レディースセット<チリメンご飯>  ¥800

 ちりめんの山椒煮、実は坐唯杏で仕込んでいる作り方は、

とてもクラシックなレシピだったりします。


でも、レシピそのものはシンプル、酒、たまり醤油、濃口醤油で

炊いて、煮汁がなくなるまで、煮詰めたら、バットに広げて風に

当てます。



本当は天日に当てて、乾燥させたいところですが、池袋の

ど真ん中では、厳しい部分がありまして、風に当てる程度に

とめている、と言った状況です。



さて、肝心の作り方ですが、ちりめん、実山椒、それと前出の

調味料があれば、OKです。



調味料を煮立たせて、そこに実山椒を加えます。

 

 

そしてちりめん投入し、ちりめんを壊さないように、そぉっと

扱いながら、鍋の中央を開けて、ドーナッツ状のちりめんの山を

つくり、中央の穴から煮汁を掬っては山にしたちりめんに回しかける。

 

そして煮汁がなくなるまで煮詰めたら、干して完成です。

 

 

でも書くと簡単ですが、時間にして小一時間の根気は必要です。

 

坐唯杏の場合は、先にも書いたように塩分濃度の高い、とても

古風な作り方です。

 

 

色合いも醤油色の真っ黒に近い仕上がりで、最近のデパ地下や

専門店で見るような、ちりめん山椒ではありませんが、

 

 

以前働いていた、18歳ぐらいのアルバイトの女の子に、何種類か

造って味を見てもらったら、このクラシックなちりめん山椒が1番、

美味しいって言ってもらいました。

 

 

ちりめんご飯にしての評価ですが、

 

 

だから、塩分濃度が高くても、気にならないし、むしろ美味しく

感じたんでしょうね。

 

 

でも、この世代の若い子でも美味しく感じるなら、古風なちりめん山椒で

行こう!って事で、坐唯杏では、この作り方を、もう何年も貫いています。

 

 

ご家庭では、煮汁がなくなるまで、煮詰めるのは危険ですし、

少し残しても、その煮汁自体が、また炒め物や、ひじきや切干なんかにも

利用できるので、アバウトに作ってもらって構いませんよ。

 

 

さて、目安となる割合ですが、

 

ちりめん500gに対して、

 

酒2合、たまり1.5合、濃口1合

 

この割合が、クラシックな割合です。

 

 

今の流行では、さしづめ

 

酒4合、濃口1合、味醂0.5合

 

酒がもったいなかったら、出汁と酒を割っても良いでしょう。

 

 

こんな割合で作られたら、塩分の低い、そのままでも肴になる様な

ちりめん山椒煮が出来上がる筈です。

 

 

実山椒が無ければ、仕上がりに粉山椒でも構いません。

 

庭に山椒の木があれば、葉っぱを摘んできて、叩いて仕上がりに

混ぜても面白いと思いますよ。

 

 

鮮度の良い素材を、生で刺身にするのも日本料理の最も要となる

手法ですが、保存食の文化も日本料理の中では両輪です。

 

 

災害の多い、この国で普段から保存食を蓄えて、有事に備えるのは

おせち料理や、その他の節句料理、行事食にも見られる基本の精神です。

 

 

ぜひ、こんな一品にも気軽に挑戦なさって、ご家庭の常備菜、保存食として

お備え下さい。

 

 


ランチタイムのレディースセットは武内が作り出した数少ない

ヒットメニューです。



厳密には、ヒットメニューは沢山ある中で、これほどヒットした

メニューも少ないと思われるほど、一時は一世を風靡しました。



ミニ丼と、小うどんのセット。



分かりやすく、注文しやすい、そして食べるのも気軽に、その

美味しさを楽しめると言う、ヒットメニューの要素を兼ね備えていました。



とは言え、時代の流れで多くの店が、このネーミングを使う様になると

人気も下火になりました。



そこで敢えて、加えたのが低価格のレディースセットでした。



シラスご飯と小うどん、チリメンご飯と小うどんと言うセットです。



シラスは釜揚げに近い、半干しのシラスを使ってその塩分で

白いご飯を愉しみます。



チリメンご飯は、チリメンの山椒煮を載せた白いご飯。



樂旬堂・坐唯杏の常連の方の中には、夜の〆には必ず大盛りの

ご飯とチリメンの山椒煮を召し上がる方もいらっしゃいます。



チリメンジャコを酒と味醂、濃口醤油で汁がないほどに炊き上げて

さらに干します。



パラパラの感じに味わいや調味料の塩分が凝縮されます。



案外強い味わいなのに、白いご飯と合わせると驚くほどあっさりと

感じる。



これが自然の味わいで仕上げた料理の特徴です。



余分な旨味調味料などは一切使わずに、シラスの塩分、醤油の煮詰めた

味わいで楽しむ海の幸。



これこそが健康的に、ランチタイムを楽しむメニューと自負しています。



とは言え、レディースランチは女性しかご注文できないのが

樂旬堂・坐唯杏のルールです。



当たり前と言えば、当たり前なのですが、実は男性も同じ価格で

楽しめるのです。



丼盛ぶっかけうどんをご注文頂いて、単品でシラスご飯や

チリメンご飯をご注文になると、レディースセットと同じ価格です。


違いは、サイズが小さくなる分・・・女性にはデザートをお付けする。



このシステムも、やや時代遅れとは感じていますがメニュー自体には

時代の流れを感じさせない、古くて新しい健康志向の感覚が

感じられると思います。