鰈のフィッシュ&チップス

鰈のフィッシュ&チップス


鰈の唐揚と言えば、和食の世界・・特に居酒屋では定番の一品です。


丁寧に仕立てるなら、五枚に卸して骨と身を別々に揚げて、骨は煎餅の様にサクッとカラッと揚げて、身はふっくらと揚げる。


温度と時間を変えて、揚げるようにします。


鰈の骨は柔らかいので、すぐに食べられるぐらいになりますが、

低温でじっくりと揚げた鰈の骨煎餅は、実に美味しく出来上がります。



また、添えるのは一般的にはポン酢醤油。

 

 

紅葉おろしと浅葱を添えて、酢橘をキュッと搾り身と骨を順に味わう。

 

ですが、ネーミングがフィッシュ&チップスですから、添える酢も若干

それらしく仕立てるのが筋です。

 

 

卸した玉葱やニンニクを加えて、胡椒を利かせたら油を加えて

ドレッシング仕立てのヴィネガーを添える様にしています。

 

 

もちろん、坐唯杏の鰈も五枚おろしで身と骨を別々に仕立てますが、

この一品は若い方にワイワイ言いながら、大勢でつまんで頂くのを

想定しました。

 

 

だからなるべく大きなサイズの鰈を仕入れるようにしています。

 

もしも小さなサイズしか入らなかったら、2枚づけ、3枚づけも辞さない、

そんな覚悟で仕込んでいます。

 

一般的には、こう言った揚物に使う魚は冷凍の魚を仕入れても、

さほど影響がないと言われていますが、そこは坐唯杏の仕事。

 

 

生の、刺身に使えるぐらいの魚を仕入れて、自分の所できちっと

管理したうえで冷凍するのが基本です。

 

 

内臓や腸を掃除しないで冷凍した魚と、きちんと下処理をして、

丁寧に1枚ずつラップにくるんで冷凍したものとでは、全然違います。

 

 

冷凍するなら一緒だろ…との声も聞こえてきそうですが、

 

 

その辺のノウハウが、魚屋とも食堂や居酒屋とも違う、日本料理の

専門職の財産です。

 

 

と言う事で、本日は鰈のフィッシュ&チップスをお伝えしました。

 

 

若い方と大人数でいらした際は、ぜひ!ご注文下さい。

 

 

ワイワイと盛り上がる事・・請け合いです。