蒟蒻のキンピラ



蒟蒻のキンピラに鷹の爪を効かせて、辛口に仕上げます。



蒟蒻はちぎりましょうか。


もちろん、突き蒟蒻でも、包丁した蒟蒻でも、手綱って言う

真ん中に切れ目を入れて、くるっとひっくり返すのでも構いません。



好みの形にしたら、茹でこぼします。



蒟蒻は、石灰で固めてあるので、どうしても石灰臭いです。

  <包丁の峰でちぎっています>



水から火にかけて、沸いたら終わりぐらいの茹で方です。

 

 

 

その後、ザルに揚げて、しっかり水気を切ります。

 

 

そうしたら、今度は油炒めです。

 

 

表面の水分を飛ばして、味が乗りやすくなるんです。

 

 

しっかり炒めます。炒め方が若いと味のリしません。

 

 

そうしたら、水に落とすのもアリなんですが、油をしっかり

切って、沸騰した湯を回しかけます。

 

油抜きは、入れても入れなくてもご家庭での仕事なら

さほど重要ではありませんが、表面の油を取り去った方が

後々の仕上がりは良くなります。

 

鍋に、この蒟蒻を入れて、そこに醤油を加えましょう。

 

醤油だけです。

 

 

え?しょっぱいでしょ・・と思うかもしれませんが、この位

強い下味をつけないと、蒟蒻には味が乗りません。

 

 

量的には、そうですね、、蒟蒻が500gだとしたら、醤油を

60cc位、全体で使いますから、40ccぐらいを最初に入れて

しまいます。

 

 

そして醤油味が全体に絡んだら、酒と砂糖を加えて、汁気が

なくなるまで、煮詰めましょう。

 

 

この時に鷹の爪を入れると良いです。

 

 

唐辛子のカプサイシンが酒にじんわりと滲出します。

 

 

そして、煮汁が飴状になってきたら、残りの醤油を加えて完成です。

 

普通のキンピラなら、最初の醤油が要りません。

 

 

酒と砂糖が飴状になったところで醤油を加えて完成させます。

 

そして胡麻や一味、七味を振りかけて完成です。

 

 

蒟蒻は最初に醤油を絡めた方が、味が締まります。

 

 

とは言え、これも、好み次第です。

 

 

醤油が周囲に絡んでいるだけの方が良い、と言う人も必ず

居ます。

 

 

ただ、糖分を飴状になるまで煮詰めた後に、醤油を使うと言うのが

キンピラの基本です。

 

 

覚えておいて下さいね。

 

 

と言う事で、素朴な一品ですね。

 

 

「蒟蒻のキンピラ」でした。