穴子天ぷら

穴子天ぷら


定番の一品、活けの穴子を職人が割く、割いた穴子を天ぷらに揚げる・・・。


難しい事は何も無い・・・と言ったら嘘になる。


でもシンプルなレシピの中にこそ、深い味わいは潜むもの。


狭く、深く、掘り下げて・・・掘り下げた先に「旨い」が生まれる一品。


山椒塩で召し上がって下さい。


穴子の天ぷらを美味しく仕上げるのに、絶対に外せない唯一無二の条件、



それは、何と言っても良い「素材」です。



活けの穴子で天ぷらにすれば、もう!それだけで充分に美味しい穴子天ぷらが楽しめてしまいます。


とは言え、一般のご家庭や、町の食堂では、決して活けの穴子を割いて天ぷらにするなんて事は出来ませんよね。



では、その時に、少しでも美味しく仕上げるにはどうするか?





それが、今回のお話です。

 

 

鮮度の落ちた穴子はぬめりの部分に匂いが出ます。

 

 

活きの良い穴子だと、このぬめりの部分に味わいがあります。

 

 

鰻にせよ、泥鰌(どじょう)にせよ、ぬめりの部分が旨味でもある訳です。

 

 

だから、本当に良い素材を使う料理屋では、ぬめりの処理を殆どしません。

 

 

仕上げる料理にもよりますが、泥鰌の丸鍋、鰻の蒲焼、定番と

言われている料理ほど、ぬめりの処理と言う工程は含まれていません。

 

 

逆に、大昔、鰻の職人が割いても・割いても追いつかないほど、お客が

来る時代には、バッテリーの電極を鰻の水槽に突っ込んで電気ショックで

鰻を全て〆てしまってから割くなんて言う事もしていました。

 

 

でも、そう言う事をするとぬめりが全て取れてしまい、全く美味しくないんです。

 

 

と言う事で、例えば冷凍物でも本当に良い素材なら、ぬめりを残したままの

方が美味しく出来る事もありますが、多くの場合は市販で出回る生の穴子だと

ぬめりが匂いの元となってしまいます。

 

 

包丁の背でしごいて、取り去ってしまったほうが無難です。

 

 

そして天ぷらでは、下味もなにもせず、そのまま小麦粉の下衣、つまり

粉を叩いて、衣をくぐらせて油に入れます。

 

 

衣の濃さは、良いネタほど薄くとか、野菜は薄く魚は濃い目とか、色々と

言われますが、適温の油に投入してシャーって言う音が出ない位の濃度を

目標にしたら良いと思います。

 

 

シャー、シャーと音がするのは衣が薄い証拠。

 

 

野菜をこのくらい薄い衣で透けて見える様に揚げたら、とても上品で綺麗です。

 

ですが、水分の出る素材だと、揚げた瞬間しか美味しくないです。

 

 

天ぷらの専門店で,揚げたてをすぐに食べるのなら、薄い衣で構いませんが

一般のご家庭で、揚げた天ぷらを山盛りにして、はいどうぞ・・なんて言う

時には向かないです。

 

 

さて、衣が出来たら穴子をくぐらせますが、穴子の場合は先ほどの皮目の話し

にもあった様に、鮮度の良い物でもちょっとしたコツが必要です。

 

 

それは皮目をパリっと仕上げる事です。

 

 

その為には、穴子の皮目には衣をかけません、と言うか衣にくぐらせた後、

ボールの淵にでも、皮目をこすって付いた衣を取り去って油に投入します。

 

 

もちろん、油に入れる時には皮目を下にします。

 

 

その方が、直接熱に晒されて、よりパリっとした揚げ具合に近づきます。

 

 

そして、やや低温から気長に、素材の水分を飛ばすようにじっくりと

揚げて下さい。

 

 

とは言え、ここで焦がしてしまっては台無しですから、白く揚がる温度で

じっくりと揚げて皮目がパリッと揚がった所を見計らって、箸で摘んで

良く油を切りながら、揚げ台に載せます。

 

 

少し余熱が落ち着くのを待てば、油も自然に切れますね。

 

 

それで、天ぷらの紙を敷いた皿に盛りつける、と言うわけです。

 

 

粗塩、山椒塩、抹茶塩、塩とレモン、もちろん天ツユ、そして武内なら

大根おろしと醤油、何でも美味しく召し上がれます。

 

