季節野菜と鰆・穴子の塩釜・トロロ焼

 塩釜と言う料理は、素材を塩を練り固めた中に閉じ込めて

じっくりと火を入れる手法です。



優しくじんわりと、そして保温性をもっていますから、ある程度の

長い時間をかけて火を入れる調理に適しています。



骨付きの鶏肉、豚肉や牛肉の塊肉、魚なら尾頭付、中に詰め物を

した様な料理に使う事の多い手法ですが、


塩釜の中に、対流が起きませんから静かにじっくりと火を通す事が

出来る。


それと閉じ込めていますから、中の風味や味わいが流出しない。



それがメリットでもあり、デメリットでもあります。






塩釜に閉じ込めてしまったら、味を直したり、何かを追加したり

出来ないですから、途中の調整が利きません。

 

 

最初から、じっくりと考えて中に素材を閉じ込め、ゆっくりと火を

通したら熱々のうちに、塩釜を割って中から素材を取り出し、

 

 

何かのタレや、調味料を付けて食べるのが一般的です。

 

 

武内も昔になりますが、塩釜の中に穴子や季節の野菜・・銀杏、百合根、

シメジや淡口醤油でヅケにした鰆などをトロロ芋と合わせ、塩釜で

焼き上げた事があります。

 

 

火を通し過ぎても、遜色のない様な部分を使い、しかも穴子などは

白煮と言う、色を付けずに柔らかく炊いておく下準備をして、

 

 

トロロと合わせてオーブンシートに包みます。

 

そして練った塩で周囲を固めたら小1時間も焼いて、

塩釜がカチカチになったら完成です。

 

濃い目の天つゆを添えて、優しく火の通った季節の素材を

トロロと共に味わうのは、香り豊かで凝縮した風味が楽しめます。

 

 

塩釜は塩と卵白、小麦粉を練って作ります。

 

 

オーブンでじっくりと焼いて仕上げますから、時間や仕事にゆとりの

ある時でないとできない一品です。

 

 

秋の日の酒の席。

 

 

ゆとりを持って召し上がって頂きたい一品です。