秋刀魚姿寿司

 秋刀魚の姿寿司。


わさわさと色々な添え物が乱舞していますが、コンテストに使った

画像なのでお許し下さい。


秋刀魚は背開きとして、中骨を取り除き骨を全て抜き去ります。


ベタ塩を当てて、1時間。


酢に漬けて1時間と言う所で引き上げます。


その前に酢の途中でヒレを掃除しておくのも忘れてはいけまん。



胸ヒレ、腹ヒレ、背ビレ、そして尾ビレをV字型に揃えます。


寿司飯には柑橘の酢をたっぷりと利かせて、心地良い酸味の寿司飯と

します。


さらに、煎り胡麻や紫蘇の繊切、生姜の微塵切りも加えて食感も良い、

香りも豊かな寿司飯にと仕上げます。


身の方を上に向けて、適量の寿司飯を秋刀魚の上に置き、ひっくり返して

布巾を使って形を整えます。



鰓の後ろから、尻尾の先まできっちりと締めて形を整えないと、切った

時に崩れます。


そして切り口を見せて盛り付けたら、酢橘やガリを添えて完成です。



画像には銀杏や大徳寺納豆、木の葉生姜を添えましたが、本当の

添え物はシンプルに限ります。


以前は凝って、色々な添え物も仕立てましたが、あくまでもメインを

引き立てる品でなければなりません。


メインをいかに美味しく食べられるかが、添え物の役目。


コンテストの時には、そんな基本を忘れて、ついつい技術自慢の

嫌な料理人に落ちぶれます。



この辺が、武内の未熟な所です。