精進揚げ(野菜天ぷら)

 

 

先日のランチは、野菜天ぷらうどんを組んでみました。

 

 

サツマイモ、レンコン、茄子あたりで、天ぷらうどんと言う事なんですが、野菜の天ぷらは、簡単そうで綺麗に揚げるには、ちょっとしたコツが必要です。

 

 

魚や海老のように、水分が出てくる事はないし、少々、揚げ具合が

ずれても、著しく味わいを落とす、なんて事はありませんが、

 

 

 

やはり、何の野菜を使っているのか、衣から中が薄く透けて見える様な、それでいて、カラッと揚がり、中はしっとりと火が入っているって言うのが理想ですね。

 

 だから海老や魚を揚げる時とは、衣の濃度を変えなければいけないです。

 

 

魚介類の時は、やや濃い目に小麦粉を溶いて、

 

下衣、材料に直接つける小麦粉ですが、その下衣もしっかりとつけた上で、衣をくぐらせて揚げます。

 

 

野菜の時は下衣を、わざと省略して薄めの衣を部分的につけて揚げる事もあります。

 

 

では実際に揚げる時に、薄めの衣と、濃い目の衣を用意するかと言うと

そんな事はしません。

 

 

では、どうするかと言うと、衣の中に氷を1~2個、放り込んでおきます。

 

氷が解けて、その周りが薄くなってきますから、水彩画のパレットを

使う時のように、部分的に濃度を調整しながら野菜と魚介類とに使い分けて

いくのです。

 

 

忙しいランチの時間に、なかなか大変ではありますが、随時、濃度を

調整しながら、揚げていくと言うわけです。

 

 

それと、サツマイモみたいなじっくりと火を通す素材は、魚介類を

揚げ始める前に、油の中に入れておくのを忘れないようにしたいですね。

 

 

そうすると、魚介類が揚がった時に、同時に仕上がる。

 

まぁ、そんなところがコツです。

 

 

今の時季、キノコや春菊、銀杏や百合根なんかも美味しいです。

 

ぜひ、ご家庭でも野菜の天ぷら、楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

 

本日は野菜の天ぷらのお話でした。

 

サツマイモの天ぷら

 

天ぷらを揚げる時に、我々の様な商売だと、1人前に海老や野菜を組み合わせて

丁度良く、全部が一斉に揚がる様に、ネタを油の中に入れていきます。

 

 

その時に、最初に入れるのがさつま芋です。

 

 

やや低めの温度から、じっくりと時間をかけて揚げます。

 

 

最初に油の中に入れて、、そして最後に引き上げる。

 

 

そんなタイミングですね。

 

 

さつま芋を入れて、他の茄子、南瓜や蓮根を入れ、海老を入れ花を咲かせたら・・

 

 

油の中に入れて、海老の形のまま衣揚げにした物が、棒揚げと言います、それに

対して、衣を散らしつつ天ぷらの周囲に花が咲いた様に付けて行くのを

「花を咲かせる」と言いますよ。

 

 

セコイ様ですが、大きく見せる事と食感を良くするのが目的なんですが

海老には、こんな仕事をしますから油の中に入れる時に、少し他の物よりは

時間が掛かりますね。

 

 

そして海老を入れ終わって、海老の中がまだ半生ぐらいの時に、一斉に

引き上げていきます。

 

 

海老、茄子、南瓜、蓮根、そしてさつま芋です。

 

 

じっくりと加熱されたさつま芋には甘味が出ます。

 

 

普通に焼いたさつま芋よりも、石焼芋の方が甘く感じますよね。

 

あれも、じっくりと加熱された効果です。

 

 

他には、電子レンジでチンとしたさつま芋よりも、蒸し器で時間をかけて

ゆっくりと蒸し上げたさつま芋の方が甘く感じるのも、この効果ですよ。

 

 

と言う事で、ご家庭では一種類のネタを何個もいっぺんに揚げていくと

思いますが、さつま芋の時だけは、時間的な感覚を長めに取って、

やや低めの温度から、じっくりと揚げたら、最後に油の温度を少し高めて

カラっと揚げ切る事を考えたら、さつま芋が1番美味しく食べられる揚げ方です。

 

 

はは、軽い記事の割りには、いつも通り長くなってしまいましたが、

今日はさつま芋の天ぷらを、1番美味しく揚げるコツについてお伝えしました。

 

 

あっ、海老は半生ぐらいで油から上げて、余熱で火を通して下さいね。

 

 

それが1番、ぷりっとしてて海老の甘味を感じますよ。

 

 

そう、さつま芋とは対照的なんで、良い比較になります。