尼鯛棒寿司

 尼鯛の卸し方は、もう大昔になってしまいましたが、こごまちゃんに

教えた時の動画が残っているので、参考にして下さい。

(下までスクロールするとリンクがあります)

 

尼鯛の卸し方で、気を付けることは骨が固いので、引っかかったら

すぐさま、包丁を入れ直して正しい所へと刃を入れる事です。

 

ここで無理をすると身が割れて、取り返しのつかない事になります。

 

さて三枚に卸し、骨を抜いた尼鯛の身に、塩を当てます。

 

強塩(ごうじお)とかベタ塩と呼ばれる、手法ですが大量の塩を

身にまぶして、余分な塩を軽く落とす。

 

 

 

 

かなりの塩の量ですが、後の酢の工程でバランスが取れてしまいます。

 

酢は我々の様な、和食専門店では専用の酢を長い事、追い足しながら

使い続けています。

 

魚から出た旨味が溶け込み、この酢に漬けるだけでも美味しくなる様な

錯覚も感じます。

 

だいたい塩と酢の時間は同じ時間で漬けます。

 

 

塩を1時間なら、酢も1時間が適当とされていますが、仕上げる目的や

用途によっても、時間を変えます。

 

 

例えば、店内でそのまま召し上がって頂くなら、優しい締め具合を

目指して短い時間で。

 

芯まで酢が浸透しない、生で残っている部分がある位が食べたら

美味しいです。

 

 

素材の鮮度や、脂の乗り具合でもこの時間は変わって来ますし、

折詰や弁当に使う時なら、きっちりと長時間、酢に漬けて〆きって

しまいます。

 

 

とにかく食べて安全な料理、これは大前提ですから。

 

そして酢で〆た尼鯛を背と腹に分けて、観音開きに包丁を入れて

寿司飯を抱かせて棒寿司に押します。

 

この寿司は関西系の寿司ですから、にぎり寿司の様にフワッとした

食感を目指すものでは、ありません。

 

きっちりと押して、口に入れた時に唾液が回って初めて崩れるぐらいに

仕上げます。

 

土佐流の寿司の特徴は、何と言っても柚子の酢が利いている事。

 

 

この柑橘の香りが少ないと、土佐の言葉では

 

「酢が利いちゃぁせん」

 

・・と言う、ダメ出しが入ります。

 

 

煎った胡麻や、微塵に刻んだ生姜、千切りの紫蘇。

 

こんな細かい脇役も、入っていると大きな存在感を感じます。

 

きちっ押して、棒状に仕上げた寿司を、切れる包丁でスパッと切り、

角度を付けて盛り付けます。

 

和食の専門用語では、照らして盛り付ける…という言葉を使います。

 

土佐の食べ方では、醤油は使わずに酢橘や柚子を絞って、さらに

酸味を楽しむ方が多いですが、坐唯杏のお客様では醤油派の方が

多い様です。