松茸焼浸し

普段の晩酌の時、とても重宝する一品がこの品です。 

 

ハハ、すこし見栄を張ってしまいました。

 

普段の肴を作る時に、冷蔵庫に松茸なんか、間違っても入ってません(笑

 

エリンギやシメジ、椎茸や、平茸、足つきの大ナメコなんかが冷蔵庫に入ってる時に、しかもほうれん草や小松菜も一緒に入ってたら、

 

 

 

 

勝手に深夜に仕込んで、少しつまんで、冷蔵庫にしまっておいてやります。 

 

翌日の夜の食事に食べる分になりますね。 

 

もちろん、夜の食事の時間には、武内は仕事中で不在ですから、自分の食べる分では無く、奥さんや息子、娘達が食べます。 

 

まぁ翌日、深夜に帰宅すると残ってません >< 

 

味がしっかり乗ってきた時には、自分の食べる分は無いんですが、まぁ、これも料理人の性でしょう。 

 

美味しく食べて貰えたら、それで嬉しい物です。 

 

雑談はこの辺にして、早速レシピにまいりましょう。

 

 

 

本当なら松茸が良いですが、代用する時は、なんでも構いません。

 

先ほど挙げた、キノコを自由にお使い頂きまして、作って下さい。 

 

まずは出汁を作りましょう。 

 

鰹出汁に味醂、濃口醤油で、割合は5:1:1ぐらいなんですが、蕎麦ツユの、やや薄め、天ツユぐらいの出汁です。

 

味醂を煮切って、アルコールを飛ばし、出汁と醤油を加えてひと煮立ち。

 

沸いた所で、削りを放り込んで漉して冷ます。 

 

なんて言うのが本式ですが、ご家庭なら麺ツユで代用しても構いませんし鰹出汁の旨味調味料を使っても構いません。 

 

とにかく、本格的な料理を目指すよりも、自分で作って見る。 

 

まずは和食を楽しんで見ることを、目指しましょう。 

 

そして、出来た出汁を冷ましつつ、キノコを焼きます。 

 

松茸やエリンギなら、やや厚めの縦のスライスにカットします。

 

厚さとしては4~5mmぐらいですね。

 

 

 

繊維に沿って、縦長にスライスします。 

 

それを魚焼きのグリルでも、オーブントースターでも結構ですから軽く炙って下さい。 

 

酒塩で洗っておいて、水気を拭き取って焼く方法もありますが、敢えてキノコには下味は必要ないかと思います。 

 

軽く火が通れば、それで良しです。 

 

しっかり焦げ目を、とか本当に焼けてるかとか、心配はあるかと思いますが思いのほか、簡単に火が入ります。 

 

キノコを焼くと同時に、青菜を茹でましょう。 

 

茹でる時は長いまま、茹でた方が良いですね。 

 

小松菜みたいな青菜は、やや長めに湯に漬けて柔らかく茹でた方が、後から味乗りが良くなります。

 

ほうれん草の若い物なら、一瞬湯に漬けて、引き揚げて水に落とす方が

美味しいですね。

 

歳を取ると、柔らかい物を好みますが、素材によって臨機応変に対応して

下さい。 

 

お年寄りがいるご家庭なんかだと、湯に漬けて、もう一回沸いてから、更に

少し茹でてしまう方が、お口に合うかもしれませんね。 

 

茹でてから、水に落とすのですが、この時の基本は100℃から0℃です。 

 

沸騰湯から氷水に、素早く落とし急激に冷ましたら、きっちりと水気を

絞って下さい。

 

さて、これで材料が揃いましたが、菊の花を茹でた物や、錦糸玉子なんかも

良く合います。 

 

好みで追加するのも、慣れてきたら楽しんでください。 

 

まずは青菜を切り付けます。 

 

慣れない方の切り付けは、どうしても大きく・長くなる傾向にあります。 

 

やや短め、食べやすい長さを意識して切り付けて下さいね。 

 

切り付けたら、冷ました出汁を少しかけて、もう一回絞ります。 

 

和食の専門用語では、「地洗い」なんて言いますが、この行程を入れると

しっかりと味が乗ります。 

 

どうしても、素材から水分が出ますから水っぽくなるのがお浸しの

一番多い失敗例だと思います。 

 

きっちり絞り、焼いたキノコを混ぜます。 

 

松茸やエリンギの、スライスのままだと混ざりにくいですね。

 

細く割いてしまいます。 

 

国産の良い松茸だと、細く割いても歯応えが残ってシャキシャキした

食感が楽しめますが、エリンギや椎茸もバカに出来ない美味しさが

あります。 

 

シメジなんかなら焼いてそのまま、足つきナメコも小さな物ならそのまま、

大きな物で、軽く割いて、椎茸でしたら短冊に刻んでしまうのが良いですね。 

 

地洗いした青菜と焼いたキノコを合わせて、先ほどの冷ました出汁をたっぷりと

注ぎます。 

 

これで寝かしたら完成なんですが、最後にちょっと小細工を入れましょう。 

 

酢橘の搾り汁が良く合います。 

 

他には柚子でも、カボスでも良いのですが、柑橘の搾り汁を最後に加えます。 

 

酸が入ると青菜の色が不安定になりますから、食べる直前の方が良いです。 

 

若しくは、酢橘のスライスや半割りを添えるのもオススメです。 

 

召し上がる時に、好きなだけ絞って頂くと言う事です。 

 

松茸の時は特に、他のキノコの時でも焼けたキノコの味や香りと柑橘の香りの

調和は格別です。 

 

さぁ、盛り付けて糸削りをたっぷりとかけてお召し上がり下さい。 

 

キノコと青菜の酢浸しですが、酸味は優しく・優しく。 

 

香りを楽しむぐらいの気持ちでお使い下さいね。 

 

と言う事で、本日は松茸の焼浸しをお届けしました。 

 

料理屋だと、青菜を長いままお浸しにしておいて巻きスで絞って形を整え、

円筒形の物を斜めに切り付けて、切り口に胡麻をまぶす・・なんて言う

仕事もありますよ。 

 

ぜひ、ご家庭でもこう言う作り置きが効く、季節の一品を取りいれて

お楽しみ下さい。 

 

もっと食事の時間が、晩酌の時間が、、楽しくなると思います。