海老フライ

海老の揚物と言うと、真っ先に思いつくのが、我々の世界だと当然ながら天ぷらですよね。

 

でも、本日のランチでは珍しく、エビフライにしてみました。

 

サウザンアイランド・ドレッシングを生野菜と共に味わって頂くように、少し多めにかけてエビフライと一緒に提供しています。

 

で、このエビフライなんですが一般の方や、慣れない者が揚げると

たいていの場合は、揚げ過ぎます。

 

 

 

火が通り過ぎて、硬くなり、海老の甘味が消えてしまうんですね。

 

やはり海老の魅力はぷりぷりとした食感と、独特の甘味です。 

 

最近の冷凍海老は、明礬の処理をしてぷりぷりの食感ばかり重視して、味わいが一切消えている物がありますが、坐唯杏では敢えて、何の処理も施していない素のままの冷凍海老を使用しています。 

 

こういう海老で、揚物をする時は、丁度良い火の入れ具合が実現すると、本当に美味しく出来るんですが、失敗すると目も当てられない、仕上がりになります。 

 

以前からよく書いていますが、天ぷらの場合は余熱を上手に使って、仕上げます。 

 

だから揚げたての海老を包丁で真っ二つにすると、中は生なんです。 

 

その切り口をくっつけて、しばらく置いておくと余熱でじんわりと

火が入り、中心まで白くなります。 

 

そんな火の入れ具合で揚げた海老は、間違いなく美味しい仕上がりに

なります。 

 

でも、たいていの場合は油の中で火を入れてしまう揚げ方をして

しまうんですね。 

 

これだと、余熱が回った時には、がちがちの食感で味わいも

感じない、残念な海老になってしまうのです。 

 

天ぷらと違って、エビフライは油の中で余計な事はしませんから、

じっくりと観察して、中は生でもOK、余熱で火を入れる、そんな覚悟で

臨むと、今までの仕上がりとは全く違ったエビフライが出来ると思います。 

 

現在、流通している油は精製の技術も上がって、高温にしても

少々の事では、へたりませんから、やや高温から周囲の衣だけを

揚げてしまう感覚が良いかもしれません。

 

周囲のパン粉の部分だけを、美味しそうなキツネ色に揚げたら、

中心は半生、油から引き揚げてジンワリと余熱が回ると、丁度よい

火の入り具合になっている。

 

これが理想ですから、全ては油の温度で決まります。

 

油の温度が下がらない様に、入れる海老の本数に気を付けて

やや高めの温度で、揚げ切ってしまう。

 

揚げる時間は海老の太さによって、変わります。

 

焦らずに、まずは数本・・・試しに揚げてみる事です。

 

前述した、揚げたてを二つに切ってみて、中が半生。 

 

切り口を合わせて、2~3分待つと中心まで白くなって火が通っているのが

理想の揚げ具合です。

 

実際に、切ってみて・・・なんて、やる必要はありませんが、パン粉の

衣中の状態を想像しながら揚げてみてください。

 

きっと、何回かやるうちには勘が掴めて来ると思います。