砂肝の味噌漬け

簡単なレシピです。



東長崎の割烹・坐唯杏時代には上海出身のスーさんに、よく

上海家庭料理を教えて貰いました。



その時の一品に、砂肝の風干しがありました。



本当の名前は、決して「風干し」などではないと思いますが、

塩と山椒の実を空煎りして、やや焦げ色がつく位に風味を移したら、

硬い皮の部分を取り去った砂肝にまぶし、日陰で干します。




針と糸で、砂肝を刺しては結び目を作り、その工程を繰り返したら、

最後に、砂肝を刺した糸の端を結んで輪にします。

 

 

これで砂肝のネックレス(笑・・が出来上がります。

 

 

そのネックレスを、ベランダの日陰で干します。

 

 

スーさんのご主人は、「ここは日本だから、恥ずかしいから

止めてくれ」って、良く言ってたそうです。

 

 

水分を飛ばして、味わいの凝縮した砂肝には独特の旨味があります。

 

 

多少、弾力が増して歯応えが強くなりますが、こういう食べ物が

減ってきているのが、人間の顎の筋肉や、脳の働きに悪い影響を

与えているとの説もあるぐらい。

 

 

少々、硬くてもしっかり噛んで食べられる肴。

 

しかも、噛めば噛むほどに味わいがある一品。

 

 

そういう意味では、今日お伝えする砂肝の味噌漬けも絶好の一品と

言えると思います。

 

 

さて、前置きが長くなりましたが、作り方は非常に簡単。

 

 

硬い皮の部分を、取り去った砂肝に薄く塩・胡椒を当ててしばらく

置きます。

 

 

そこへ好みの味噌を加えて和えて置いておくだけです。

 

 

塩を当てた所で水が出ていたら、しっかりと拭き取ってから

味噌で和えて下さい。

 

味噌で漬けた後に水が出てきたら、余分な水分だけ切って置けば

それで大丈夫です。

 

 

1日漬ければ、充分に味が乗ります。

 

 

その砂肝を、油で炒めて・・・、またグリルで焼いて・・と、

火を通して食べます。

 

前出の砂肝の風干しも、そのまま素揚げにしたり、蒸してから炒め物、

揚物にしたりと活用するとの事。

 

 

おそらくは同じようなレシピなら、何でも合うはずです。

 

武内は、この味噌漬けを少し上等な麦味噌で漬け込み、麦味噌ごと

肴にするのが大好きでした。

 

 

砂肝だと、皮の掃除が面倒・・・とか、細かい作業に時間を取られるのが

もったいないとか、欠点もあります。

 

 

その欠点を、凌駕するぐらい仕上がった一品は楽しい肴になります。

 

 

また、どうしても時間が取れない・・なんて言う場合には、砂肝ではなく

豚のガツやハツ、牛のギアラなどでも充分過ぎるほどに酒が進む

一品が出来上がります。

 

薄塩を当てて、水分を飛ばし、味噌で和える…味噌漬け。

 

ぜひ、こんな簡単な味噌漬けの手法もお試しください。