【保存版】 トンカツレシピ

 

 

トンカツなんか、パン粉をつけて揚げるだけだろう・・・

 

そんな言葉が聞こえてきそうですが、まぁ、思いつくままに美味しくなる方法を書いてみたいと、思います。

 

ロース、ヒレ、以外にもバラや肩ロースを使ってひと口カツや串カツなんていう手もありますね。

 

いずれにしても、筋を切って肉たたきで叩いて、再び寄せて冷蔵庫で締めます。

 

 

 

 

ロースカツなんかは、倍近くまで叩いて元の形に戻す店もあるほどですから、丹念にするのに越した事はありません。 

 

魚の切り身の場合は、比較的早い段階で塩を振ります。 

 

その方が、身が締まってアミノ酸への分解が進み、味わいが良くなるからです。 

 

でも肉の場合は、火を入れる直前と言うのが基本です。 

 

ステーキや焼肉なんかでも、焼く直前に塩・胡椒を振ったりタレを揉みこんだリします。 

 

それは、塩分で締まると、肉質が硬くなるからと言われてます。 

 

また、火を入れる肉は常温に戻しておく事も、基本ですね。 

 

中が冷たい肉は火の入れ方が難しくなるからとか、火は通って

いるけど、硬く締まっていない焼加減を目指すには、常温の方が

良いからとも言われます。 

 

下処理して、常温に戻した豚肉に塩。胡椒してパン粉をつけます。 

 

まずは、小麦粉、そして溶き卵、パン粉の順につけます。 

 

この辺が、家庭だと面倒な作業かもしれません。 

 

でも、やはり自分でパン粉をつけて揚げたトンカツは、ひと味違います。 

 

小麦粉、卵、パン粉の順に左から並べます。 

 

厨房に入ったばかりの若い者に、パン粉をつけさせると、両手を

使って粉をつけて、卵をくぐらせたりするので、手が汚くなって、

余計に仕事が遅くなります。 

 

この作業は、左手と右手で作業を分担する事です。

 

左手は粉をつけて卵をくぐらせる所までで、右手でパン粉をつける、

なんて言うやり方をすると、スムーズです。 

 

パン粉の中に、みじん切りのパセリやパルメザンを入れておくのも

ちょっと変わって、面白いトンカツが出来上がります。 

 

武内の好きなパターンは薄切り肉を2枚使って、間に野菜やチーズを

挟んだトンカツですね。

 

若い頃は、そんな賄を、良く作りましたが、最近はシンプルなのが

充分美味しく感じます。 

 

さてパン粉の付いた肉を油で揚げますが、家庭ではラードで揚げる、

なんて事は無いでしょうから、サラダ油でも何でも良しとしましょう。 

 

割合低い温度、160度ぐらいから揚げ始めて、高温で揚げきるのが

良い揚げ方です。 

 

逆に高温で揚げ始めて、低温で揚げ終わると、油切れの悪い、

べたついたトンカツになってしまいます。 

 

油の温度は、必ず右肩上がりを目指してください。 

 

本当の事を言うと、家庭用のフライパンなどに油を張って温度を

一定に保つのは、なかなか難しい作業です。

 

肉をいいれた時に温度は下がりますし、温度の上がり下がりが

激しい、薄手のフライパンでは、なかなか思うように温度管理が

出来ないかもしれませんが、揚げ終わりだけは火を強めて温度を

上げて仕上げると良いです。 

 

さて、揚げ時間ですが、中が生では料理にならないので、ついつい

火を入れすぎる傾向があります。

 

でも、火の入れすぎは簡単に肉の味わいを低下させます。 

 

ちょっと若いかな、ぐらいでも案外、余熱で火が通ってしまう事があります。

 

また、包丁を入れて、中が生ならもう一回、油の中に入れれば

良いって言う考え方で、絶妙の火の入れ具合を目指してください。 

 

余熱で火が通った肉は、しっとりしていて、ジューシーです。 

 

ぜひ、以上のような事に注意しながら、旨いトンカツ、挑戦してみて

ください。

 

 


変わりトンカツ<挟み揚げ>

きっちりと筋を切り、叩いて肉質を柔らかくしておいて、塩・胡椒を振り、小麦粉、溶き卵、パン粉を付けて揚げるだけ。

 

ただ、それだけのトンカツではありますが、シンプルな料理にこそ深いノウハウがあります。

 

とは言え、ご家庭では深い所は置いといて、シンプルな料理はトコトン!シンプルに仕立てるのが正解だと思います。

 

揚げる時に、ギリギリで火が通る揚げ加減。

 

しかも適温で揚げ始めて、適温で揚げ切る事。

 

 

そこだけ、目指せば柔らかい食感に旨味が溢れるトンカツが出来上がります。

 

 

 

とは言え、武内の若い頃、シンプルではないトンカツにも嵌りました。

 

薄いロース肉を2枚使って、間に色々な物を挟んだトンカツです。

 

玉葱・人参・ピーマンの野菜系や、チーズを挟んで若者風に・・ 

 

はたまた、ニンニクを挟んでスタミナ料理としてのトンカツなんかにも

賄では果敢に挑戦してました。 

 

料理人として修行する中で、賄に思考を割く時間は、かなり大きな

ウェイトを占めます。 

 

少しでも美味しい食事で喜んでもらおう・・と言った、本能に近い純粋な気持ちと、技術的にも、知識的にも高度な物を表現して高い評価を貰おうと言った、 

 

野心もありまして(笑 

 

そこはバランスを取って、思い切った挑戦をしつつ、絶対に失敗が

許されない安全策でと、毎日の献立を決めたのでした。 

 

トンカツの挟み揚げも、そんな中にあって洋食経験があった先輩から

飲み屋で習って、挑戦した品でしたが、非常に好評だった一品です。 

 

肉なら肉!と言うストレートな一品よりも、プロの作り手が望む

食事は野菜と肉、野菜と魚のバランスの取れた品が多かった様に

思います。

 

薄いロース肉に野菜を挟んでのトンカツ。

 

未だ駆け出しの頃に、武内もマスターした一品です。

 

何回かやって慣れれば、さほど面倒でもなくなりますよ。