<<<池袋の酒甕>>>

悪戯心 <辛口の酒>

樂旬堂・坐唯杏の前身、「割烹・坐唯杏」時代の出来事です。

 

何度かお見えになっているお客様で、辛口のお酒が大好きな方がいらっしゃいました。

 

あるとき、何名かのお連れ様と共にご来店下さいまして、いつもの様に辛口のお酒を・・というご注文です。

 

当時、坐唯杏で扱っていた「三千盛」や「鷹勇」などをお出ししましたが、どうも納得のいかないご様子。

 

お連れの方は、そのお客様を取り巻いている取引先の方か、部下の方たちのようで、辛口・辛口と連呼してくる。

 

ちょっと、悪戯心がむくむくと湧いてきまして、「ならばこれは」といって日本酒の徳利に米焼酎を入れてお出ししました。

 

 

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純米酒で献杯

坐唯杏を開店してからと言う物、扱うお酒には純米酒を推し進めてきました。

 

別にアルコールを添加した本醸造や、吟醸、大吟醸に対して違和感を持ったり、嫌悪感がある訳ではありません。

 

アルコール添加酒には、添加酒にしかない魅力があるのも、充分に理解しています。

 

ただ、アル添酒と純米酒を並べて飲めば、自分の好みでは純米酒に軍配が上がる。

 

そんな経験を積み重ねて、現在に至ります。

 

さらには、豊富な旨味を感じさせてくれる味わいの豊かな酒。

 

 

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利き酒のコツ

利き酒のコツなどと言っても、武内自身・・・さほど利き酒に興味がありません。

 

 

と言うのは、我々は飲み手の立場で、ただただ味わう・楽しむ側で考えており、品定め的な評価を下す事には精通していませんし、銘柄を当てたり杜氏の流派や米の種類、酵母や造りの違いなどを飲んで当てる事には、固執していません。

 

とは言え、普段晩酌の時や、ささやかな宴の席では、より旨く感じる酒、より楽しく呑める酒を、純粋に追及する訳です。

 

その時のコツとしては、第一感で合わせる肴が浮かんでくる様な酒には、武内とは良い相性を感じます。

 

飲むときに、立ち香を嗅いで舌の上で転がし、舌全体に味を感じさせて飲み込んでから、鼻から息をゆっくりと吐きつつ戻り香を感じる・・・

 

なんて言う、基本に忠実なテクニックも、確かに大切な事ですし、舌の上で転がす際は空気と共に酒を舌の上で転がす、

 

良くプロの方々が、ズズッと音を立てて、舌の上で転がしていますが、そんなやり方も知っていて損はありません。 

 

ですが、我々は評価のプロではなく、楽しむプロであるべき…と言うのは武内が酒に長年携わってきて、強く感じる事です。

 

 

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お酒のお話 ・・・神からの授かりもの

良い酒、悪い酒。

 

豊かな気持ちになれる酒、貧しい気持ちになる酒。

 

美味い酒、不味い酒。

 

酒にも色々ある・・・様に感じますが、実は酒には一定の

価値があるだけで、その違いを認識しているのは呑む者の価値観でしか無いのかもしれません。

 

・・・というのは、3年前の坐唯杏通信の記事です。

 

丁度、今頃の時期・・・何年ぶりかに樂旬堂・坐唯杏では公式にスタッフが全員集合して行った飲み会が開催されました。

 

3年前の、この日・・・

 

冒頭、武内の挨拶では樂旬堂・坐唯杏の完全復活を宣言しました。

 

不調に喘ぎ、逆境に次ぐ逆境、そしてスタッフの・・ほぼ総入れ替えから完全に利益を出せる経営に転換した事を報告、宣言して、

 

大いに当時のスタッフと共に盛り上がったのです。

 

この日の酒の旨かったこと。

 

決して忘れられない、酒の味わいです。

 

 

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酒器のお話

酒器と言うと、まずは・・その雰囲気に大きく左右されます。

 

