居酒屋店主の日々の呟き

・毎日の仕事の中で感じる、食について・酒について

 ・経営の重みについてをお伝えします


幸せに出会える仕事 <鯨カレー>

「鯨カレー」、試作品を作ってみました。

 

実に旨味も豊かなで、肉の味わいも素晴らしいカレーが出来上がりましたが、鯨の野性味や、独特の風味を生かしきれませんでした。

 

或る意味、綺麗な味わいとは言えない部分ではありますが、その特徴が消えると面白味も薄れます。

 

理想なのは、特徴を生かしつつ、それを新たな旨味に転化して鯨ならでは、と言う斬新なカレーを仕立てることこそ、我々プロが取り組まなくてはいけない使命です。

 

そういう意味では、まだまだ試作の段階を抜けてはおらず、新たな構想を頭の中では何度も再構築している状況です。

 

基本的には、鯨の筋肉(すじにく)を大量の水と共に、酒を加え、炭酸を加えて、昆布と屑野菜を突っ込み、ただただ柔らかくなるまで火に掛けます。

 

 

 

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連戦連敗のライブです。 <「己」という字>

たまには食の話題を離れて、と言う事なんですが、己と言う字を、良く間違えられます。

 

多い間違いは「巳」ですね。

 

これは、ご存知の通り「巳年」の「巳」です。

 

つまりは蛇の意味。

 

似た様な字で「已」と言う字があります。

 

中学生や高校生だった頃、古文の授業で「已然形」と言うのを勉強したのを覚えてますか。

 

已と言う字は「すでに」と言う意味です。

 

 

 

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焼味噌仕立て・春の山菜天うどん <ワンコインランチ>

ワンコインランチの池袋版を企画している会社から、またまたオファーがきまして¥500 で提供できるうどんを考えています。

 

土佐・室戸から格安で入る魚を利用して、と言うのが今回の基調にあったのですが、春野菜を使って温かいうどんと冷たいうどんの両方を提供してくださいとの事。

 

採算的には、非常に厳しい選択肢を選ぶ事になりそうです。  

 

土佐・室戸の取引先からは、非常に優遇して頂いて、鮮度の良い脂の乗った魚が、驚くほどの価格で調達できる時があります。

 

もちろん、浜の相場次第と言う事なのですが、幸運に恵まれた時はお客様に、どんどん還元していきたいと言うのも、偽りのない気持ちです。

 

 

 

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見つめられたい、技術格差 <ふぐの取り扱いⅠ>

ここ数年で、居酒屋でふぐを扱う店が増えました。 

 

なんて言う事のない、チェーンの居酒屋でもゴマフグやショウサイフグ、サバフグを使って、ふぐの唐揚や焼物を提供しています。

 

と言うのは、法律が変わったからです。

 

ふぐ調理師がいない店でも、除毒済みのふぐなら扱っても良い事になって、数年が過ぎました。 

 

フグと言えば、猛毒を含む種類もあれば、除毒が不完全だととても危険な食材であります。

 

ただし、日本の流通事情を考えると・・・

 

除毒済みのふぐを扱って、食中毒を出す方が難しい(笑

 

 

 

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技が光るね。身も肝も。 <カワハギの刺身>

さてカワハギ自体は、実はふぐの仲間です。

 

ググってみると、

 

硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目

スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属   

 

なんて事が出てきます。 

 

卸す時も、固い皮を剥いて三枚に卸し、身皮と呼ばれる皮を除いて、刺身にします。 

 

ふぐもそうですが、この魚の仲間には身に目がありません。

 

 

だから、刺身にする時は造りやすい向きで、見栄えのする造り身を目指すのですが、この魚は歩留まりの悪い魚なのでけっこう苦労します。 

 

 

 

 

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コピーが自己主張 <イタリア蒸しにまつわる話>

最近・・たびたび感じる嬉しい事は、 

 

それはイタリア蒸しに似た料理が、かなり普及してきた事です。 

 

一般のご家庭の主婦の方に到るまで、チーズを入れた茶碗蒸しを仕立てている方がいたり、大手居酒屋のチェーン店のメニューにトマトとチーズの茶碗蒸しなんて言うのを、見かける事が増えてきました。 

 

