里芋のコンフィ

仕事を終わらせて自宅に帰ってから、数日前に自分で炊いた里芋の煮ものを温め直して晩酌の肴にしました。

 

煮えたてでも、数日おいても煮返す度に味が染みて味わいが増・・・そんな感覚を楽しんでいます。

 

日本料理は水の料理・・と言う事を、何回もお伝えしました。

 

全く「水」とは関係ない様な、調理法ですが「コンフィ」と言う手法があります。

 

低温の油で煮込む、そんな認識で良いと思いますが、武内の最も好きな秋の素材 「里芋」 にも、このコンフィがとても調和します。

 

里芋を剥いて、ミョウバン水に漬けて灰汁を止めます。

 

しっかりと清水で流して、塩でぬめりを取り除き、更に洗い流します。

 

しっかりと水けを押さえたら、淡口醤油と味醂の濃いタレに絡ませます。

 

そして、真空パックに掛ける訳ですが、その時に油を加えます。

 

 油と共に、武内の好みで「里芋との出会い物」・・・豆鼓を加えます。

 

そして真空パックしたものを、湯煎でじっくりと柔らかくなるまで

加熱します。

 

 野菜の場合は、高めの温度が良いです。 

 

肉の場合はタンパク質が凝固しない温度で加熱する事で、生の食感を

残しながら加熱(殺菌)する手法もありますが、野菜は気にせず・・

 

真空パックの圧力で煮崩れの様になるのだけを気を付けて加熱します。 

 

煮汁を使用しないので素材の水分だけで火が入ります。 

 

しかも徐々に素材の水分は加熱される事で素材の外側に出ていきますから、

凝縮した味わいが楽しめると言う利点があります。 

 

油を使う事で、素材の水分を凝縮し、更に素材の旨味溢れるエキスを

楽しめるように仕立てる。 

 

水分を使わない事で、逆に野菜の持つ水分を濃厚な味わいで楽しめると

言う点では、日本人には、実に相性の良い調理法と言う訳です。

 

加熱し終わったら、冷まします。

 

そしてもう一度、温め直しさらにオーブンで焼き目を付けたら、里芋のコン

フィが完成です。

 

仕込んでおくと、提供までは時間がかからない重宝する一品です。 

 

豆鼓の風味、里芋に絡んだ淡口醤油と味醂の味わいが、仄かに下味として

芋の旨味を支えます。 

 

ネットリした食感から現れる、凝縮の里芋らしい、安心の味わいを存分に

お楽しみ頂けるメニューかと。 

 

もし、どこかの店で見かけたら、ぜひ!こんな一品をお楽しみください。

 

坐唯杏の様に淡口醤油・味醂での味付けは無いと思いますが、

里芋の真の味わいをお楽しみ頂けると思います。 

 

ちなみに、現在の坐唯杏ではご予約で、承っております。

 

ご興味ありましたら、お問合せ下さい。

 

 → 03-5957-2207