無花果の田楽

無花果をさっとオーブンで焼き上げて、練り味噌を掛ける。


田楽は、「おでん」の語源でもありまして、おでんの原型は味噌おでんです。


味噌おでんと田楽、共通点が多いです。



さて、無花果は丁寧に皮を剥きます。


厚く剥くと美味しい所が、無くなってしまいます。


薄く・薄く、丁寧に剥いて下さい。




それをオーブン、、もちろん、ご家庭にある魚焼のグリルでも、オーブントースターでも結構です。 

 

さっくりと焼いて下さい。

 

焼き過ぎると、ぐみぐみに崩れてしまいます。 

 

あくまでも、熱が浸透して中心まで熱々になった瞬間を、取り出す。 

 

そのタイミングを逃がさない様に、気を付けて焼いて下さい。 

 

火力の強いオーブンなら、ほんの2~3分です。 

 

その間に、田楽味噌を温めます。 

 

鍋で直接火を入れて温めても良いですし、電子レンジを使って

温めるのも、効率が良いです。 

 

さて、その田楽味噌ですが酒と味醂、あとは塩分の少ない白味噌で

仕立てます。 

 

業界では西京味噌が有名ですが、最近では大きなスーパーには

小さなメーカーの白味噌が置いてあることが少なくありません。 

 

成分表示を見て、5~8%と言う塩分濃度の味噌をお選びください。

 

普通の田舎味噌では、低塩分のものでも10%以上はあります。

 

かなり塩分が少なく、甘みを感じる味噌ですが、この味噌でないと

大量の砂糖を加えて緩く練らなければいけなくなります。 

 

ぜひ!短期熟成タイプの塩分濃度1桁と言う白い味噌を探して下さい。 

 

そしてこの味噌に対して、酒と味醂を同割りで煮切ったものと卵黄を

加えます。 

 

武内が料理人の世界に入ったころは、生合わせで味噌や酒、味醂を

合わせて何時間も練ったものですが、煮切った酒・味醂を使う方が

味噌の風味が残ります。

 

さっと火を入れて、フツフツと沸いてきたら終わり。 

 

そんな練り具合で結構です。 

 

我々プロの仕事だと、この工程を2回繰り返し、二度練りとしますが、

一般のご家庭なら、そんな面倒な事はしなくても大丈夫。 

 

味噌100gに対して、酒・味醂の煮切り125ccほどを加えて、卵黄2個も

入れれば、緩めながらすっきりとした田楽味噌が出来上がります。 

 

冷めると多少、粘度は増しますが温かいときには緩く感じます。 

 

それでも、上からたら~っと掛ける田楽味噌の時には、さほど

気にしなくてもけっこう。 

 

味噌の味わいさえ良ければ、充分に美味しく、無花果との調和が

お楽しみ頂けます。 

 

さて、応用編では無花果を天ぷらにして練り胡麻を加えた田楽味噌を

掛ける。 

 

そんな一品も、、また格別です。

 

また田楽味噌は、卸した柚子を加えて柚子味噌にしたり、山椒の若芽を

加えて木の芽味噌にしたりと言う、小技も効きます。 

 

無花果の田楽から、また楽しい一品が色々と楽しめますよ。

 

 

ぜひ、ご家庭でもお試しください。

 

秋の日本酒に、抜群に合いますから。