自分の料理が真似されて、嫌な気持ちか・・・と言えば、それは全く感じません。

 

そもそも、料理の世界には特許なんて言う考え方はありませんし、イタリア蒸しを発表したのが、日経レストランのメニューグランプリと言う、すぐに提供できる創作の一品を発表する場です。

 

 

 

 

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ケチにスイッチON! <ビール漬けのモチーフ>

最近の和食の献立では漬物に「ビール漬け」と言う名前を、よく見かける様になりました。

 

漬け汁にビールを使うもので、我々の様に毎日のサーバー洗浄をしている店なら、必ず廃棄ビールが出てしまい、その廃物利用には実に効率の良い手法です。

 

このビール漬け、実はある中華料理の一品がモチーフとなってます。

 

その一品とは・・・

 

 

それは四川泡菜(スーチュワンパオツァイ)と言う浅漬け・漬物です。

 

浅漬けとは言え、長く置けば置くほどに味が乗ってくる。

 

塩を足したり、酒を加えたりしつつ冷蔵庫で保存すると、一度作れば、長く楽しめる酒好きの人間には堪らない一品です。

 

本家に近いレシピだと、ビールに加えて白酒(パイチュウ)や、鷹の爪や実山椒と塩を加えて、胡瓜や人参、セロリなどを棒状に切って漬け込みます。

 

ご家庭では、余ったビールなどが出る事などめったに無い事と思いますが、我々の商売では毎日が断腸の想いです(笑

 

 

 

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簡単・確実 <手書きインプット勉強法>

先日より、自らの事を才能が無いと認識して、その上で出来る努力についてお伝えしましたが、反論を頂戴しました。

 

「才能が無いとして諦め、その事を言い訳に使うのは卑怯極まりない」

 

確かに、言葉足らずだったかもしれません。

 

才能云々は、置いておいてまずできる事、武内がしてきた事について、お伝えしましょう。

 

「簡単かつ確実な勉強法」です。

 

 

 

 

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女の決断 <究極の一言>

男性が女性に言わせたら<<勝ち>>と言う、究極の一言。

 

これを知って、今までの出来事がすっと腑におちました。

 

逆に女性の方たちは、武内の様につまらない男には決して発しては

いけない一言です。

 

その究極にして、最終的な一言とは・・

 

「しょうがないなぁ」です。

 

男は、幾つになってもガキです。

 

少年の心なんて言うと綺麗に聞こえますが、大半の男は幾つになってもガキの発想が抜けません。

 

断言しますが、実際に人生53年ほど生きてきて、実感します。

 

だから、女性に対して苦労こそ掛けますが、家族や周囲と丁寧な

コミュニケーションを取りつつ、安定した生活基盤を築き、穏やかな人生を送ろう・・などと考える男は皆無と考えた方が正解です。

 

ただただ、理想を追いかけ、夢を見て、趣味や収集、場合によっては博打に興じる男は後を絶ちません。

 

 

 

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才能、コッパミジン <効果の上がる情報発信>

飲食店の営業で、苦境に立っている経営者の方、実際多いです。

 

そう言う武内も、何度も・何度も、苦境に立ってはその度に何とか

復活してきた経緯があります。

 

では苦境に立つ原因とは何かと言えば、未知と忘却です。

 

「未知」・・・すなわち、お客様に自分の店が知られていない事。

 

「忘却」・・・すなわち、知られていても実際の来店時には候補に挙がらない、つまりは忘れ去られている事です。

 

以上の二点を解決すれば、相当な反響があり、順調な営業が可能となります。

 

 

 

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土壇場の美学 <奥さんが乳がんになった時>

修行時代の話です。

 

武内の師匠の奥様が乳がんに罹りました。

 

普段は決して弱いところを見せない、それは気丈な奥様でしたし、武内の師匠も、それは強いお方でしたが初めて見る不安なご様子、

 

そして初めて聞く、愚痴を耳にしました。

 

この歳になりますと、知人・友人の中にも鬼籍に入られる方がおります。

 

人間として生を受けた瞬間から、必ず到達するのは「死」です。

 

最初から分かっている、この運命からは誰も逃げる事はできません。

 

でも、その運命を受け入れるのには誰しも、強い恐怖と闘わなければならない。

 

