牛肉の土手鍋

牡蠣の土手鍋・・なんかが、名前の知られるところですが、

案外、どんな素材にでも良く調和するのが土手鍋です。



気を付けて頂きたいのが、1点。



鍋の全面に味噌を塗って焦げ付かせる事。



練った味噌を塗りつけるのは、鍋の縁で構いません。



しかも、火が直接当たらない部分に味噌を塗って、その味噌を

突き崩しながら丁度良い塩梅に、食べながら調えていく。



濃厚な味わいが具材に絡む、そんな仕立てを目指して下さい。



イメージは、味噌で仕立てるすき焼き・・・そんな感覚です。



早速参りましょう。



揃える具材は、殆どの鍋ものと共通する野菜や豆腐でけっこうです。


他には白滝を入れるのが、武内好みですが春雨やうどん、葛切でも

お好みでどうぞ。



牛肉は、火を入れても硬くならない和牛が美味しいですが、煮加減を調整すれば、安い小間切れの肉でも大丈夫。

 

 

ただ、煮すぎて硬くしてしまうのは、どんな肉でも避けて貰いたい所です。

 

 

さて、肝心の練り味噌ですが、砂糖と酒、味醂を加えて甘味と味噌味のバランスの取れた両味にするのが基本ですが、酒で軽く伸ばしただけの味噌主体、甘味なしの味わいでも大丈夫です。

 

 

甘味と言うのは、田舎の料理程、強く利かせる。

 

 

地方の鰻屋さんで蒲焼を食べると、その甘味に驚く事があります。

 

他にも天丼や、お惣菜の煮物など、これでもか!と砂糖が入って

いるのを感じますし、驚くのは茶わん蒸しに砂糖が入っていて・・

甘い茶わん蒸しが主流の地方もあります。

 

 

洗練された都会の料理には、薄味、甘味控えめ・・と言うのが

一般的な、我々料理人の認識です。

 

 

そして酒や味醂、砂糖を加えた味噌を火に掛けます。

 

 



そうそう・・味噌は赤味噌の田舎味噌・・例えば仙台味噌なんかが

好みですが、白味噌でも構いませんし、八丁味噌と田舎味噌を

ブレンドして使うのも、面白い味わいに仕上がります。

 

いずれにしても、何か中心に使う味噌を決めて、そこに違う味噌を

バランスを見ながらブレンドして使うのが良さそうですね。

 

 

さて、この味噌を火にかけてふつふつと鍋底から沸いてきたら

火を消します。

 

 

そして1回冷ましておくと、落ち着いた味わいになりますし、

鍋に塗り付ける時もやりやすいです。

 

 

鍋の縁、火からは遠い位置にべっとりと塗り付けます。

 

 

味噌汁よりも濃厚な味わいにしますから、普段・・味噌汁で使う

量よりも倍ぐらいをイメージして塗り付けて下さい。

 

 

酒・味醂で伸ばしてありますから、塩分濃度は薄くなっています。

 

 

そして出汁を注ぎ、鍋の材料を火の通りにくい物から加えて

沸いてきたら、味噌を適当に突き崩し、味が整ったところで牛肉を

加えて、丁度良い煮え加減を見計らって食べる、という具合です。

 

 

 

特にオススメしたい材料で言えば、長葱や笹がき牛蒡は抜群に

美味しく感じます。

 

 

あくまでも、具材から旨味を抽出するレシピではないので、

ぐつぐつ煮込むと言うよりは、メインの肉を食べるタイミングを

計りながら、自分の分は自分で煮て食べる鍋です。

 

 

 

薬味は、七味や山椒が合います。

 

牛肉以外でも鶏肉、豚肉、脂の多い魚とも良く合います。

 

 

牡蠣以外の魚介類では、イカ、帆立、などで挑戦してみると

良いかもしれません。

 

 

味噌味と言うのは、実に身体と気持ちを温めてくれます。

 

 

ぜひ!お試しください。