刺身盛合せ

 赤身と白身と、背の青い魚・・鰤やイナダ、それに坐唯杏渾身の〆鯖を盛り込んで、一皿に凝縮しました。


それはまさに味わいの饗宴。


活け締めの白身魚に季節の赤身、鰹、マグロ、メジマグロ。


そこには〆鯖も添えられる。


師匠から習った刺身の売り方は、切って出すだけの刺身は利益率は低くしろ。


この刺身が造れる様になるまで何年もかかって、厳しい修行時代を過ごした割には、シビアなお言葉です。


【基本】黒鯛の三枚おろし<料理人教習用>


<刺身の仕事>

生ものの仕事は、素材の良さをいかに生かすかに集約されます。



1本の魚から、きちんと水洗いをして安全にしかも素材の旨味・味わいを遜色のない状態で食べられる所まで造る。



その中には、迅速に正確に、しかも美しい仕事を発揮しなくては

いけません。



そして何度も書いていますが、刺身を造ると言う事は旨い切り身を

造る技術です。




目を読み、素材の適性を理解し、食べやすく・・しかも最も味わいを

感じる切り身を造るのは、たった一切れの切り身を切り付けるだけでも膨大なノウハウが詰まっています。

 

 

ひとつずつ、コツコツと積み上げる様に、勉強に勉強を重ねて、

ようやく一切れの刺身が出来る訳です。

 

 

ただ単に切れば刺身になる・・と言う物ではありません。

 

そして最近の刺身の仕事では、この感覚が薄れています。

 

 

大きな切り身が贅沢とか、厚い切り身が高価な刺身とか、実は

関係ありません。

 

 

素材の締まり具合、弾力、噛み切る時の抵抗や味わいの方向性に

よって旨い切り身が、おのずと決まってきます。

 

例えば、生の活け蛸を半生で茹でて刺身にする時など、噛み切らなければ

食べられない大きさにしたら、その時点で味わいは半減します。

 

噛み切る事に集中してしまい、味わいを楽しむゆとりが消えてしまうのです。

 

こういう素材の時は、一切れで口の中に入る大きさに切り付けるのは

もちろんの事、表と裏に細かな切れ目を入れて噛み切りやすくする。

 

 

このひと手間だけで、蛸の味わいは何倍にも膨らみます。

 

この一点だけを考えれば、実に小さな工夫です。

 

 

でも、小さな工夫の積み重ねの上に「美味」が生まれる。

 

他の工夫なしで、単に蛸の切り身に包丁目を入れても、ただの技術自慢、

自己満足の仕事となります。

 

 

刺身を造る・・・一言で言いますが、その一言の裏には長い・長い

年月にも渡った多くの人たちの工夫の結晶が散りばめられています。

 

 

今回の旅行中に食べた海鮮丼も、切り身が大きくて全ての切り身で

噛み切って二口ずつにして食べなければいけない物でした。

 

 

そして多くの店の傾向として、大きな切り身を良しとしている部分が

あります。

 

 

でも刺身の価値は、切り身の大きさではありません。

 

ひと口で食べて、いかに集中して味わいを感じられるかを真剣に

考えた一品。

 

 

もし、何処かで刺身を味わうなら、そんな所にも注意して食べてみてください。

 

刺身の楽しみ方が変わると思います。