師匠の、その後は実に人間として、男として尊敬すべきものでした。

 

 

 

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非凡な平凡 <素材との対話>

「素材との対話」と簡単に言いますが、多くの経験や約束事の多い和食の世界で素材を見て、何に仕立てるかを決めて、その仕立て方も無限にある中でひとつの料理を完成させることは、そうそう簡単な事ではありません。

 

以前、ホリエモンさんが何年もかけて修行をする人間はバカだ・・だったか、 (原文のままかは自信が無いですが、こんな意味で受け取りました) 仰っていた事がありましたが、本気で基礎から料理の道を極めようとすれば自ずと、何年もかけた一生を費やす勉強だと言う事は武内の認識です。

 

ですが、世の中には「天才」と呼ばれる人種がいます。

 

武内も修行時代に、そう言う人種と仕事をする機会がありました。

 

左利きの人間が、右手で包丁を使って武内よりも速く正確に切付を進めていくのを目の当たりにして、完全に自信を喪失した事もあります。

 

 

 

 

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人と人とで宴があります <会席料理の楽しみ方>

会席料理の献立は、我々にとって、和食の職人にとって、或る意味

存在価値の証明です。

 

一夜の宴に、料理の素材、仕立て方、彩りや食感でひとつのドラマを感じて頂く。

 

気軽に、そして心に響く一品を並べ、決して飽きさせる事無く・・最後まで一気にお酒と料理の世界に浸って頂く。

 

この時間、この流れこそが我々の存在価値なのです。

 

だから、お客様もそのあたりの事を、充分にご理解の上・・・

 

と言うお話ではありません。

 

むしろ、お酒・料理を宴の演出にお使い頂く事が会席料理の主題です。

 

 

 

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実行するドラマ<伝えていく使命>

季節の素材。

 

希少な食材。

 

そして「幻」とも言える様なお酒。

 

 

人間は、食べ物の味を感じている様で、その情報を食べている。

 

そんな、一面もありますが確実に、誰が食べても美味い、と言う料理は、むしろ魅力に乏しい品になる恐れもあります。

 

貴重、希少、そして幻と言われる食材には、少なからず・・突き抜けた味わいや香りがあり、その部分を好むか、好まないかは微妙な所であります。

 

 

 

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真クエでブランド信仰やめました <クエのお話Ⅱ>

店内に1台、この鍋が始まると特徴的な香りが店全体に漂い始めます。

 

おそらく店内にいるお客様は気づいていないと思いますが、外からいらした方は、その食欲を刺激する匂いに圧倒される筈です。

 

もちろん、「クエ鍋」のお話です。

 

今回、久しぶりに純然たるクエを使い、このクエこそ「クエ」だと言う、素材でクエ鍋を仕立てましたが、多々反省する事がありました。

 

その認識をシェアさせてもらいます。 

 

20年近く、坐唯杏を営業してきて「真クエ」を使うことは数えるほどしかありませんでした。

 

 

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味蕾へのラブソング<鯔の白子酒>

白子酒・・と言えば、ふぐの白子で仕立てる鰭酒や骨酒の中でも最高峰と言われる非常に美味な仕立て方の燗酒です。

 

ふぐの白子と言えば天然物ならkgあたり2~3万円していても、全然驚かないと言う「超」がつく高級な食材です。

 

その白子を素焼きにして、蕎麦猪口や湯のみサイズの大きなぐい飲みに放り込み、綺麗な割り箸を使って、ひたすら突き崩します。

 

ペースト状になった白子に熱々の燗酒を少しずつ注ぎ、だまにならないように伸ばしていき、ちょうど良い濃度になったときに深呼吸。

 

 

気持ちを落ち着けて、熱々の酒が持った時にも感じられる様なぐい飲みを口の前まで持ってきたら、目を閉じてゆっくりとひと口・・・啜る。

 

 

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辛さの向こう側

樂旬堂・坐唯杏の名物料理に、「四川担々うどん」があります。

 

四川担々うどん、ご存知だとは思いますが、迂闊に口にすると辛くてむせます。

 

もう、かなり昔になってしまいましたが、辛い料理に凝った時がありまして、その時分には随分、研究しました。

 

