ハンバーグ

若い頃は賄命で、何でも作ってましたから、

ハンバーグもよく作りました。



何十人分も同時に作るので、鍋の端の方まで同時に

しっかりと火の入るレシピを多用します。


もちろん、オーブンがあれば、心配なく火が入るんですが、

昔は和食の厨房なんでフライパンはひとつ、なんて言う職場が

一杯ありましたから、中華鍋や和食のやっとこ鍋なんかも

総動員して、焼きました。



でも途中からは、煮込みハンバーグ一本槍でした。


 

 

水分を加えて蒸し焼き、または煮込みで火を通すので、生焼けを

心配する事なく仕上がります。

 

 

では、煮込みハンバーグのレシピ、紹介します。

 

 

挽肉、、は使わないほうが美味しいです。

 

合挽きで作るのが、もちろん一般的で簡単ですが、牛の小間肉や

端肉を叩いて使うのが、味的には美味しいです。

 

上等なステーキ肉を、叩いてミディアムレアに仕上げる・・・なんて、

やれば、凄く美味しいのが出来上がりますが実戦的ではありません。

 

せめて、和牛切落とし・・とか、和牛小間と言う様な肉を使うのが実際の

ところでしょう。

 

 

 

もちろん、挽肉でも、全く問題ありませんが、それよりも自分で選んだ肉を

自分の好みの大きさに叩いた方が食べた時の感動は大きいです。

 

 

それも細かく叩いた肉に、粗く叩いた肉をブレンドするのがオススメ。

 

だから挽肉+叩いた肉と言うように、オリジナルのブレンドを作り出しても

楽しい挑戦です。

 

 

さて、肉に塩・胡椒・ナツメグなんかを入れて、まずは錬ります。

粘りがしっかり出てくるまで、錬りましょう。

 

 

 

そして野菜、玉葱を生で加えるか、1回ソテーしたものを加えるか

ですが、これもお好みですね。

 

 

ソテーして冷ましておいたものなら、水分が飛んでいますから

肉の味わいがしっかり感じられます。

 

 

生の玉葱を使えば、しゃきしゃきした食感が肉の間から現れて

日本人としては好みの仕上がりじゃないかな。

 

 

風味だけを加えると言うのなら、微塵にした玉葱を布で包んで

水に晒してから、きつく絞って加えるなんていう方法もありますが、

家庭で作るハンバーグの玉葱に、そんなに手を掛ける人もいない

ですね ><

 

 

さて、玉葱を加えて、玉子を加えて、少々の片栗粉を加えて、

さらに牛乳で錬って肉と同じ硬さにしたパン粉を加えて、

なんてしますが、武内は下味に必ず、味噌を使いました。

 

 

鯵のつみれや、鶏のつみれの時にも、必ず使うので挽肉料理の

時にも習慣になってます。

 

 

だから最初の塩・胡椒は、少なめにします。

 

 

味噌の風味は、和食の人間には実に心地よく感じます。

 

 

そして空気抜きをして整形、もちろん、真ん中は充分に凹まして

火が通りやすくします。

 

 

そして、フライパンで両面焦げ目だけを付けます。

 

 

その焦げ目がついたハンバーグを鍋に並べておきます。

 

そして最後のハンバーグに焦げ目をつけたところで、酒と少々の

味醂を加えてフライパンにこびりついてる、旨味の元もこそげ取ります。

 

 

そのまま、ハンバーグを並べた鍋に注ぎ、砂糖と醤油を加えて加熱します。

 

醤油は一気に加えないで下さい。

 

 

2~3回に分けて加えるのが正解です。

 

そして最初は、濃度の無かった煮汁に徐々にとろみがつき、煮汁に照りが

出てきます。

 

 

その煮汁が煮詰まって、丁度よい濃度と味わいになった時に中心まで

ピッタリ火が入る…それが理想です。

 

 

とは言え、そうそう最初から上手には出来ません。

 

 

まずは蓋を使って、蒸し焼きにして火を通してしまいましょう。

 

ハンバーグを竹串で刺してみて、透明の肉汁が出てくればOKです。

 

そして火が入っていたら、ハンバーグを取り出して煮汁だけを煮詰めて

丁度よい味わいに仕上げる。

 

 

それが失敗の少ないやり方です。

 

 

まず慣れないうちは、この二段階の仕上げを試してみてください。

 

 

そして慣れてきたら、一発で鍋の中で仕上げましょう。

 

 

それが早くて、綺麗な仕事です。

 

 

さて、味付けの仕上げですが、好みの分かれるところです。

 

 

使う調味料としては、砂糖、醤油、ウスターソース、中濃ソース、

デミグラスソースに、中華風なら豆板醤やオイスターソースと、色々と

色々とあります。

 

 

基本では、酒と味醂、砂糖と醤油と言うところでしょうが、

たまり醤油を使ったほうが、アラ煮のように濃厚な味わいが

付けられますし、日本のたまりよりも、中華醤油の方が、より

スパイシーな香りと濃厚な味わいに仕上がります。

 

 

醤油で照焼のような味、濃厚な旨煮の様な味につけておいて、

仕上げに中濃ソースとケチャップで仕上げるのが無難なところです。

 

 

デミグラスソースで仕上げると、レストラン気分ですかね、

 

また醤油とオイスターソースで仕上げて仕上げに山椒なんかを

振れば、けっこう『和』の味わいに近くなります。

 

 

まだまだ、味付けのバージョンは沢山ありそうですが、もっとも

武内が好きな組み合わせとしては、酒と味醂、砂糖と濃口醤油、

仕上げに、ウスターソースとケチャップですね。

 

 

案外、普通です (笑