川海老艶煮

 川海老の唐揚、よくチェーンの居酒屋でも見かけるメニューでありますが、艶煮となると、多くの方は召し上がった事が無い一品では。

 

仕出屋の弁当などには、よく使われる事があります。

 

以前、弁当や料理の配色の時にも、書きましたが、日本料理の中では、赤と言う色をとても大事にします。

 

そういう意味では海老の赤は、とても貴重なんですね。

 

話が逸れましたが、川海老の艶煮は素揚げにした川海老を

飴状に煮詰めた調味料に絡めて作ります。

 

同じような作り方をする料理に、田作りがありますね。

 

 

 

 

丁寧に煎った田作りを、やはり飴状に煮詰めた調味料に絡めて作りますが、この飴状が慣れないと難しいかもしれません。 

 

煮詰めすぎてしまうと、仕上げた田作りが冷えるとがちがちに固まってしまいますし、煮詰めが足りないとぱらぱらの田作りになってしまいます。 

 

川海老の艶煮も同様で、調味料の煮詰め具合がポイントです。 

 

あとは、煮詰めた調味料に絡める時に、火を消す事。 

 

煮詰めた時の火のまんま、加熱しながら調味料を絡めると、仕上がりが著しく悪くなります。 

 

こう言う事は経験が教えてくれる知識です。 

 

なぜ先輩や親方の作るものと違うのか? 

 

基本的には、ダレも教えてくれないのが厨房の世界です。 

 

昔は、特にその傾向が強かったのですが、最近はずいぶん

そういう感性も緩くなりました。 

 

下の者に仕事を教えて出来るようになってしまうと、上の者が

厨房から追われる、そう言う事が少なくなったからでは、ありますが

その分、前向きに仕事を習う姿勢も、失われている気もします。 

 

また話が逸れました。 

 

昨夜、何年ぶりかに川海老の艶煮を仕込みました。 

 

なかなか、上手く炊けましたよ。 

 

まッ、興味のある方はぜひ!