骨せんべい

 中骨を捨ててしまうのは、やはりもったいないです。

 

 

「良い板前さんは、なんちゃぁ捨てません」

 

 

・・と、言っていたのは武内の師匠の兄弟弟子の方。

 

 

オジキとでも言いましょうか、楽しい方でした。

 

 

さて、中骨ですがそのまま、粉を叩いて低温の油でじっくりと

揚げてから、高温に上げて二度揚げ。

 

 

 

なんて事で、秋刀魚やイワシ、その他、さほど硬くない

魚の骨ならせんべいに仕上がります。

 

 

少し硬い物なら、干してから水分を抜いて、より低温の

油でじっくりと揚げると、さらに仕上がりは良いですね。

 

 

ただ、干して揚げる時は水分量が少なくなっているので焦げるのには

注意しなくてはいけません。

 

 

鰻の骨や穴子の骨なんかは、干してから揚げるのが正解です。

 

 

鯵なんかも、意外と硬いので干してから仕上げた方が無難です。

 

 

ただ美味しい骨せんべいを作るポイントは、骨だけを仕上げる事。

 

 

身が付いていると、実は仕上がりが悪くなります。

 

 

骨せんべいの時も、刺身の時も、三枚に卸す時にきっちりと

無駄のない様に卸しておく事が、最後の仕上がりを良くする事

なのです。

 

 

もし骨が身が付いてしまったら、スプーンなどでこそぎ取ってから

骨せんべいに仕上げると良いです。

 

 

そしてせんべいの味付けは、カラカラに揚げてから、最後に

塩を振る様にします。

 

 

生の時に塩を当てると、塩は水を呼ぶ・・なんて言われてまして

揚げた直後から、シナッとしてくる時があります。

 

  

カラッと揚げてから、最後に味付け。

 

 

これをぜひ!守って下さい。

 

 

他に大きい魚でも、鰆やマナ鰹、カレイやヒラメの縁側の

骨でしたら、せんべいに仕上げても美味しいです。

 

 

さすがに鯛やスズキと言うと厳しいですが、それでも昔は

根性で揚げて食べてた頃もあります(笑

 

 

まぁ、こういう仕事でカルシウムを補給してやれば、カルシウムには

精神を安定させる効果があるので、身体に優しく効いてくれるかも

しれません。

 

 

 


坐唯杏のメニューには、必ず¥300メニューと言うコーナーが

あります。



ちょこっと、口寂しい時や、料理と料理の合間に、ちょこっと一品、

なんて言う時に、気軽に注文できて、素早く提供できるものを、

集めています。



ちりめん山椒や、川海老の艶煮・唐揚、たたみ鰯のチーズ焼、

鯖の卵の塩辛や炙り板若布と言う、メニューと並んで、

魚の骨煎餅があります。





鱧や穴子、鯖など、比較的柔らかい骨の魚に限って、干して

一度揚げしたものを、ストックしておいて提供前に二度揚げして

薄く塩を振って、お出しするというメニューです。



穴子の骨などは干して・干して、からからにしてから、揚げると

食感もよく、味わいも上々で、とても良い肴になります。



鱧も、中骨の硬い部分は無理ですが、腹骨を漉き取った所や

切り取った鰭などが、味わいがあって旨い煎餅に仕上がりますよ。


他には、鰈の骨や、キスやカマスなどの小魚、鰯なんかも旨いですね。


とにかく、干してから揚げる事・と昔は教えていたんですが、

コレが、そうでもない時もあります。


例えば、鯖の骨なんかは、干してから揚げると水分が少なすぎて

揚げるのが難しく、焦がしてしまう事も多いんですね。


だから、鯖の骨なんかは生のまま一度揚げしておく事が、綺麗な

仕上がりのポイントとなります。


とは言え、やはり干してから低温の油で焦がさないように、

じっくり揚げた方が、味わいは良い。


特に中骨の硬い部分は、そういう仕込が必要です。


・・・、と



書きましたが、夏場は干すのも大変です。


湿度が高いので乾燥が遅いし、においが出たら、もうダメですし。


まぁ、釣りなどで大量に魚を捌く機会でもあれば、干してから

二度揚げ。


試す価値はあると思いますよ。