 

大根おろしと醤油で、白いご飯・・・か、天丼のタレにくぐらせてご飯の上に

載せる、って言うパターンは堪えられません。

 

ぜひ、以上の事に気を付けて挑戦してみてください。

 

 


穴子の天ぷらを美味しく仕上げるのに、絶対に外せない唯一無二の条件、


それは、何と言っても「素材」です。


やはり活けの穴子で天ぷらにすれば、もう!それだけで充分に美味しい穴子天ぷらが楽しめてしまいます。


とは言え、一般のご家庭や、町の食堂では、決して活けの穴子を割いて天ぷらにするなんて事はしませんよね。


では、その時に、少しでも美味しく仕上げるにはどうするか?



それが、本日のお話です。



鮮度の落ちた穴子はぬめりの部分に匂いが出ます。

 

 

活きの良い穴子だと、このぬめりの部分に味わいがあります。

 

 

鰻にせよ、泥鰌(どじょう)にせよ、ぬめりの部分が旨味でもある訳です。

 

 

だから、本当に良い素材を使う料理屋では、ぬめりの処理を殆どしません。

 

 

まぁ、仕上げる料理にもよりますが、泥鰌の丸鍋、鰻の蒲焼、定番と

言われている料理ほど、ぬめりの処理は含まれていません。

 

 

逆に、大昔、鰻の職人が割いても・割いても追いつかないほど、お客が

来る時代には、バッテリーの電極を鰻の水槽に突っ込んで電気ショックで

鰻を全て〆てしまってから割くなんて言う事もしていました。

 

 

でも、そう言う事をするとぬめりが全て取れてしまい、全く美味しくないんです。

 

 

と言う事で、例えば冷凍物の、本当に良い素材なら、ぬめりは残したままの

方が美味しく出来る事もありますが、多くの場合は市販で出回る生の穴子だと

ぬめりが匂いの元となってしまいます。

 

 

包丁の背でしごいて、取り去ってしまったほうが無難かもしれません。

 

 

そして天ぷらですと、下味もなにもせず、そのまま小麦粉の下衣、つまり

粉を叩いて、衣をくぐらせて油に入れます。

 

 

衣の濃さは、良いネタほど薄くとか、野菜は薄く魚は濃い目とか、色々と

言われますが、適温の油に投入してシャーって言う音が出ない位の濃度を

目標にしたら良いと思います。

 

 

シャー、シャーと音がするのは衣が薄い証拠。

 

 

まぁ、野菜をこのくらい薄い衣で透けて見える様に揚げたら、とても上品で

綺麗ではありますが、水分の出る素材だと、揚げた瞬間しか美味しくないです。

 

 

天ぷらの専門店で,揚げたてをすぐに食べるのなら、それで構いませんが

一般のご家庭で、揚げた天ぷらを山盛りにして、はいどうぞ・・なんて言う

時には向かないですね。

 

 

さて、衣が出来たら穴子をくぐらせますが、穴子の場合は先ほどの皮目の話し

にもあった様に、鮮度の良い物でもちょっとしたコツが必要です。

 

 

それは皮目をパリっと仕上げる事です。

 

 

その為には、穴子の皮目には衣をかけません、と言うか衣にくぐらせた後、

ボールの淵にでも、皮目をこすって付いた衣を取り去って油に投入します。

 

 

もちろん、油に入れる時には皮目を下にしますよ。

 

 

その方が、直接熱に晒されて、よりパリっとした揚げ具合に近づきます。

 

 

そして、やや低温から気長に、素材の水分を飛ばすようにじっくりと

揚げて下さい。

 

 

とは言え、ここで焦がしてしまっては台無しですから、白く揚がる温度で

じっくりと揚げて皮目がパリッと揚がった所を見計らって、箸で摘んで

良く油を切りながら、揚げ台に載せます。

 

 

少し余熱が落ち着くのを待てば、油も自然に切れますね。

 

 

それで、天ぷらの紙を敷いた皿に盛りつける、と言うわけです。

 

 

粗塩、山椒塩、抹茶塩、塩とレモン、もちろん天ツユ、そして武内なら

大根おろしと醤油、何でも美味しく召し上がれます。

 

 

大根おろしと醤油で、白いご飯・・・か、天丼のタレにくぐらせてご飯の上に

載せる、って言うパターンが1番好きですね。