ウツボの土佐たたき

鱧や鰻、穴子に比べて、案外どこの地方でも獲れる割には

ポピュラーな食材になりません。


と言うのは、やはりその扱いにくさに、原因があります。


まずは、誰が何と言おうと「危険」です (笑



活きている状態では、どんな漁師でも避けて通りたい魚で

ある事にまちがいありませんからね。



鱧にしたって、毎年ちょっとした油断や、アクシデントから手を

噛まれたりして、築地市場の病院に駆け込む人間が何人かいます。



さらにウツボとなれば、噛まれた指など千切れかねません。

  

そして、割く時・・卸すときには、厚い皮にはかなり手こずります。

 

 なかなか包丁が入っていかないほど、丈夫で厚い皮です。

 

 そして、身に入っている固くて丈夫な骨も、なかなかの邪魔者でして、

 

 

割いたままでは、食べ物になりませんし、骨切りや、蒸すなんて言う

調理では、骨を食べ物にする事は無理です。

 

 

ウツボの骨取りは、かなり細かい作業です。

 

 

 

 

身の方から、皮目に向かって切り込んだらL字型に直角に切込み、

観音開きになる様に身を起こし、斜めに走る硬い骨をV字の切込みを入れつつ外していきます。

 

 

文字だけで表現するのは、かなり困難と思えるほどの工程ですから

なんとなく察して頂けたら、ありがたいのですが・・

 

先日、土佐の魚を扱う業者さんと商談会がありまして、出かけてきました。

 

太くて大きなウツボに、骨取りの加工を施したものは、かなり高価です。

 

 

まぁ、それもそのはず。

 

今、書いたような・・かなり複雑かつ、根気を要する仕事ですから安価では

採算が合いません。

 

 

ただ、小さな魚体の物で加工を施していない物は、安価に仕入れられる事も

確認できました。

 

小さなものを仕入れて太い部分だけを、骨取りの加工をする。

 

 

そんな事も考えているのですが、けっこう弱気です (笑

 

 

それでも、ウツボのたたき。

 

好きな人は、堪らない味わいがあります。

 

弱気の中にも、野心もありまして他所の店では出来ない様な事を

仕掛けていくのが坐唯杏の使命であります。

 

 

さてさて、どうしたものか。

 

…と、考えると。

 

「まずはやってみよう!」となる訳です…(笑

 

 

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コメント: 1
  • #1

    ZAIAN (月曜日, 15 2月 2016 20:41)

    ウツボのお刺身は出来ないでしょうか…という、お問合せを頂きましたが申し訳ありません。
    土佐流のたたきにおきましては、完全に火が入った状態でお出ししています。
    基本に忠実に、伝統的なレシピでいうことから生での提供は、考えておりません。

    ご理解の程を、お願い致します。