走り・白子ポン酢

下記の記事は、白子の天ぷらと共通です。

 

白子ポン酢、天ぷらにしてしまっては白子本来の魅力が半減する。

 

そんな事を仰るお客様もいらっしゃいますが、半分は嘘で、半分は正解です。

 

なぜなら、白子ポン酢を持って白子料理の最高峰と言う認識は、あながち間違いではありません。

 

 

 

白子の持つ濃厚な旨味に、対抗しつつ・・その持ち味を最大限に生かす。

 

その唯一無二の調味料がポン酢醤油と言う認識です。

 

確かに、ポン酢醤油で食べる白子はストレートに、その味わいを堪能す

る事が出来ます。

 

しかも、天ぷらの様に熱を持たないので、舌の上でじっくりと味わえる。

 

と言うのは、白子と言う素材は非常に熱を蓄えやすい素材ですから、

天ぷらにすると、その中心までかなりの高温で、しかもさめにくい特性が

あります。

 

我々が白子天ぷらをお出しする時は、必ず・・

 

「お熱いですから、くれぐれもご注意ください」

 

・・の、言葉を添える様にしています。 

 

それでも、気の早いお客様は、揚げたてを召し上がって、口の中を火傷する、

なんて言う事が起きる訳です。 

 

その点、白子ポン酢は安全な一品です (笑

 

 

半分は、冗談の様な記事ですが・・

 

やはり、伝統的に伝えられてきた一品には、必ずきちんとした理由があります。

 

その相性や、調和の持つ威力。

 

存分にお楽しみください。

 

常に、坐唯杏では白子がある限り・・・

 

「白子ポン酢」

 

提供させて、いただきます。

 

 

 

 

 

白子自体は冬の物ですから、9月から白子を使ってる・なんて和食の職人仲間に言ったら笑われるぐらいの、話です。

 

ですが、お問い合わせが本当に多いのです。

 

 

 

 

「白子はやってますか?」

 

 

「白子はいつからですか」

 

 

「白子を出してよ」

 

 

「なんで出さないの」

 

 

「早く出しやがれ!」・・って言うのは冗談ですが、 

 

それほど頻繁に白子のお問い合わせが入ります。 

 

やはり地道に、良い素材で提供してきた実績かなと言うところです。 

 

白子は、血の筋や粘膜みたいな物、内蔵の破片が残っていますから、それを綺麗に掃除します。 

 

塩を当てて、氷水で締めて・・なんて言う事をする人もいますがなるべく、何もしません。 

 

逆に何もしなくとも良い素材を仕入れる方向で考えます。 

 

とは言え、もう長いお付き合いの築地の仲買ですから、自然と良い物を優先して坐唯杏に回してくれるのはありがたい事です。 

  

掃除をした白子は、ざっと水で洗ったら、湯にくぐらせます。 

 

・・・そして流水でガンガン晒して、、と言うのは昔の話です。 

 

そんな事をしたら、白子の味が抜けてしまうんですね。 

 

今でも、そんな方法で白子を処理する料理人も多いですが、良い物を使って

わざわざ味を抜いてたら、まさに矛盾の極みです。 

 

良い物はそのまま・・と言うのが1番なんですが、少々、小細工も使います。 

 

湯にくぐらせる所を、昆布出汁を使います。 

 

旨味のある水分で表面の火を通す事で、より甘味が感じられ、

旨味の流出を防ぐのです。 

 

本当に鮮度の良い白子なら、火を通さずとも・・なんて言う話もよく

出ますが、本当に鮮度の良い白子でも表面に軽く火を入れてやる事で

余計に甘味が出るんですね。 

 

調理と言うのは、適材適所。 

 

確かに、そのままが良い時もあります。 

 

でも、例えば鯖のように、刺身で食べられる鯖だから〆鯖にしたら不味いか、

と言ったら、そうでは無いんです。 

 

昔から伝統として伝えられている調理法には必ず理由があるのです。 

 

本当に良い鰻なら、白焼きよりも蒲焼が旨い、本当に旨い鮎が手に入ったら、

背越しよりも塩焼きが旨いと思います。 

 

この場合の白子も同じ事です。 

 

良い白子こそ、表面には軽く火を入れてやったら、さらに良い味わいを

感じると思うんですね。 

 

まぁ、確かにこの辺は微妙な所で、人により好き好き、好みの分かれる所かも

しれません。 

 

とは言え、長年、坐唯杏の白子を支持して下さるお客さまがいらっしゃる訳でして、

武内と同じ、嗜好を持った方が集まってきて下さると思うと、自然、力が入ると

言うものです。 

 

さて白子の処理に話を戻すと、昆布出汁に少々の塩を加え沸かしておいた所へ

掃除して、ひと口大に切り付けた白子を投入します。 

 

即、火から外して、余分なお湯をギリギリまで捨てて鍋ごと急激に氷で冷まします。 

 

その間に昆布の旨味が白子の旨味の流出を防いでくれて、味わいの豊かな白子に

仕上げてくれます。 

 

もちろん、そのままポン酢で食べるのも良いのですが、時期的に少々若いので

そのままよりも、天ぷらが良いかと言うところなんですが、白子も個体差が

大きいので、その時々でポン酢でも充分にいける物もあれば、多少物足りないのも

ありまして、、まぁ、その辺が悩ましいところです。