応用自在 <鮎の魚田楽>

鮎の料理に百珍あれど・・・なんて言う事で、塩焼きばかりを推奨していますが、実際にご自宅で上手に塩焼きを焼くのは至難の技です。 

 

武内もガスコンロの下についている、魚焼のグリルで鮎を焼こうとは、

なかなか・・・

 

ならば・・と言う事で七輪なんかで炭火を熾して焼くのも、お金と時間のかかる趣味かもしれません。

 

本日のお題「魚田楽」も炭火でこんがりと焼いて練り味噌を掛けるのが基本ですが、

 

武内は昔から唐揚に揚げた鮎で田楽を仕立てるのを推奨しています。 

 

 

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鮎の料理に百珍有れど・・・

良くお伝えする名言、

 

「鮎の料理に百珍あれど、塩焼きをもって最高とする」

 

さんざん、鮎の料理を食べたけど、やはり鮎と言う魚は塩焼きが旨い・・・と言う、含蓄のある言葉です・・・が。

 

こんな言葉を、ただただ広めてしまった武内にも責任があるかも

しれませんが、 

 

「お前ら、絶対に鮎の百珍なんか、知らないだろ」・・・なんて言う職人や、飲食店の広報、ホール担当者が、ただ上っ面の言葉だけを捉えて、この言葉を口にするのをよく見かけます。

 

例えば、向付にする鮎の刺身系の料理だけでも、

 

背越しに始まり、

 

・酢味噌の鱠 ・糸作り ・蓼和え ・真砂造り ・ウルカ和え ・酢橘〆 ・香母酢〆 ・木の芽造り ・昆布締め ・海苔和え ・穂紫蘇和え ・白酢和え ・利休和え ・洗い ・糸洗い ・卯の花寿司 ・山吹造り ・砧巻き ・生チリ ・焼霜造り ・千草巻き ・翁造り ・生姜〆 ・天城和え ・酢洗い ・湯引き ・・・ 

 

などなど、さらっと思いつくだけでも、2030は出てきます。 

 

 

 

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成長の場 <姿造りの卸し方>

アジの姿造りと言うと、ゼイゴも鱗も、そのまま。

 

頭付でざっと卸して、皮を引いたら適当な大きさに切り付けるだけ。

 

そんな造り方が、巷では当然の様に行われていますが、武内は全く賛同できません。

 

と言うのは、やはり皮を引いた時にまな板が鱗だらけになるのは許せるものではありませんし、仕事として非常に汚く感じます。

 

ゼイゴを頭の後ろの方まで丁寧に取り去り、鱗も丹念に取り除いて、それから仕事に取りかかります。

 

当然と言えば、当然の事なのですが活造り風の魚屋仕事が、和食の料理人の中にも蔓延しています。

 

そして姿造りと言うと、土佐流の造り方では下身を腹骨に突き抜けて卸し、上身は腹骨の上を傷つけない様に、三枚に卸してから中骨の水洗いに進むのが基本です。

 

 

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鼻に抜ける快感 <小茄子の辛子漬け>

以前は、この漬物が好きで頻繁に仕込んでいたのですが、最近は少しご無沙汰です。

 

もう一度、初心に帰る。

 

レシピを思い出す意味でも、ここに紹介しておきます。 

 

さて、小茄子は我々だと1kgほど漬けますが、日持ちがする漬物なので少し多めに漬ける事をオススメします。

 

けっこう細かい割合を書いておくので、きりの良い1kgでご説明しましょう。

 

小茄子1kgは、うてなの部分を軽く掃除して茎の部分を揃えておきます。

 

漬け方は三段階。

 

下漬け、中漬け、本漬けと進みますが二日もあれば漬け込みまで完了し、三日目からは召し上がれます。

 

 

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何か一品・・ <竹輪麩のお話>

麩と言う素材は、小麦粉に水を加え練り、でんぷんを洗い流した物に強力粉やもち米粉を加えて作ります。

 

小麦粉から生成されるグルテンの塊・・・と言う認識があったのですが、後から加える強力粉やもち米粉には、でんぷん質が含まれますから、タンパク質だけ…という訳ではありませんでした。

 

最近知った事なので、以前の認識で通信に書いて配信していた事を訂正しなくてはと、今回はお題に取り上げました。

 

竹輪麩は主に関東で発達した生麩の一種です。

 

関西料理では頻繁に登場する生麩は、グルテンにもち米粉を加え蒸して作ります。

 

粟(あわ)や蓬(よもぎ)を加えて色付け、風味付けした物や、紅葉や楓、桜や梅など和菓子の様に色付け加工した細工麩は和食の料理人には人気の素材です。

 

 

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