穴子豆腐・磯辺蒸し

 穴子は煮穴子を使用します。


もちろん、坐唯杏で活けの穴子を捌き煮穴子と仕上げたもの。


柔らかく、しかもこってりとした味わいは穴子の骨を使って旨味を

抽出し、その煮汁で仕上げるから。


煮穴子自体、それだけで難しい一品です。


豆腐は水切りしたのち、厚さを5~6mmと言う所で揃えます。


穴子を芯にして、巻き簾できっちりと巻いたら蒸し器で温めまして、

そのまま巻き簾で冷まします。




 

これで形が決まります。

 

形が決まったら、海苔で巻き玉子焼きの鍋で軽く煎り付けて海苔を

締めます。

 

この穴子豆腐をひと口大に切り付け、蒸し器で軽く温めて滑子の餡を

張れば完成です。

 

 

季節の青物や、牛蒡の素揚げは彩と食感を考えて添えました。

 

山椒を一振りするのは、大人の演出です。

 

仕込んでおけば、案外提供するのに時間がかかりません。

 

こういった一品が、我々の様な飲み屋には必需品です。