豚肉と翡翠茄子の炊合せ

皮付きの豚バラ肉をブロックのまま、直火で炙ります。

 

未だ皮目には、毛が残っている事があるので毛根まで、きっちりと焼き切る事を目指します。

 

そして小角にカットしたら、酒と砂糖、淡口醤油で含め煮に仕込みます。

 

あくまでも、この時点では下味。

 

味の入れ方は7分で大丈夫です。

 

むしろ、ぴしっと味を入れてしまうと塩分で肉が締まり、食感が悪くなります。

 

 

 

使う調味料では、味醂も禁物。

 

味醂は素材を締める働きがありますから、煮崩れしやすい素材の時は多めに使うのが良いですが、この仕込みは柔らか煮です。

 

塊の肉を柔らかく炊く時は、酒と砂糖で仕上げます。 

 

また茄子は皮を薄く剥いて、サッと茹でてから淡口醤油の八方出汁で含ませておきます。

 

皮は実(さね)が出てこない様に、薄く薄く剥いて下さい。

 

実が見えていると、見た目も悪く、煮崩れもしやすくなります。

 

翡翠・・と謳っている以上、美しい姿、色合いを目指します。

 

 

そして仕上げ。

 

豚肉の含め煮を、煮汁少々に味醂、砂糖、たまり醤油を加えて旨煮と

します。

 

旨煮は、周囲に濃厚な煮汁が絡む炊き方。

 

最初は多めの煮汁から、煮詰めて濃厚な煮汁が素材に絡み、それが

喰い味となる様に仕立てます。

 

 

アラ煮と同じ、仕上げ方ですが下準備で火が通っていますから、

周囲に程よい煮汁が絡みつき、芯まで熱々になった瞬間に仕上げる。

 

このタイミングを逃さず、仕上げます。

 

そして温めておいた翡翠茄子と盛り付けます。

 

「炊合せ」は別々に炊いた煮物を、盛合わせる時のメニュー名です。

 

相性の良い物で、しかも味わいの対比があり見栄えの良いものを

炊合せにします。

 

 

双方が引き立て合い、さらに味わいを増すものを使います。

 

豚肉と茄子、とろっとしたコラーゲンの食感と、茄子の柔らかさの

対比が、異質の柔らかさで面白い組み合わせになります。

 

季節には、1度はお出ししたい煮物です。