里芋と豚肉の旨煮

 豚肉と里芋、そしてウズラの卵を煮玉子にして旨煮としました。


添えてあるのは、はやと瓜です。


旨煮とは、濃厚な煮汁が絡んでいる煮物です。


素材自体には、何も味を付けない、もしくは薄い下味程度で

濃厚な煮汁で最後に絡めるように仕上げます。


この煮物では、まずは里芋を酒と味醂、砂糖で甘味だけを付ける

様に炊きました。



その甘味だけの里芋の煮汁に砂糖とたまり醤油を加えて煮詰めて

仕上げます。


 

豚肉の厚めのスライスに、薄い塩・胡椒を振って小麦粉を叩いて

油で揚げておきます。

 

 

ウズラの卵は半熟に茹でて濃い目の天つゆの様な出汁に漬けます。

 

最近の流行では、もっと濃い蕎麦のカエシの様な原液に漬ける事が

多いのですが、最後に煮汁に絡めて仕上げる事を考えたら、下味は

7分が正解です。

 

半熟の茹で加減は、黄身が流れない程度が好ましく思います。

 

あまりにも黄身が生なのは、料理として抵抗がありますが、ここから

先は好き好きです。

 

 

坐唯杏では、ねっとりとした食感だけど流れない・・・そんな茹で加減が

ポピュラーです。

 

さて、揚げた肉と、下味をつけたウズラの卵が揃ったら、先の里芋の

煮汁に絡ませて仕上げます。

 

甘味だけで炊いておいた里芋に調味料を足して煮詰める。

 

その仕上がりに、揚げた豚肉を加えて同じ煮汁で温めながら味を

絡めます。

 

またウズラの卵は、せっかく半熟で仕上げていますから、火が入らない

程度に熱々の煮汁をくぐらせるだけで大丈夫です。

 

 

添え物のはやと瓜は、本来なら皮を剥くところですが若い瓜と言う事も

あって、敢えてそのまま使いました。

 

 

形の面白さが、楽しい添え物になった様に感じます。