蒸鶏・香味うどん<温・冷>  ¥800

 蒸鶏…と言う、ネーミングですが、実は蒸鶏に仕立てておりません。

 

ご注文になられたお客様からクレームを頂戴する・・・そんな例は一度もありませんが、鶏肉をコンフィと言う仕立て方をしてうどんに乗せるのが、この一品の大きな特徴です。

 

コンフィと言うのは、分かりやすく言えば油を使った煮物です。

 

温度を上げれば、油ですから揚物になります。

 

この温度を抑えながら、じんわりと火を通しつつ、スパイスや味わいを素材に浸透させるのがコンフィと言う仕立て方です。

 

普通の出汁で炊く時よりも、油で処理する事で素材の旨味が閉じ込められます。

 

 

と言うのは、水の分子と油の分子を比較すると油の分子の方が

遥かに大きいからです。

 

素材の中に煮汁である油が浸透せずに、スパイスの風味や塩分だけが

浸透していく。

 

さらには、空気に触れる事が無いので保存性が抜群に上がります。

 

この鶏肉のコンフィをうどんに載せる発想は、おそらくうどんの業界では

画期的なメニューだと思います。

 

とは言え、伝統的な蒸鶏の仕立て方で仕上げたうどんと比べて、

遥かに仕上がりが良いとか、格段に美味いうどんになると言う

事でもありません。

 

樂旬堂・坐唯杏の提案するランチメニューでは、新しい試みも存分に

取り入れつつ、あとはお客様にご判断いただくと言うのが基本的な

考え方です。

 

 

コンフィに仕立てる事で、しっとりと柔らかな鶏肉の食感が実現します。 

その仕立て方に共鳴して下さるファンが、着実にいらっしゃる。

 

それこそが、我々の料理に対するご支持です。

 

飲食店の仕事とは、共鳴して下さるお客様に共鳴して下さる一品や

お酒を提供する事。

 

その、お客様に必要な情報を提供して、店に足を運んで頂き、希望される一品を提供する事です。

 

いかに、そのお客様を集められるかが、我々の存在価値であり、正しい経営です。

 

 

そういう意味では、こういう試みこそが最も分かりやすいリトマス紙に

なり得ると言う事。

 

いかがでしょう。

 

共鳴の一品か、それとも伝統的な一品への嗜好が高まるか。

 

試してみては・・・