【保存版】 ひじきの煮物

な~~んだ、ひじきの煮物なんて。


と、思ってる方も多いかとも思いますが、敢えて。


先日の記事では、含め煮と旨煮の中間ぐらいでご家庭用の惣菜、


野菜の煮物を炊いて火入れをしながら、2~3日召し上がって頂くのをオススメしました。


ですが、この方法では、煮汁がけっこう無駄になります。


煮汁に沁み出た素材の旨味や調味料、この煮汁を再利用しないのは大きな損失なんです。





和食のお節料理の煮しめを炊く時に使う手法で「回し」と

言う技術がありまして、煮汁を次の煮物、次の煮物へと使い回して

旨味と調味料を効率よく使う伝統的な方法があります。

 

 

ここまで本格的な技術では無くても、その発想はご自宅や、

普段の仕事でも取り入れていくのが煮物を美味しくするコツかも

知れません。

 

 

さて前置きが長くなりましたが、高野豆腐や鶏大根、おでんや

薄い色目の煮物を炊いた時には、切干大根や、煮豆などにも

再利用が利きます。

 

 

濃い色の煮物の煮汁でも、ひじきに使うなら全く不自然では

ありません。 

 

しかもその前の煮物の旨味も豊富に出てますから、格段に

味わいがアップします。 

  

さてひじきはお湯で戻して、手で掬いながらザルに揚げます。

  

この時に細かな砂や異物を、指の間から落とすようにします。

  

ザルで水を切ったら、一度茹でこぼします。

 

 ふやけてしまうので、この行程は不要と言う職人もいますが

丁寧なやり方は、この方法です。

 


実はひじきにはヒ素が含まれていて、きっちりと下処理を

しないと、健康を害する可能性もあります。

 

ぜひ、丁寧な方法で覚えて下さい。

 

茹でこぼしてまた、ザルに揚げます。 

 

熱々のまま、ザルに揚げれば自然に水が切れます。 

 

しっかりと水が切れたら、鍋で油炒りします。 

 

胡麻油や、大豆の白絞油が良いですが、サラダ油でも構いません。

  

そして、煮汁の登場です。

 

 

しっかりと、細かな煮崩れなどは漉して使う、、なんて言うのは

職人の仕事で、ご家庭ならそのまま使っても全く気になりません。

 

 

酒と砂糖、醤油で味を調えたら、仕上げに近い所で、刻んで

油抜きした油揚げや、繊切の人参、戻した高野豆腐や竹輪や

さつま揚げを加えて、しっかりと味が乗りつつ火が通っている加減に

煮ます。 

 

良く職人の中にも、最初から人参や揚げを加えて、仕上がる頃には

ひじきと同じ色合いの、真っ黒に炊いてる者を見かけますが、

彩りと味わい、両方をきっちりと生かす。 

 

これが職人の仕事であり、ご家庭の方でもこの意識次第で、

充分に美味しくて、美しい煮物が完成します。 

 

と言う事で、ざっくりですがひじきの煮物をご紹介しました。

  

この煮物も、食べる時に火を入れて使う事を考えたら、少し煮汁を

多めに仕上げておくと良いです。

 

 最後に火を入れて、ピッタリの煮詰め加減。

 

 これを目指して下さい。