【基本】 海鮮丼

海鮮丼は、武内の若い頃に出始めて、今ではすっかりポピュラーな一品になりました。

 

でも、海鮮丼には必ず守るべきルールがありますが、それをきっちりと守っている店は、さほど多くはありません。

 

刺身を直接ご飯の上に乗せるわけですから、ご飯と刺身の接着剤になる要素がないと、上手く繋がってくれません。

 

さて、その接着剤とは・・・

 

それは「醤油」です。

 

白いご飯の上に刺身を乗せる時に、必ず醤油をくぐらせる事です。

 

その醤油に、また色々と工夫が生まれるのですが、まずは醤油を

くぐらせてから、ご飯の上に並べる事を忘れないで下さい。

 

 

 

ただ、刺身を乗せるよりも格段にご飯との調和が高まります。 

 

さて、その醤油ですが、鮪や鰹でしたら、やや濃い目の刺身醤油みたいな物が、良く合います。 

 

濃厚な濃口醤油ですね。 

 

商品名で言えば、ヒゲタ醤油の「本膳」という醤油は美味しい醤油だと思います。 

 

白身魚の時は、濃厚な濃口醤油だと、醤油に負けてしまう事もあります。 

 

鯛茶漬けを仕立てる時は、練り胡麻を淡口醤油で伸ばした物を使います。 

 

白身魚の味わいを邪魔せず、醤油の風味を魚の味わいに乗せるにはこの位の物が良いかもしれません。

 

 

 

また、旨味を添えると言う意味では黄身醤油、つまり卵の黄身を醤油に入れて溶いたものを使う手もあります。 

 

青魚、鯵や鰯の刺身をご飯に乗せる時なんかは、山葵(わさび)よりも生姜(しょうが)の方が爽やかです。 

 

生姜醤油にくぐらせて、熱々のご飯にどさっと乗せて、掻きこむ・・・

想像しただけでも旨そうではないですか。 

 

そこに、熱々あのお茶を注げば、鯵茶、鰯茶なんてのも楽しめます。 

 

鮪、鰹には濃厚な濃口醤油、それも山葵や卵の黄身を加えて、荒く擂った擂り胡麻なんかも良く合いますから、お好みで加えるのも良いです。

 

 

そして白身魚、鯛や平目、鱸や鰈なんて言う時には、淡口醤油。

 

 

練り胡麻、つまりペースト状にまで伸ばした胡麻を、やや濃厚に

効かせるのも、良い方法だと思います。 

 

もちろん、もっと軽く粗摺りの胡麻でも支障ありません。 

 

その辺はお好みで使い分けたら良いですね。 

 

そして青魚は生姜醤油も良いです。

 

紫蘇の千切りや、茗荷の千切り、青葱や針生姜なんかも良く合いますから

薬味を充実させて海鮮丼に仕立てるのもオススメです。 

 

さて、基本は刺身が乗ってれば海鮮丼になりえますが、小物も充実してると

さらに美味しく食べられますよね。 

 

若布や錦糸玉子、海苔なんかは、間違いなくあった方がベター。 

 

そして、武内の趣味はシラスは何故か、とても欲しいところです。 

 

そして、イクラやトビコなんて言う赤い物をあしらえば、ぐっと見栄えは

よくなります。 

 

また海鮮丼に山葵を載せる時がよくありますが、刺身には醤油洗いの

下味を付けていますから、この山葵は小皿にとって山葵醤油にして、

味が物足りない時に、切り身の上に掛け回す、と言う様な食べ方を

武内はオススメしてます。 

 

さて、ざっとですが海鮮丼の仕立て方を解説させて頂きましたが、

天候や相場の影響で近海の魚が、あまり入荷しない時があります。 

 

近くのスーパーや魚屋さんでも、品不足・良い仕入れが出来ない時が

必ずあるのですが・・ 

 

そう言う時は、冷凍の鮪や鰹を狙うのが良いです。 

 

冷凍物を、以前はバカにしてた様なところもありますが、現在の

実情では上手に食生活に取り入れれば、とても良い素材に思えて

きました。 

 

かつての師匠が、冷凍には冷凍の良さがある、そう断言していましたし。

 

武内も全くの同感です。 

 

色目が鮮やかで、少し身が縮れている位の、解凍硬直が起きている魚を

探して頂ければ、充分に美味しい海鮮丼が召し上がれる筈です。

 

ぜひ!挑戦してください!!