豚バラスモーク

酒亭の楽しみと言えば、普段は召し上がる事のないプロが手掛けた

ご馳走が食べられる事。



それと、色々な種類の日本酒を少しずつ、料理に合わせて、好みに合わせて楽しめる事だと思います。



そして、もうひとつ大事な条件があるとすれば、それは・・・


何気ない小鉢や、ちょっとした肴にキラッと光る魅力がある。



そんな一品を用意する所にあると思います。



料理を本格的に勉強した事のない人間でも、お酒との相性や、

食に対する探究心やセンスで、かなりレベルの高い一品が揃えられる。

 

 

そんな一面もありますから、決して料理屋としては気を抜けない、

大事な仕事と認識してます。

 

 

そんな中で、樂旬堂・坐唯杏では、川海老の唐揚、タタミイワシの

チーズ焼き、鮒寿司の燻製やちりめん山椒煮などが人気の品ですが、

 

 

中でも、ダントツでご注文の数が多いのが、この「豚バラ肉のスモーク」です。

 

 

樂旬堂・坐唯杏の燻製仕事の特徴は、下味に醤油を使うところ。

 

 

幽庵地と呼ばれる、酒と味醂、濃口醤油のタレに漬けこんで味を載せます。

 

 

その時に余分な水分も落ちて、素材の味わいも凝縮される。

 

その時点から燻煙を掛けます。

 

 

スモークの手法としては、温薫と呼ばれる最もシンプルな方法で仕上げます。

 

 

・・と言うのが、樂旬堂・坐唯杏の燻製へのスタンスなのですが、豚バラ肉の

場合は、やや変えて。

 

 

幽庵地を使う所で、醤油洗いするだけに留めています。

 

 

しっかりとした下味をつけてしまうと、素材の味わいが希薄になる。

 

 

料理として、素材を生かすのではなく調理法を生かす方向へ向かって

しまいます。

 

 

料理観としては、調理法を生かすと言うのも、もちろんアリですが、

他の料理、酒とのバランス、樂旬堂・坐唯杏の理念に照らし合わせて、

レシピを決めます。

 

 

今の武内の判断では、豚肉・・バラの厚切りスライスですが、この素材に

合うのは甘味と醤油味の両味ではなく、

 

 

シンプルな醤油味と言う所です。

 

 

燻煙の際は、ザラメや焙じ茶をチップに混ぜて「和」の香りと艶を増す様、

仕上げています。

 

豚バラ肉のスモーク。

 

 

ちょっとした箸休めや、料理と料理の合間に、ぜひぜひ!!

 

 

お楽しみ頂きたい小品メニューです。