丼盛・ぶっかけうどん<温・冷>  ¥600

熱々の汁が張ってある<かけうどん>。


真冬の寒い時期などは、この一品に勝るご馳走があるか?と

思えるほどに、その状況次第では代えがたいご馳走となります。



茹でたてのうどんに、熱々の出汁。


イリコや鰹、鯖節の利いた、少し田舎っぽい香りが、ふわっと香ると

思考が止まりますね。



手打ちのうどんは茹で時間が、12~13分と長いです。




だから、我々も手打ちうどんを提供していた頃は、忙しい時間帯に

合わせて先読み・先読みでうどんを茹でていました。

 

 

茹でたうどんは冷水で締めて、ご注文が入るたびに湯煎で温め、

丼ぶりに放り込み、熱々の出汁を張る。

 

 

これが忙しいときのうどんの仕立て方ですが、茹でたてのうどんを

冷水で締めずに、そのまま湯切りをして丼に移し、出汁を張る場合も

あります。

 

 

締める工程が入ると、入らないとでは食感が変わります。

 

この締める工程が入らない仕立て方が、釜揚げです。

 

茹でたままを、また湯の中に放し、つけ汁で食べる・・・と言う提供方法が、

多いですね。

 

 

そして、この温度関係がうどんを1番、美味しく感じさせると言うのが

和食の世界では一般的な考えです。

 

うどんの職人さんなんかだと、若干考え方が違うかもしれませんが、

 

 

我々、和食の世界ではうどんの麺は熱々にして置いて、出汁は

80~90度ぐらいの適温に仕立てると言うのが、一般論です。

 

 

とは言え、坐唯杏においてはカウンターで出来たてを即、前のお客様に

提供するのとは違いますから、丼も温めておき、うどんも、出汁も熱々で

仕立てるのを奨励してます。

 

 

何人前も1度に、ご注文を受けると厨房と、運ぶスタッフで、どうしても

時間的なロスが出来ますから、とにかく熱々。

 

 

これ以上は出来ないぐらいの熱々で仕立てて、お盆を使って運ぶ。

 

正直、本当に熱々で仕立てたうどんの丼は女性のスタッフでは持てない

ほどの温度になる時がありまして、お盆に載せるだけでも一苦労・・

 

 

そんな場面もあるほど。

 

 

まぁ、そんな事は、わざわざ改めて書く必要もないほどに、皆さま理解して

いる事ですね。

 

 

要するに、美味しいかけうどん・素うどんの仕立て方は、

 

 

麺は熱々、出汁は適温・・・と言うのが正解の様です。

 

ご家庭で軽い昼食に麺類…なんて言う時には、ぜひ!

 

 

この基本を思い出して下さい。