秋刀魚開き・一夜干

秋も深まってきますと、お陽様が出ていてもめっきりと

涼しく、乾燥している日が多くなってきます。



そう言う時には、この一品を思い出して下さい。



秋刀魚を開いて、塩水に漬けてから干します。



海水程度の塩水に、30分ばかし漬けたら、表面の塩水をさっと

洗って、良く拭いてお陽様に当てます。





もちろん、猫や外気の不純物が心配なら室内や日陰での

陰干しでも、充分に美味しいものが出来ますが、せっかくの

お天気の時は、やはりお陽様を活用させて頂きたいのが日本の

考え方です。

 

 

秋刀魚は、鱗の残っているものがあると仕上がりが悪くなりますから

丁寧に包丁でこそげ取ります。

 

 

そして鰓の後ろから中骨に向かって包丁を入れ、中骨に当たった

所で、三枚に卸す様に包丁を入れます。

 

 

腹側の皮を1枚残して、開きの状態にしたら水で洗いながら

鰓や内臓を掃除します。

 

 

内臓の鮮度が良いときは、叩いて酒塩で沸かし、その酒塩に

漬け込む。

 

 

秋刀魚の腸焼…なんて言う手法もありますが、今回は開きと

言う事ですから、至極シンプルに仕立てます。

 

 

その開いた秋刀魚を塩水に漬けます。

 

 

和食の世界では、立塩なんて言う言い方をします。

 

 

3%程度の海水に近い食塩水に漬けます。

 

 

3%と言う濃さは、かなりしょっぱいです。

 

だから短時間で漬けて、身が引き締まったらすぐに揚げてしまい

表面に残った塩水も、さっと洗ってしまいます。

 

 

この濃度で、表面を洗わないと水分が蒸発した時に、かなり

塩気が強くなってしまい、長期保存食の味わいになってしまいます。

 

 

淡い塩分で、素材の味わいを引き出す塩分濃度。

 

 

この加減が微妙です。

 

 

そしてお陽様に当てて、まずは2~3時間。

 

 

好みで4~5時間。

 

 

お好きな加減に干してみてください。

 

 

さっと炙って食べたら、抜群の味わいです。

 

 

自分で干した干物は、ことさら味が良く感じます。

 

 

秋刀魚に限らず、色々な魚で応用、活用できる手法ですから、

なるべく、安い素材で練習して、高級魚で勝負すると良いです(笑