牡蠣の時雨煮

「牡蠣の時雨煮」は佃煮風に炊いた保存食的な煮物ですが、さほど保存性に拘らなくとも、現在の生活には高い機能をもった冷蔵庫が

ありますから、問題ありません。

 

それでも強めの味わいで、しっかりと炊いておけば2~3日は、ゆうに

保存がききます。

 

もっと保存性を、、と言う事なら牡蠣の身がガシガシに締まるほど、

火を通し、中心までしっかりと煮汁を染みさせれば良いのですが、

 

牡蠣に限らず、貝の煮物はふわっと火を通して優しく仕上げるのが旨いです。

 

まずは、鍋・・ではなく、フライパンを用意しましょうか。

 

武内も自宅で煮魚などを作る時は、広くて煮汁の回りが良いフライパンは便利で、よく使います。 

 

この時のフライパンは中華鍋の様な形状ではなく、底の平らなものが

使いやすいです。 

 

そこへ煮汁を仕立てておきます。 

 

酒と味醂、そして砂糖にごく少量の醤油を使って煮汁を仕立てます。

 

 

 

そこへ湯通しして、しっかりと殻を掃除した牡蠣を加える。 

 

煮汁が沸いて来て火が通った瞬間を見計らって、煮汁から引き揚げます。 

 

この時の火加減は、強火で大丈夫です。

 

ここまでの仕事は、一瞬での勝負。 

 

油断することなく、集中して一気に進んで下さい。

 

そして、煮汁だけになった所で火を弱めて・・と言っても、中火から弱火の間位に調整して、周囲の煮汁に焦げ臭が付かない様、注意しながら煮詰めます。 

 

引き上げた牡蠣から、牡蠣のエキスが出てきますから、笊で受けて

出てきたエキスは煮汁に足してしまいましょう。 

 

最後の仕上げで、牡蠣からまた水分が出てきますから、煮詰める煮

汁は、やや濃いめが良いです。 

 

牡蠣には塩分が含まれていますから、醤油を普段の感覚で使うと

しょっぱくて食べられない味になります。 

 

醤油は控えめ、控えめに使って最後の最後に、調えるのがコツです。

 

程よく煮汁が煮詰まった所で、牡蠣を煮汁に戻します。

 

ここで、また牡蠣に火が入りますから、ここからは、またまた集中して

つきっきりで仕上げて下さい。 

 

繊切の生姜を散らして、強火でさっくりと煮汁を絡ませて、中心に再度

火が通ったら完成です。 

 

丁寧に仕上げるなら、ここでまた煮汁と別々に冷まして、牡蠣から出てきた

水分を再度、煮汁に戻しに詰め直してから牡蠣に絡ませて保存と言う手も

ありますが、、 

 

ご家庭での仕事では、やり過ぎかもしれません。 

 

あっさりと炊いて、食事や晩酌の度に、3つ・4つ小鉢に入って出てきたら

ちょっとグッとくる一品です。 

 

浅利やシジミ、蛤なども、この方法で煮物にすると抜群の肴になります。 

 

ぜひ!機会があればお試しください。