修行時代など不要です

ネットの記事で見かけましたが、ホリエモンさんが寿司の職人に修行など不要、飯炊き3年、握り8年などと言うのは安月給で若い労働力をこき使う為にこじつけたウソ。


しっかり集中して勉強すれば、もっと短期間で旨い寿司が出来る・・・みたいな記事が出ていました。


ちょっと詳細は違うかもしれませんが、大方はこんな意味のコメントです。


全く同感です。
高校卒業後、すぐにホテルに入社して厨房の世界に配属されなかった武内はホテルを退職して、丸の内の割烹に入り直しました。


以来、最後の務めを33歳で終えるまで、ずっと修行時代を過ごしました。


ほぼ18歳から始めて、33歳までの15年間。


長いようで、あっという間の15年です。



途中、親方の計らいで分不相応なハイレベルのポジションに就けて頂き、 そのおかげで、同期の人間たちより早い昇進が出来ました。 とは言え、苦労はその後にやって来るのです。 毎日、毎日、同じ仕事の連続。 地味な仕事、下積みの仕事、、、魚の仕事なら刺身を引くだけでなく、その 下準備、水洗いや三枚卸の仕事にこそ、刺身を引く仕事の本質があります。 魚の目利きを覚えるのも、この頃です。 丸の状態の魚を見て、卸した身を予測できなくては仕入れには通用しません。 武内は運が良かった人間ですが、即戦力として集中的に教えて頂いた時期も あれば、何年も同じ仕事の連続を続けてきた経緯もあります。 その経験から言えることは、ホリエモンの言う事は事実かもしれませんが、 長い修行期間は決して無駄にはならないし、むしろ必要な期間です。 ですが、魚の仕事もロクに出来ない人間でも、盛り付けのセンスがあったり、 仕立て方の斬新さや、華やかな演出だけの職人が認められていたりする。 YOUTUBEなんかを見ても、きっちりと魚を卸している職人に批判のコメントが 集まり、これは経験が浅いな・・と思う人間でも、動画の撮りかたや編集の仕方で 賛辞が送られたりする。 それを見た素人さんが、また輪をかけて乗っかってたりするわけです。 速成栽培の野菜には、速成栽培の野菜としての価値がありますが、じっくりと 時間を掛けて、栽培された作物には促成栽培には無い味わいが出る。

1本の魚を大事に、時間をかけて卸すのも仕事ですが、何十キロと言う魚を
卸しきる精神力や、本当の意味での実力が、プロと言うからには絶対に必要です。


更に決定的な事を付け加えると、他の国の料理は置いといて・・

日本料理は四季があります。

年に1度しか出来ない仕事もあります、四季に合わせて変わる食材について、それぞれを
学ぶとしても最低でも2年は経験しないと、自分のものには出来ないと
言うのが、我々の中での一般的な認識です。


まして御節料理などと言えば、年に1回の真剣勝負。

そういう仕事に対しての、認識が修業時代など不要と言う観念には
すっぽりと抜けている気がします。 という事で、修行時代など要らない。 集中的に勉強して、技術を習得すればそれで良い。 確かにその通り、決して間違いではないと思いますが、 ホリエモンさん、 急成長して、その後どうなるかはご自身が1番、ご存知だと思うのですが。