鴨汁スープうどん<温・冷>  ¥900

 鴨の胸肉は、鴨ロースと呼ばれて市場価値が高く、高級食材と

されていますが、モモ肉はと言うと・・


これが、あまり評価されません。


でも、合鴨などは羽を切って飛べなくして育てますから鶏と同じく

モモが、よく運動していたりします。


そして、やや火を通し過ぎてもコラーゲンなどの硬質タンパクも

豊富ですから、鶏のモモ肉同様、食べやすいのです。



坐唯杏は、鴨のモモ肉を使った一品に、昔から取り組んでいまして、

微妙な火加減の鴨ロースと、ざっくりした料理に向くモモ肉を使い

分けています。




と言う事で、坐唯杏のメニューの中では、その鴨モモ肉料理の

代表格が「鴨汁スープうどん」です。



 鴨のモモ肉に下味をつけて、油と共に真空パックに詰めて、湯煎で

調理をするコンフィ。



そのコンフィを、常温に戻し冷たいうどんに載せたり、温めて熱々の

うどんに載せたりします。



鴨の脂は、実は旨味の塊です。



胸肉などは余分な皮がたっぷりと付いているので、掃除して余分な

部分を集めて、空煎りしていると油が滲み出てきます。



この油を料理に使うと、実に旨味豊富な一品が出来上がったりします。



コンフィと言う料理は、もともと動物性の脂を使いスパイス、ハーブと

共に下味をつけて、低温の油でじっくりと煮込む、



欧米の保存食でした。



この手法から、現在では様々な応用が開発されて、料理人によって

多種多様なレシピが考案されています。



そんな選択肢がある中で、坐唯杏のコンフィも植物性の油を使い

鴨の旨味を抽出するなかで、鴨自体の旨味を肉に閉じ込める、



全ての旨味を使い尽くすと言う、方向性で仕立ててます。



極めて簡単に坐唯杏のレシピを紹介すると、ひと口大にカットした

鴨のモモ肉を空煎りして表面に火の通った被膜を作ります。


その鴨肉を、ネギや生姜、ニンニクをともに淡口醤油に絡ませて

おきます。



もちろん、鴨のコンフィを主体に考えて、そのものを食べると言う事で

あれば空煎りする前に塩・胡椒を摺りこんでおくのも有効ですが、

坐唯杏の場合は最終的にうどん出汁に浮かびます。



その時の調和が図りやすい淡口醤油が、この場合はベターな選択です。


空煎りの部分を、軽くソテーしても良いですし、オーブンでローストしても

良いし、何なら省略してもコンフィとしては問題ありません。



そして、さらに香味野菜とスパイスと共に大豆の白絞油を少量加えて

真空パックにかけます。



そのモモ肉を真空パックごと湯煎にします。


だいたい90度くらいで、30分から小一時間。



それで、充分に柔らかくて味のあるコンフィが完成します。



味を強めに設定しておけば、そのままパンと共に食べたりも出来ますが

あくまでもうどん出汁に寄り添う優しい味わいが坐唯杏の志向です。



もちろん、鴨に拘らずとも鶏や豚でも同じような一品が出来上がりますし、

ご家庭で真空パックの機会がなければジップ付の厚手のビニール袋でも

似た様な仕上がりが得られます。



真空パックの機械を持っていなかった頃は、坐唯杏でも、そうしていました。



と言う事で、本日は鴨のコンフィをお伝えしました。


コンフィに仕上げておいて、さっとソテーして季節の野菜を添えたり、

サラダに仕立てたりと応用が利きます。



ざっくりとしたところではチャーハンに加えたり、炊き込みご飯、炒め物と

活用範囲は広いです。