鶏の山椒焼

ちょっとハレの日のお食事としては、チラシ寿司などは最も

好まれる一品ではと考えてのチョイスです。


ご家族が揃っての、お休み中のお食事に華やかな彩りの飯台が

食卓の中央にド~ンと鎮座する景色、


自然に笑顔のこぼれる食事シーンが浮かんできます。


本日は、そんなチラシ寿司にも使える鶏の焼物をご紹介しましょう。



樂旬堂・坐唯杏では鴨肉を使って、風干しにする事で、より凝縮した

味わいを出すようにしていますが、ご家庭での焼物でしたら・・


この工程は不要です。


生肉を、そのまま焼物に仕上げるレシピをご紹介しましょう。

 

 

鶏の焼物ですから、難しい事はありません。

 

 

今回の場合は、ただ醤油洗いして焼いたら山椒を振るだけです。

 

 

鶏のモモ肉、もちろん胸肉でも構いませんがコックリした旨味が

感じられるモモ肉の方がインパクトは大きいです。

 

 

とは言え、脂肪の少ない胸肉のしっとりした焼き上がりも好きな

人には、堪えられない味わいなので、どちらかはお好みでお選びください。

 

 

今日はモモ肉と言う事で話しを進めます。

 

モモ肉には、皮目と肉側があります。

 

まずは皮目を上に向けて、包丁の切っ先を使って皮目に穴を開けます。

 

 

もちろんフォークや金串を使っても構いません。

 

 

皮に穴をあける事で、脂の落ちを良くして縮みを防ぎ、醤油洗いした時の

味乗りを良くする効果があります。

 

 

次は肉側を上に向けて、モモの端、筋の強くなっている部分に

包丁を入れます。

 

 

チョンチョンと筋を切る様な、入れ方で構いません。

 

 

この辺は適当に、かと言ってひと手間として加えると、焼き上がりが

変に縮まなくて、綺麗な仕上がりになります。

 

 

切れている所、切れていない所を、後から確認してみると参考に

なると思います。

 

 

筋を切ったら、厚みを均一に揃えます。

 

 

厚くなっている部分に縦に包丁入れて、開くような切れ目を入れます。

 

 

とにかく厚みが均一でないと、一部には火が通らず、一部は焼き過ぎ・・

と言う仕上がりも出てきます。

 

 

厳密に、○mmで揃える・・までは必要ありませんが、ざっくりと

揃えて置いてやると綺麗な焼け具合となります。

 

 

さて、下準備が済んだら醤油洗いです。

 

 

文字通り、濃口醤油でさっくりと洗うように絡ませてやり、焼き始めます。

 

 

冒頭の所で紹介した通り、樂旬堂・坐唯杏の鴨一夜干しでは、ここで風干しの

行程を入れて、さらに味わいを凝縮して、

 

 

弾力のある食感に仕上げますが、鶏肉でも充分に効果的な手法です。

 

 

もし、ご興味がありましたら、かねてから紹介している脱水シートに

挟んで、少し寝かせるだけでも格段に変わります。

 

 

何回か、やられる内には、ぜひ!お試しください。

 

 

さて、焼きに入りましょう。

 

 

家庭用の魚焼きのグリルでしたら、肉の方を上に向けて焼き始めます。

 

 

6~7分通り、肉側から火を通してしまいます。

 

 

焼き目には、そんなに気を遣わなくても良いですが、やはりこんがりと

キツネ色に焼けていた方が食感は良くなりますし、風味も良いです。

 

 

ただし火の通し過ぎは禁物です。

 

 

6~7分を目指して、きっちりと焼き上げて下さい。

 

 

そして皮目を上に返して、綺麗な焼き色が付く様に火加減を調整しながら

焼きましょう。

 

 

綺麗な焼き色が付いた瞬間に芯まで、ギリギリ火が通っている、もしくは

余熱で芯まで火が通る・・と言うのが理想です。

 

 

今回はモモ肉ですが、胸肉ですとさらに微妙になります。

 

 

とは言え、脂の無い胸肉をパリッと焼き上げて、歯応えを楽しむ様な

焼き加減もありです。

 

 

モモ肉・胸肉共に、好みの焼き加減を食べる時にご確認ください。

 

 

焼く時に火からの距離は調節できないので、火の強弱だけの

調整になりますから、焼いた時の火の強さを覚えておいて、次回に

活かすと、回を重ねるごとに仕上がりが良くなると思います。

 

 

さて焼き上がった鶏肉を、包丁を入れて食べやすい大きさに

カットします。

 

 

ナイフとフォーク…なんて言うのは、和食の場合には考えません。

 

 

あくまでも、箸で食べて食べやすい大きさが親切な調理です。

 

 

そして自分が考えるより、若干小さめが一般の方には良い様に

思います。

 

 

せっかく包丁を入れているのに、まだまだ大きくて噛み切るのに

一苦労・・なんて言う大きさでは、元も子もありません。

 

 

上品に、そして1番美味しく感じる大きさを、探って下さい。

 

 

そして盛り付ける前に、山椒を一振り。

 

 

醤油の焦げた香りと、山椒の香りは抜群に合います。

 

 

もし山椒を切らしていたら、七味でも構いません。

 

鶏の七味焼・・・山椒焼に比べても遜色のない名前です(笑

 

 

と言う事で、本日は鶏の山椒焼をお伝えしました。

 

零余子(ムカゴ)や銀杏、衣被などを添えたら、季節感もバッチリ。

 

 

もちろん、冒頭で紹介した様に、寿司飯の上に盛り付けて焼鶏チラシでも

美味しく召し上がれます。

 

 

ぜひぜひ、普段のお食事にご活用ください。