肉大根

人間は、火を見ると安心する様に出来てます。

 

太古の昔から、火と共に生活してきたDNAレベルでの本能なんでしょうね。

 

コトコトと沸く鍋を見ながら、昼酒から夜酒へ・・

 

ゆっくりと1日を過ごしてみたいものです。

 

さて、そんな時のメニューは鰤大根や鯛かぶらなんかを炊きたい所ではありますが、この雪の積もる中を買い物に行くのも厳しいかと。

 

そういう時は、必殺の「あり合わせ」です(笑

 

あり合わせの肉を使って、肉大根を炊きましょうか。

 

肉大根と言うと、少し掴みどころが無い様な名前ですが、これが例えば、「牛筋大根」や「手羽大根」と言うと、具体的ですよね。 

 

これをあり合わせの肉で炊いてしまおうと言う訳です。

 

 

まぁ、1番柔らかくなるのに時間がかかる牛筋なんかの場合なら、最初に圧力鍋なんかで柔らかくしておいて、そのスープに生の大根を放り込んでじっくりと柔らかくなるまで炊いて行き、

 

 

 

火が入った所で味を入れていくのが正解ですし、鶏の手羽肉なんかだと、柔らかくなるのが早いですから、湯通しした肉と生の大根をじっくりと煮込んで、やはり火が入った時点で味を入れていくのが良いです。  

 

これがあり合わせの小間肉やスライス肉で、と言う事ならもっと時間は短縮されます。 

 

とは言え、大根は生から直接、煮たい所です。 

 

1度、下茹でをしてからと言うと、惣菜らしい大根の味わいが綺麗に

なり過ぎたりします。 

 

和食の基本的な手法なら、米の研ぎ汁を使って茹でこぼしてから

出汁に換えて、ゆっくりと煮含める、なんて言うやり方をしますが、

 

鰤大根や鯛かぶらなども同じですが、惣菜としてのざっくりとした

料理を目指すなら、直焚きと言う手法を取った方が武内は好きです。 

 

と言う事で、スライス肉や小間肉を湯通しして、生の大根と共に鍋に

放りこみ、昆布を差し込んでたっぷりの酒を加えて火にかけましょう。 

 

沸くまでは、中火で飛ばして、沸騰したら弱火に落とします。 

 

途中出てくる大きなアクは、綺麗に掬い取って下さいね。 

 

最初に出てくる大きなアクが回ってしまうと、取り返しがつきません。 

 

あくまでも透明なスープで仕上げる事が、和食の世界では鉄則です。 

 

さて、大根が煮えて竹串なんかを刺したら、ストンと入る位になったら

味をつけます。 

 

砂糖と醤油の甘辛の味付けでも良いですし、砂糖は加えずおでんみたいな

味付けにするのも一興です。

 

 

味醂と塩と淡口醤油でしつこいおでん位の味付けにするのが無難かな。

 

とにかく味付けはお好みでどうぞ。

 

そしてある程度弱火でコトコト炊いたら、火を消して大根が出汁を

吸い込むのを待ちます。 

 

その後、もう一回温めたら完成です。 

 

鶏のもも肉や、豚バラのブロック肉、挽肉なんかでも肉団子にして

こう言う煮物を作ったら美味しそうですね。 

 

とは言え、じっくりと炊いて旨くなる肉を炊くのが良いですよ。

 

肉団子なんかは、途中で引き上げて出汁だけ大根に煮含めて

最後に戻す方が良いかな。

 

それと、小間肉などで小さな肉だと、柔らかくなり過ぎて煮崩れて

しまう場合もあります。 

 

さっくり炊いて、引き揚げておき最後に煮汁に戻し味を含ませる、

 

そんな手法を使うと肉も美味しく、大根も美味しく召し上がれます。

 

 まぁ、その辺の工夫は、色々試されて下さい。