料理人の責任

 

お堅いタイトルで、恐縮ですが、言わんとする事はとてもシンプルです。

 

旨い料理があれば、不味い料理があって、不味い料理となってしまったら、原因は何か?

 

それは全て料理人の責任以外の何物でもない、と言う話です。

 

例えば、仕入れた肉が筋ばかりで、脂も殆ど無いような、肉だったとしましょう。

 

 

 

作るメニューは生姜焼きにしますか。 

 

もちろん、そんな肉で生姜焼きを作ったら硬くて食べられたものでは

ありません。 

 

メニューが決まってて、それに合わせた仕入れをするように心がけて

いたとしても、素材の状態は予測できません、 

 

例え適した素材であっても、刻々と状態は変化します。 

 

料理人は、その素材の状態を見て、適したレシピで調理をするのが

仕事です。 

 

でも多くの場合、肉が悪いから・とか、あまりお金をかけられない、

なんて言う言い訳を始めます。 

 

前述の硬い肉なら、キウイやパイナップルなどのタンパク質

分解酵素を多く含むフルーツのジュースなどで揉みこんで、

しばらく寝かすだけでも、ずいぶん印象は変わるのです。 

 

そして、最悪なのが何が原因か分からない。 

 

これはもう、手の打ちようがありません。 

 

出来上がった料理に対して、全責任を負うのが料理人の仕事。 

 

何が良くて、何が悪いか。 

 

そして、悪いのは自分、自分の選択にミスがあったと認めて

改善する事こそ、旨い料理へのプロセスであり、良い料理人への

道だと思います。 

 

これは全てに通じることで、経営者として売上げが思わしくなければ

誰かや、何かのせいではなく、全ては自分の選択ミス。 

 

売り上げを上げるためのレシピが間違っている、なんて言うのが

料理人たる武内の考え方です。 

 

「総料理長&CEO」と言う肩書き。 

 

料理にも全責任をもって、経営にも全責任を負う。 

 

荷は重いんですが、楽しい仕事でもあります。