辛味と旨味の融合、辛味の向こう側にある本来の旨味を超えた旨味と言うものに魅せられていました。

 

そして、その辛さはどんどんエスカレートしていき、最後には超・超・超・超・・・激辛、と言うところまで到達し、あまりにも辛い料理は、変なホルモンを分泌させるのか、ふわふわした麻薬患者の様な感覚に陥ってしまい・・・

 

危険を感じてからと言う物、自粛しています。

 

 

とは言え、今でも時たま、無性に辛いものが食べたくなる時がありまして、そういう時は青唐辛子の醤油漬けを仕込んではご飯に乗せて食べたりします。

 

以前、働いていた朝鮮族系の中国人スタッフ、可愛い女の子だったんですが、名言を残していまして・・・

 

「辛いと食べ過ぎちゃう」

 

 

 

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ブス専のススメ

Webの俗語辞典によれば、ブス専とは・・

 

 

「「○○専」とは仕事やスポーツなど、様々な場面で「○○を専門に扱う」「○○専門に担当する」と

いった意味で使われる。つまり、ブス専とは不細工な人を専門として扱う・担当するという意であり、

不細工な顔の異性ばかりを好むこと、またはそういった嗜好の人をさす

 

 

(ブス専は主に不細工な女性を好む男性に対して使用。不細工な男性を好む女性の場合はB専を使うことが多い)。

とあります。

 

本日のお題は、女性のお話ではありません。

 

不思議と、周囲には美人が集まる武内ではありますが、本当の所・・

 

可愛い○○が大好きですが、そう言うお話ではなく・・・

 

 

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池袋・成功率抜群のデートスポット

食べログの本部に、あるリクエストを出しました。

 

それは利用シーンで、「デート」と言う表示が無いのは、現実にそぐわないので表示して欲しいと言う事。

 

返答はと言うと、機械的にご利用者様のコメントから拾っているので人為的に操作して表示する事は出来ないとの事でした。

 

 

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チリ酢のお話

チリ酢、聞きなれない言葉かも知れませんが、土佐料理のたたきに

掛ける、ポン酢醤油の土佐流の呼び名です。

 

チリと言うと、ちり鍋などで、聞く機会もあるかと思いますが、火を通したものを酢で食べる様な料理をチリと呼びます。

 

だから、ポン酢で食べる薄造りなどのお刺身を「生チリ」と呼んだりも

します。

 

高知の亀泉の蔵元さんが、時たま・・ぶらっと立ち寄って下さって、鰹のたたきとお酒を召し上がりながら、色々とお話させて頂きます。

 

坐唯杏としては、取り扱いのない銘柄にも関わらず、土佐料理

出身の武内とは懇意にさせて頂いてるわけなんですが、

 

そう言う時に、土佐の人が良く使う言葉を聴く機会があります。 

 

「酢が効いちゃぁせん」 

 

土佐の人は、酸っぱい料理が好きな人が多いです。 

 

冷奴にも、チリ酢をかけて召し上がるし、;焼物、蒸し物、炒め物など

それこそ生活の中で自然に、しかも頻繁に使われます。 

 

そして土佐の人が、この言葉を発する時に酢と表現するのは、殆どの場合、柚子の絞り汁の事です。 

 

 

 

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満足飯

このご飯・・・

活きの良い安い魚が手に入った時、沢山造って楽しむ事を辻翁が薦めておられます。

 

実にシンプルで、読んだだけで旨そうと感じるのは、武内が人生最後の晩餐には、卵掛けご飯を選ぶぐらいの卵ご飯ファンだからかもしれません。

 

白身の魚、鯛や平目、鰈など・・なら、細い糸造りにします。

 

背の青い魚、鯵や鯖などは大きめの角造りにします。

 

濃口醤油:6、たまり醤油:2、味醂:2の漬け汁に煎り立て、粗摺りの黒胡麻を加え、白身魚なら1時間、青魚なら2時間ほど漬け込み、

 

 

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「火へん」の漢字

「火偏の漢字」

 

当通信でも、しばしば煮物の作り方の中で「炊く」と言う言葉を使いますが、一般の方には少し違和感があるかもしれません。

 

炊く・・と言うと飯を炊くと言う場合に限られた言い回しが一般的です。

 

