大学芋

 

本日の営業の中で、焼物のあしらえが足りなくなったので、松露の蔵元・矢野さんから送って頂いた、サツマイモを大学芋に仕上げてみました。

 

大学芋は、サツマイモを素揚げにして、砂糖や醤油で仕立てた飴状の煮汁を絡ませたものです。

 

まぁ、食べる事はあっても、なかなか自分で作る機会は無いかな、なんて思うわけですが、案外、こう言う物まで肴にしてしまうのが、坐唯杏の悪趣味なところかもしれません。

 

 

普通なら、甘いものを敢えて酒には、合わせませんよね。 

 

ですが坐唯杏では、あまり抵抗がありません。 

 

下手すると、デザートでも酒が呑める(笑 

 

まっ、そんな事は置いといて、大学芋を作るときのポイント。 

 

芋の揚げ過ぎや、揚げ足りないと言うのは素揚げした時に

ツマミ食いすれば、丁度良い揚げ具合は、すぐに分かりますね。 

 

難しいのは、やはり飴の煮詰め具合です。 

 

調味料を合わせたら、火に掛けて小さな泡から、だんだん

大きな泡へと変わってきますから、その頃合いを見極めます。 

 

もう少しでカラメルになって来る、その寸前まで煮詰めてしまいます。

 

ただし、それだけ煮詰めると冷めるとがちがちに固まってしまう

恐れもありますが、実は隠し技があります。 

 

酢を少量、加えると固まりません。 

 

飴状に煮詰めた煮汁に、酢を加え、揚げたサツマイモを絡める。

 

仕上げに胡麻を振るのも忘れずに。 

 

さて、分量の目安も書いておきますか。 

 

武内が二十歳ぐらいの頃に書いた割合が残ってました (笑

 

砂糖  ・・・大匙6

醤油  ・・・大匙3

水   ・・・大匙4 

酢  ・・・小匙2