【保存版】 ポテトサラダ

さてポテトサラダって、和食の人間も作るのか、ぐらいの認識でしょうが、人にもよります。

 

武内、実はマヨネーズ、けっこう好きです。

 

でも、マヨネーズを大量に使ったポテトサラダは好みではないです。

 

その辺を絡めて、お伝えしましょう。

 

このレシピが基本だと思ったら、おそらく違うと思います。

 

とは言え、武内が若い頃・・・賄を担当していて実戦で磨いてきたレシピです。

 

大量に、しかも一気に均一な仕上がりにするには優れた方法だと思います。

 

まずは、ジャガイモの皮をむきます。 

 

蒸して熱々の芋の皮を剥く・・・そんなレシピが多いですが、ここが肝心です。

 

胡瓜と玉葱はスライスして塩水に漬けます。

 

ハムやゆで卵、パセリの微塵、チーズや、ピクルスの微塵、コーンや枝豆の剥いたの、グリーンピース・・・などなど、好みで揃えておきましょう。 

 

そしてジャガイモ、まずは粉吹き芋に仕上げます。

 

塩少々を加えた湯で茹でて、途中湯を切ってジャガイモの

表面に澱粉の粉が吹いてくるぐらいに、水分を飛ばします。 

 

ポテトサラダに限らず、こういう料理のポイントは水分を

いかに飛ばすか、絞るかに集約されます。 

 

だから水分の多い新ジャガよりもひねのジャガイモの方が

美味しく出来ます。 

 

充分に水分を飛ばしたら、熱いうちにベネグレット・ソース、

つまり、セパレートタイプのドレッシングですね、 

 

熱いジャガイモに掛けておきます。

 

ジャガイモの中まで下味が浸透して、水分と交換できれば

よりしっかりした、ポテトサラダの味わいが実現しますし、 

 

日持ちも格段に良くなります。 

 

その後、冷ましたジャガイモに塩水に漬けておいた野菜を

布巾に包んで絞って加えます。 

 

この時に、野菜がパリッとしてたら、塩が弱いです。 

 

しなっとする位、塩水で野菜を〆てください。 

 

もしパリッとしてたら、塩で揉んでも良い位です。 

 

しょっぱくなったら、元も子もありません、塩抜きはしっかりしましょう。 

 

布巾で包んで、もうこれ以上水は絞れない・・と言うところまで

絞ったらジャガイモに加えます。 

 

用意しておいた材料も加えてしまいましょう。 

 

パセリの微塵とか、色の変わるものは後の方が良いのか。 

 

まぁ、それは、その場の判断で良しとします。 

 

さて全てが合わせた所で、更に下味をつけます。 

 

塩・胡椒で、そのまま食べられる位まで味をつけてしまいます。

 

下味7分、なんて普段は書いていますがポテトサラダの場合は、

案外しっかりと、そのままでも食べられるぐらいに下味を入れます。 

 

この時に、下味が弱いとマヨネーズを大量に入れても、とぼけた

味のポテトサラダが出来上がってしまいます。 

 

とは言え、最初にドレッシングが掛かってますから、その辺は

味を見ながら、加減して下さい。 

 

後からの塩は、効きますから。 

 

それで、最後にマヨネーズです。 

 

もう、これはコクを出すぐらいに軽く入れるぐらいで良いです。 

 

と言う事で、ポテトサラダのレシピでした。 

 

丸の内の割烹に入った時、親方がトンカツソースをかけて

ポテトサラダを食べるのに、カルチャーショックを受けました (笑 

 

下町の人は、けっこう多いんですね。 

 

ソースを掛けて食べる人。

 

まっ、それは人それぞれ、、、お好みでどうぞ。

 

 

 

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コメント: 2
  • #1

    芋好きの妻 (金曜日, 14 10月 2016 07:37)

    こんにちは。ポテトサラダを検索してたところこちらへ辿り着きました。
    私の夫はポテトサラダが大好きで、味に口うるさいのですが、こちらのレシピを参考にしながら作ったところ、初めて褒められました。今まではマヨネーズを沢山使っていましたが、目からウロコでした。お礼を申し上げたくコメントしました。ありがとうございます。
    他のレシピも実践したいと思います(*^^*)

  • #2

    zaian (土曜日, 15 10月 2016 14:33)

    嬉しいコメント、ありがとうございます!
    レシピをアップする事に、絶大なエネルギーが湧きました(笑
    今後とも、御贔屓に。
    どうぞ宜しくお願い致します。

       武内剋己