ですが漢字の成り立ちから追いかけていくと「炊く」の本当の意味では、もちろん、飯を炊くと言う意味も含まれていますが、火を用いて料理をする事と懐石傳書の中では説明されています。

 

煮ると言う漢字も、全ての煮物に使われるのが一般的ですが、この「にる」と読む漢字だけで4種類、紹介されていまして、

 

 

煮る、烹る、煎る、熟る・・・と言うのが、その煮方によって区別されています。

 

煮る・・は、一般に使う言葉ですが、本来の意味は調味をせずに、ただにえたす事と言う説明です。

 

烹る・・は、調味をしてにる事。

 

煎る・・は、汁の乾くまでにつめる。

 

熟る・・は、十分ににる事。

 

 

 

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独りの時間 ・・<経営者の発想>

良く言われる事ですが、経営者になったら独りで部屋に籠り

紙とボールペンだけ持って、仕事について考える時間が必要です。

 

そして、その時間が最も利益率の高い時間になる。

 

・・・と、言われていますが実際の所、武内の凝り固まった

発想では、なかなか利益率の高い仕事を創生できません。

 

とは言え、その中でも色々な思考が生まれるのは事実。

 

そんな時間を取らして貰える環境が、ありがたい事です。

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丼もの三種

今の時季、出始めのイクラは皮も柔らかく味わいが良いと

されています。

 

kgあたり、¥4000前後と高値で推移していますが、その味わい・・

食べた時の感動から言えば、安いものかもしれません。

 

イクラの出来上がった物を買えば、そんな値段では決して手に入りません。

 

ぬるま湯で薄皮を丁寧に掃除し、血管も取り除き酒塩に漬けて小一時間置いたら、タレに漬け込む。

 

良くある割合としては醤油と味醂が同割りで、酒や出汁で伸ばす。

 

その量は3~7位までが職人によって使い分けられています。

 

 

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「安かろう・不味かろう」のお話

「池袋」「居酒屋」と言う、キーワードで検索を掛けようとすると、その後に続く言葉が、自動的に表示されます。

 

上位に来ているのは「個室」「安い」「飲み放題」の語句が続きますが、殆ど樂旬堂・坐唯杏では、対応できません。

 

と言うのは、ある意味本当の事ですが、ある意味では間違いでして、

個室などは、設備的な事で1番奥の囲いのあるお席以外では、当てはまらない語句ですが、

 

飲み放題に関してはランチタイムの宴会については、サワー類や果実酒を飲み放題で提供できます。

 

そして何より「安い」と言う価値観は、人によって千差万別。

 

 

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池袋、映画・DVDに学ぶ事

Facebookのタイムラインなど眺めていると、実に最近の動向、多くの方が何に興味を抱いているかが如実に現れています。

 

中でも最近、特に感じるのが「シンゴジラ」や「君の名は」で注目を集める映画への興味です。

 

武内も以前は、劇場で映画を見たり、マン喫でDVDを観て、何が一体、興味を集められるか。

 

何に、その核になる部分があるかを勉強の対象にした時期がありました。

 

過去において、1番感動したのが「24」です。

 

 

 

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菊酒のお話

菊酒のお話ですが、少しだけ余談を。

 

「菊の被綿(きくのきせわた)」と言う風習があります。

 

9月8日の夜に菊の花に真綿を被せて、香りを移し、翌日たっぷりと

露を含んだ真綿で身体を拭うと体が若返り、延命長寿の効があると

言われています。

 

菊酒にも、お隣の中華民国では若返りの霊力があると強く信じられていたとか。

 

菊の花や菊の葉について、薬用辞典では強壮効果が認められ、風邪、めまい、歯痛、鼻血、腫れ物に薬効があるとの事です。

 

こんな背景もあり、重陽の節句に菊酒が習慣となった様です。

 

 

 

 

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水面下の思考法<将棋のお話>

料理や経営と、将棋と言うと全然、結びつかないかもしれません。

 

とは言え、将棋の勝負は、ほんの些細なミスが命取りになる事が多々あります。

 

歩の一突き、玉の位置ひとつできわどい勝負の時は、致命的な自陣の欠陥となり、苦杯をなめる事になります。

 

武内の若い頃、板前の修業などと言うのは非常に、低賃金。

 

