので、そちらをお読みください。

 

そして大根ですが、アン肝よりも若干太め、若干厚めになる様に誂えて、皮を剥き、十字に隠し包丁を入れて、丁寧にするなら面取りもしまして、薄い味でゆっくりと煮含めておきます。

 

味は、塩、酒、味醂、淡口醤油・・・吸物よりもやや強め、関西風のおでんの薄い様な味付けです。

 

 

そして冷ましておけば、味が芯まで入ります。

 

この大根とポン酢用に仕込んだアン肝を大根、アン肝、大根、アン肝の順に重ねて蒸し器で熱々になる様に温めます。

 

そして蒸している間に、出汁を仕立てます。

 

味わいは、掛け蕎麦のツユほどの味わいで薄いトロミがかけてある薄葛仕立て。

 

もしくは、ナメコやトロミのある食材を加えた自然の薄葛餡に仕立てます。

 

 

最初から仕立てるとすれば、本格的にとなると返しを作って、1週間寝かせて・・・と言う事になりますが、醤油と味醂を1杯ずつ、同じ割合で入れて、出汁を7~8杯で煮たてて追い鰹をしたら、それでもOKです。

 

そこへ、ナメコや刻んだメカブ、叩いたオクラやなどを加えてひと煮立ちで出汁も完成です。

 

あとは熱々のアン肝大根に出汁をたっぷりと掛けて、葱や柚子を添えて盛り付けたらアン肝大根の重ね蒸しの出来上がり。

 

じっくりと薄味で煮含めた大根にアン肝の旨味が加わって、非常に感応的な大根が楽しめます。