たしかに、酒器の持つ、それぞれの雰囲気、塗りの杯、土物の

重厚な焼物、瀬戸の薄手の瀟洒な猪口や、錫の猪口など、

そのシーンや、手に持った時の景色、手触りや重みで、

 

酒の味わいも大きく左右されます。

 

人間は舌で味わうよりも先に、脳が色々な情報を解析・判断

しますから、それは当然の事です。

 

とは言え、舌と言う大変、高性能のセンサーを最大限に生かす、

機能的な特徴を理解していると、酒器を選ぶ際に役立ちます。

 

 

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酒造好適米 『雄町』

お酒造りの世界で、良いお酒を仕込もうと思ったら

間違いなく、「山田錦」と言うお米を使います。

 

一粒が大きくて、表面のタンパク質部分を削っても心白の

でんぷん質部分が多く取れます。

 

醸した時は、柔らかく味の出やすい米で酒米の中では

「優等生」の米として、醸造に携わる人たちの間では認識されて

います。

 

 

対して「雄町」と言うお米は、籾の時にハッキリ確認できますが、

一粒ずつ髭が生えています。

 

この髭が何を意味するかと言うと、より古代種に近いと言う事です。

 

優等生の山田錦に対して、少しやんちゃな暴れん坊と言う認識を

持つ蔵元が多いです。

 

この山田錦と雄町が、現在では二大酒米として多くの方に知られる

様になりましたが、実は雄町と言うお米は、一時全く栽培されなく

なったお米でもあります。

 

 

 

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日本酒探偵団

真夏の暑い日は、キンと冷やした冷酒・・・も、いいですがやはりガツオ、真鯛の刺身にはしっかりと寝かした純米酒のぬる燗も抜群に合います。

 

真冬の寒い時に、ふぐの刺身に純米酒のぬる感も良いですが、大吟醸をくぃっと煽るのも感動ものです。

 

実に、実に悩ましいところです。

 

肴によって合うお酒を選ぶのは、実に悩ましい所ですが同時に、心底、楽しいひと時でもあります。

 

では選ぶ基準は何かと言えば、それは過去の経験によるものです。

 

 

 

 

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雑談・酒造好適米

普通に食べているご飯の精米歩合って、ご存知ですか?

 

だいたい92%ぐらいと言われています。

 

 

つまり8%を糠として、削り取るんですが、日本酒の仕込みに

使用する、お米の精米歩合が低いものでも70~80%でして、

周囲にあるたんぱく質の部分をざっくりと削り取ってからお酒を

仕込みます。

 

 

精米歩合が高いものだと22%と言うのが、坐唯杏のお酒でも

ありますから、その差は歴然です。

 

 

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果実酒マスター

今、目の前にはバナナが並んでます。


カラフルなチラシが添えてあって、


【バナナのプロが唸った】


なんて言う、キャッチが書いてありました。


なかなか、バナナの輸入業者さんも頑張っている様です。


さて、このバナナなんですが、坐唯杏では自家製の果実酒に

使います。





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名前・・・日本酒、一言イメージ

我々の様に飲み手に近い所で、お酒を扱っていて間違いなく

もっと売れる方法を、蔵元さんに提案できます。



それは、お酒に名前を付ける事です。



純米吟醸無濾過生原酒 山田錦50% ・・・で、我々は酒の事が

何となく理解できます。



その蔵において、どんな位置づけで・・さらには味わいは○○だろう、との予測が付きますし、宴の中でどんな楽しみ方をしたら1番良いかが朧げながらに、想像が付きます。


でも、それは人間に例えたら性別、年齢や本籍、体重・身長の

データを読んでいる様な人間としての味気ない情報でしか

ありません。


そこに意味を持たせると、お客様の反応は全く違う物になります。



樂旬堂・坐唯杏で扱う日本酒でも、全く知識の無い方がお酒を

選ぶ時の選択基準は名前でイメージが伝わるお酒です。



「純酔無垢」「入魂の一滴」「霙もよう」「満天星」・・・



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