ひと月・10万円にも満たない給料で、朝早くから夜遅くまで、忙しい時には休憩も取れずに、ただただ仕事に追われる毎日を送らなければいけません。

 

 

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骨湯のお話

寒の頃のムツ、夏場のモツゴ・・煮つけにするのも最高の味わいが楽しめますが、食べた後に残る骨の活用法です。

 

残った骨を煮汁と共に丼や椀に移し、熱々の湯を張る。

 

それだけで、煮つけとは、また違った趣の味わいを堪能できます。

 

この手法を「骨湯(こつゆ)」と言います。

 

煮つけの魚や、干物の魚で丸のまま姿で煮てある、または焼いてあり、頭や中骨、腹骨が残った時に、煮汁の量を加減しながら、干物だけの塩分では足りない時は、塩や淡口醤油で加減しながら湯を注ぎます。

 

和食の出汁の取り方でも、焼いた骨から出汁を取ると言う手法は

極めてポピュラーなやり方ですから、理に適った骨の活用法です。

 

干物の中骨などは、更に炙って煎餅に仕上げる、骨湯ならぬ骨酒で

楽しむと言うのも、さらに手を掛けた活用法として、ご紹介した事もありますが、熱々の湯を張るだけでも、充分に残った旨味を余す所なく楽しめる。

 

手軽で、しかも美味な活用法と言う訳です。

 

一皿で二度楽しめる「骨湯」。

 

ぜひ、煮魚・焼魚の時には思い出して頂いて、お楽しみ下さい。

 

 

 

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海鮮丼のお話

樂旬堂・坐唯杏の提供する「海鮮丼」は、さほど素人さんにはウケません。

 

・・と言うのは、刺身の種類が1種類で、色々な魚の味わいを楽しむと言うメニューではないし、その彩りも実に地味だと思います。

 

この根源にあるのが、冒頭にあった、素人ウケする品を提供したいか、それとも・・・と言う部分です。

 

本当に美味しい切り身を、適切な大きさ・厚さで適量ご飯に載せて提供する事を、1番のお約束として海鮮丼を仕立てています。

 

色々な店で、海鮮丼は提供されています。

 

中には丼からはみ出すほどの大きさの切り身を、これでもか!と乗せた品を提供する店もあります。

 

でも、刺身の旨さと言うのは、素材の種類や状態から丁度よい切り身を造り出す技術です。

 

 

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フォームのお話

最近は週に一度のテニスも、ようやく自分の打ちたい球が打てる時も

出てきました。

 

ブランクを経て、上級に所属していたものの、初級のコースから入りなおして、1年弱ほど経ちましたが何とか・・

 

上級のコースに移る許可も出ました。

 

武内がテニスをするときに、まず1番に考える事はボールを捉えて打ち返す際の型です。

 

スポーツで早く上達したければ、型をきちんと決める事。

 

これは鉄則です。

 

これは、調理の仕事・・特に包丁の仕事でも同じです。

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ナガラ族のススメ

「ながら族」なんて言う言葉も、最近ではあまり聞かなくなる位に、

一般的に~しながら~すると言う行動が浸透しているのを感じます。

 

テレビを見ながら~する、音楽を聴きながら~する・・なんて言うのは

もう当たり前。

 

酷い時には、その二つの両立は絶対に無理だろうと言う事を、若い人・・年配の人に関わらず見かけることがあります。

 

とは言え、料理の世界では、その組み立てこそが煮方の生命線だったりします。

 

ひとつの鍋を、いかに効率的に使い幾つもの材料の下処理を終わらせるか。

 

そんな事は当たり前で、火口を空ければ空けるほど、仕事は進みません。

 

出来る仕事を効率的に終わらせるには、~しながら~すると言う考え方こそが重要な思考です。

 

まずは、仕入れや献立を考えて、手掛ける下処理なり、調理の手順を決めます。

 

優先順位をつけつつ、長時間かかる仕事を最初に仕掛けられる様にコンロやオーブン、場合によっては電子レンジなどに同時に振り分けます。

 

 

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時間の空いた料理人

時間が出来た時、料理人がまず最初に考えるのは掃除です。

 

普段出来なかった所を綺麗にする事。

 

