干しキノコの田舎煮

季節の味わいとして、干しキノコの田舎煮をお伝えしましょう。

 

さっと出来て、いつもの煮物とはひと味もふた味も違う煮物となりますよ。

 

材料はお好きなキノコ、そして油揚げ、、これは厚揚げに変えても良いです。

 

そして、少し脂がある素材が美味しいのですが、理想を言えば鴨肉、ぐっと下がってくれば鶏皮、茹でた豚バラ肉や、鶏ハム、ベーコンや、ロースハムなんかでも良いのですが、

 

 

 

干しエビやジャコで仕上げて、油揚げ・厚揚げを多めに使うのも和の味わいが、なかなか良いですよ。 

 

さてお好きなキノコは、ざっと粗く割きましょう。 

 

歯応えが残る様に、細かくし過ぎないよう、そして鮮度の良いキノコを割いて、軽く干します。 

 

半日から1日ぐらい、、カラカラに干してしまう必要はありません。 

 

半生の生干しぐらいでも充分に味わいは凝縮しますし、食感が良くなります。

 

 

 

そのキノコをさっくりと油で炒めて、出汁を注ぎます。 

 

油揚げはキノコの大きさに合わせて短冊や繊切にします。 

 

油抜き、熱湯をかけて水で流しぎゅぅっと絞っておくと良いですね。 

 

出汁が沸いてきたら、揚げを加え酒、味醂、塩、淡口醤油でやや薄めのおでんの様な味を付けましょうか。 

 

こう言う煮物は、やや薄めでも油揚げが味を含みますし、汁ごと盛り付けて、呑水と言われる様な鍋の取り皿の様な器で召し上がれば薄めの味も丁度良く感じます。 

 

そこに、鴨肉や他の素材をキノコの大きさに合わせて切っておいたものを加え、さっとひと煮立ち。

 

 

大きな鉢に盛り付けて、黒胡椒を振ったり、辛子を添えたり

胡麻油を垂らしたりと、お好きな香りを添えてお楽しみ下さい。 

 

辣油や、葱油、柚子や、七味・・何でも良く合いますよ。 

 

そうそう、キノコを油で炒める時には、周囲だけを油に

馴染ませる感じです。 

 

よく八宝菜なんかを作る時でも、油で炒めている時間を長く

取り過ぎて、スープを加えてひと煮立ちさせたら、すでに野菜に

火が通り過ぎている・・なんて言う失敗を見かけます。 

 

素材の周囲に油を馴染ませたら、すぐに出汁またはスープ。 

 

こう言うのも、ちょっとしたコツかも知れませんよ。