四川担々うどん

 

ご存知、樂旬堂・坐唯杏が誇る、人気メニューです。

 

このうどんは、出汁が普通のうどん出汁で良い所が、色々なメニューに使い分けられて、便利な所です。

 

つまりは、胡麻の利いた辛い肉味噌を仕込んでおけばいつでも、担々うどんになるし、ご飯にかけて担々丼も、出来てしまう、使い勝手の良い肉味噌なのです。

 

さて、作り方はというと、 

 

ニンニク、生姜、豆板醤を油で炒めて香りを移します。

 

そして、さらに水で練ったカイエンペッパーを加えて辛味を立たせます。

 

 

 よく、こういうレシピの時は分量を、事細かに出す場合が多いですが、武内はあまり好みではありません。 

 

材料を見て、好きなものを好きなだけ使えば、良いのでは、なんて考えたりしますが、多少・・乱暴な考えです。

 

ただ、作っている内に、好みの分量と言うのは自ずと出来上がって

きます。

 

プロの料理人相手でも、事細かに分量を出しても、決して同じ料理は出来上がりません。 

 

むしろ、ぼやっとした作り方を見て、その料理人なりの出来上がりを

目指す方が、個性も出て…結果的によおい料理が出来上がるのではと考えています。 

 

すみません、話が逸れました。 

 

こんな事を頭において塩分の入る料理には、味を見ながら潔く量を

決めて下さい。 

 

徐々に丁度良く、なんて言う味のつけ方をすると、大抵の場合は

失敗します。 

 

良くても悪くても、味を見るのは1~2回、最後に味を直したら

それで決まり!

 

なんて言う、潔い仕事をオススメします。 

 

さて、そこに豚の挽肉を加えて、全体に火が入ってくる寸前まで

炒めたら、京都の白味噌と田舎味噌の白味噌、練り胡麻と擂り胡麻を

加えます。 

 

味噌を2種類、使うのは旨味の相乗効果と、京都の白味噌は

塩分が低く、甘みが強いので味わいのバランスを取る意味があります。 

 

練り胡麻と擂り胡麻を使うのは、全部擂ってると身体を壊すからです・・・

と言うのは半分冗談ですが、仕上がりに大きな影響がない部分で、

既成のものを使うのは、決して悪い事ではありません。

 

その分の時間や手間を、大切な部分へ注いでください。

 

さて、これら全てを肉に加えて、炒めたら完成です。

 

くれぐれも火の入れ過ぎだけにはご注意ください。

 

大抵の場合は挽肉なんていうものは、最初からあまり良い肉は

使われていません。 

 

火が入った丁度のタイミング、または余熱で火が入ったタイミングで

食べると、しっとりとした味わいを感じますが、加熱し過ぎた挽肉は、

食感は悪くなり、さらにはその味わい、そのものがとても痩せてしまいます。 

 

さて、割合を出さないと言っても、丸っきり目安もナシでは、作りづらいと

思います。 

 

簡単に目安となる割合を書いておきましょう。 

 

肉の分量を10として、重量比で練り胡麻を3、擂り胡麻を1、白味噌を

2、田舎味噌を1、香辛料と香味野菜は、それこそお好みで大丈夫です。 

 

きりっとした辛味を出したい時は、カイエンペッパーを多めに、

もっと深みのある辛味が欲しい・なんて言う時には豆板醤を多めに、

と言うように、またニンニクや生姜の香りも同様に、想像力を膨らませて

仕上がりを予測しながら、量を決めてみて下さい。

 

世界に一つしかない、貴方流の四川担々うどんが出来上がりますから。

 

 

世界に一つしかない、坐唯杏風・四川担々うどんが出来上がりますから。