綺麗な職場が美しい仕事、早い仕事を生みます。

 

当然のことながら、いつも綺麗にしておくのが1番ではありますが、毎日の仕事をこなしながら、ひっくり返すような掃除はなかなか手が回りません。

 

これが時間のある時の最優先課題ですが、次に考えるのは普段は出来ない廃材の仕事や、ありふれた食材を使ってひと手間を掛ける事。

 

例えば、普段は捨てている野菜の皮や端屑を使って何か出来ない物か、魚ならば、鱗や鰓、内臓を使っての珍味・肴を考える訳です。

 

こう言う時にこそ、料理人の引き出しの多さが問われます。

 

武内などは、幸いな事に古い親方にも師事しておりましたから、物が無い時期、貧しい時代の料理人の工夫も沢山、教えて頂きました。

 

物が豊かになって、廃材を使う料理など料理人も、一般のお客さんも見向きもしなくなった時代を経て、今・・・

 

また、そんな仕事にも多くの方が興味を感じてくれてます。

 

 

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キノコのお話

温暖にして湿潤な気候の日本は、キノコの宝庫です。

 

季節の変化、朝晩の温度差、キノコが発生する条件を理想的に揃えていますから、その種類や質においても最高のキノコ産出国と言えます。

 

キノコを食べる歴史は古く、万葉集には松茸と見られるキノコが詠まれていたり、日本書紀にも・・

 

「わが古里の名物は栗茸とあゆ」 と、現在でも充分に通用するお国自慢が記されていたりします。

 

また江戸時代、大のキノコ好きで有名だったのは松尾芭蕉です。

 

芭蕉が亡くなる年、無名庵の落成を祝って尽力した門人を八月の

十五夜に招き、労をねぎらったとあります。

 

その時の献立が芭蕉の自筆で残っていて、松茸、初茸、シメジ、木耳などが供されたそうです。

 

 

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佐藤春夫さん 「秋刀魚の歌」

良い文や、詩、歌や句に触れると、感覚が研ぎ直された様に清々しい気分になります。

 

それが、自分の人生と共感するものであれば、いっそう!その感覚が強く、あらためて文学の魅力を感じるのも、秋という季節の賜物でしょうか。

 

さて、武内でも知っていると言う、佐藤春夫さんの「秋刀魚の歌」。

「さんま苦いか、塩っぱいか・・・」

 

この一節が有名ですが、全文をご存知の方は、その意味が心に沁みていると思います。

 

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彼岸花のお話

さて、彼岸花のお話ですが、最初は問題です。

 

次の花の名前のうち、彼岸花の別名は何でしょう?

 

A、オイランバナ

B、カミソリバナ

C、カエンバナ

 

A、キツネバナ

B、キツネノカンザシ

C、キツネノタバコ

 

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肉無し焼肉の妙

『肉無しの焼肉じゃ、焼肉じゃ無いだろう!』

 

すみません、その通りです。

 

武内の好みでは、ホットプレートで焼く、蒟蒻、厚揚げが主役です。

 

厚揚げは湯通しして、油抜きから5mm厚さにカットします。

 

蒟蒻も茹でこぼして、両面に鹿の子に包丁目を入れて5mm厚さに

カットします。

 

鹿の子とは、斜めに交差させる様に切り込みを入れる飾り包丁です。

 

表面積が多くなって、焼き目が付きやすくタレの乗りが良いので、

このひと手間を入れると格段に味わいが良くなります。

 

 

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意識改革

数年前、ホールスタッフに・・お客様にとって、坐唯杏の魅力は何?

と訊いた時、

 

「口を揃えて料理と酒が美味しい事」と答えました。

 

その時の武内は、意識の低さに愕然としたものです。

 

今の時代、飲食店で美味しい物をお出しするのは、当たり前に近い事です。

 

逆を返せば、大手のチェーン店ですら、そこそこ美味しい物がきちんと出て来る時があります。

 

何より、料理を造るのは厨房の仕事ですし、酒は蔵元が醸す。

 

 

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おはぎ・ぼたもち

我々の生活においては、平常の日と、何か事のある特別な日とがあります。

 

平常の日を「ケ」の日、特別な日のことを「ハレ」の日と言うのはよく知られる事です。

 

