里芋(ジャガイモ)の煮ころがし


ぐっと庶民的な一品です。



まぁ、土佐料理の勉強をしてたんで、皿鉢や活け造り、魚の仕事は

得意ですが、小物を使って小奇麗な盛り付けで勝負する・・・


なんて事は殆どしませんね。


でも、芋の煮ころがし、みたいな料理には何故か燃えます(笑



肉や魚の旨味で野菜を食す、坐唯杏の料理には一貫して、

この精神が宿っていまして、芋の煮ころがしは、その最たる

ものです。




煮ころがしと言う料理は最初から作ろうと思って、作る料理では

ありません。

 

 

では、どう言う時に作るかと言うと、肉じゃがや肉豆腐、すき焼きや

煮魚の煮汁が余った時に、里芋を茹でて、


この煮汁で、絡ませながら炊くんですね。

 

 

鍋の中で転がしながら、芋の周囲に煮汁を絡めていく。

 

 

鍋の中で踊る小芋は、とても可愛らしく、躍動感を感じます(笑

 

 

味付けは、基本的には余った煮汁の方向性を生かして、あまり

いじらない方が良いかもしれません。

 

 

それでも、味わい的に物足りないようなら、砂糖と醤油を、軽く注すに

留める位が良いでしょう。

 

 

日本料理は水の料理、余った出汁にも豊富な旨味が含まれていて

その旨味を利用しない手はありません。

 

 

こういう煮汁でひじきや切干、そして芋の煮ころがしの様な料理を

仕立てると、味わいがぐっと深まります。

 

 

日本料理はエコで無駄の無い料理なんです。

 

 

そして、こう言う料理こそ着物が大事です。

 

 

料理の着物、つまり器です。

 

 

師匠の教えでは、つまらない料理ほど良い器を使えと言う事でした。

 

 

修行時代に芋の煮ころがしを盛り付けた時には有田の深鉢、

確か、買った当時で8万円ぐらいする器に盛り付けたのを覚えています。

 

 

何ていうことの無い芋の煮ころがしが、その器に入ったとたん、

生き生きしてきます。

 

 

絹さやの青みを散らしたり、柚子の皮を卸して茶せんでさっと

振り掛ける、なんてのも良く合いますよ。

 

 

本日は芋の煮ころがしの話題でした。

 

 

よく世間知らずの事を、芋の煮えたもご存知ない・なんて言いますが、

芋の煮ころがし、ちょっと知っておきたいメニューです。



 

里芋の煮転がし、



なんだ、そんな料理・・・なんて言う声も聞こえてきそうですが、

こう言う一品が嫌いな日本人っていないんじゃ・・・



なんて思うほどポピュラーで気軽に食べられる一品ですね。



里芋は、孫芋なんて呼ばれる小芋が良いです。




今はスーパーの食品売り場には冷凍の里芋が、かなり手軽に

買えるお値段で並んでいますから、昔のように皮を剥くのが・・


なんて言う心配も要らなくなりました。

 

 

でも、この季節は、生の里芋をお買い求め頂き皮を剥いて煮物を

作られたらねっとりした新芋の風味が、それは美味しい物です(^ ^)

 

 

と言う事で、冷凍でも生の物でも、皮を剥いたら一回茹でましょう。

 

 

生の物なら、一回、塩を振りかけてぬめりを掃除してから、

米の研ぎ汁で茹でます。

 

 

塩を少々と、酢を少し垂らしておくと良いですね。

 

 

冷凍の里芋も、軽く茹でてありますが、もう一回きっちりと茹でてから使いますよ。

 

 

そして柔らかくなった所で、水に漬けてしまっておきます(笑

 

 

しまっておいたらに物にならないじゃないか・・と言う事なんですが。

 

 

ここで他の献立を考えるんですね。

 

 

例えば、すき焼きや肉豆腐、鶏と大根の煮物や、揚げだしみたいな物でも

けっこうです。

 

 

その煮汁を使うわけです。

 

 

煮汁の中には、旨味がたっぷりと出ています。

 

 

やや多めに煮汁を仕立てておいて、煮汁だけを残し鍋に取ったら、酒と

砂糖を足して、茹でておいた里芋を加えます。

 

 

煮汁が絡みながら、里芋が飛び跳ねてる様子は、実に可愛らしいです ><

 

 

そうして煮汁が詰まってきたら味をみて醤油を加えて調えると言う事です。

 

 

里芋の中には味がしなくてけっこう、周囲に豊富な旨味の煮汁が、さらに凝縮して

ソースのように絡んでいる。

 

 

そう言う状態で仕上げるのが、本来の煮転がしです。

 

 

今回は里芋ありきで説明しましたが、煮汁が余るな・なんて言う料理を

作ったあとで、里芋を買ってきて、こう言う煮物を作ると旨味にも無駄が

ありません。

 

 

まぁ、里芋の煮転がしの他にも切干やひじきを炊くというのも良く使う手法です。


 

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コメント: 2
  • #1

    西風 (水曜日, 16 9月 2015 14:48)

    早速、試してみます。

  • #2

    ZAIAN (月曜日, 21 9月 2015 10:29)

    西風さん、コメントありがとうございます。ぜひ、お試しください!普段使いの一品に、加えて下さいね。