そしてハレの日に着る服を晴れ着と言い、ハレの日の料理も存在します。

 

日本の古くからある節句料理や、御節や節分、初午・冬至・土用丑・名月

などなど。

 

新しい習慣では、母の日・父の日・敬老の日・文化の日に加えて、クリスマスやバレンタインなどもハレの日の行事食として認識されてきています。

 

その中でも武内にとっては、特別な思い入れがあるのが彼岸の行事食、「おはぎ・ぼたもち」です。

 

と言うのは、武内の誕生日が春の彼岸の中日、3月21日だった事もあり、

子供の頃には誕生日と言うと、おはぎを作るのが習慣でした。

 

そして、つい最近までその呼び名、「おはぎ・ぼたもち」の使い分けに

ついて勘違いしていた事があります。

 

 

それは季節、春と秋の違いで「おはぎ」と「ぼたもち」を言い分けると

思っていましたが、認識不足でした。

 

おはぎは、当然ながら「萩」の言葉に因み、ぼたもちは「牡丹餅」に

因んでの呼び名です。

 

秋の萩、春の牡丹と言う認識の方が多いと思いますが、萩の由来は

小豆の別名を「萩の花」とも言うところから小豆餡を意味する。

 

対して牡丹と言うのも、牡丹雪を例に挙げると、大きな物の表現との

事でした。

 

要するに季節による名称の違いではなく、単なる呼び名の違いだけでした。

 

萩の餅=おはぎ、と・・ぼたもち=牡丹餅の他にも、

「やわやわ」「はんごろし」「隣知らず」「北窓」「夜舟」「奉賀帖」の

愛称もあるとの事。

 

 

料理研究家・柳原敏雄さんと言う方の文献からの知識でした。

 

 

 

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料理人へ贈る言葉

旨い料理を造る、実はそう難しい事ではないのかもしれません。

 

本当に一点集中で、瞬発力をフルに発揮して、その一品だけを最高のレベルにする。

 

料理人であれば、誰しも勉強してきた「旨い料理を造る」と言うノウハウを総動員すれば、誰もが上には上があると言う一品を作る事が出来るのではと感じます。

 

ですが、或る店の或る一品、それも評価の高い人気の一品となると

その一品よりも旨いとか、不味いと言うのは次元の低い問題です。

 

武内の若い頃、ある師匠の言葉にその真理を突いた一言があります。

 

「料理人の仕事は経営者を儲けさせる事だ」

 

極端な言葉ですが、この一言が未だに胸に突き刺さっています。

 

 

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【再確認】 ダイエットのお話

武内がダイエットなんて書くと、とっても胡散臭く、感じる事でしょうが、案外ノウハウを持っています。

 

若い頃は、ずいぶんとその手の本も読み漁りました。 

 

とは言っても、栄養学的な知識で、カロリーを抑えながら、ビタミンやミネラル、それにたんぱく質や脂質をきちんと摂取して行こうと言う、極めて基本中の基本と言うダイエットです。

 

 

炭水化物を摂らないダイエットも流行りましたが、一定の栄養素を摂取しない、過剰な制限をする、偏った食材だけのダイエットには無理があります。

 

 

 

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批判殺到! 独身税・子育て放棄税

最近強く想う事に、子供のいない家庭や、結婚もせず子供も作らない人には、さらに課税すべきと考えています。

 

と言うのは、我々子供のいる家庭では家計の多くを子育てに使い、

育児に邁進してきました。

 

武内家の場合は、その育児もひと段落しまして全員が成人し、次の世代・・つまりは武内の孫を産み、育てている世代へと突入しています。

 

我々は老後に、彼らの重荷とならない様に、堅実に蓄財なり計画をして来るべき、その時を迎えようと思っています。

 

当然ながら、子供のいない家庭でも、生涯独身を通す人も同じことを

考えている事でしょう。

 

 

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孤独

武内の好きな言葉に「孤高」と言う二文字があります。

 

意味は、孤独で超然としていること。ひとりかけはなれて、

高い理想をもつこと・・・とあります。

 

武内の場合は、そんな格好の良い物ではありませんが、

若い頃から師事した親方の中には、この二文字がピッタリの

方がいらっしゃいました。

 

さて、そんな背景があり、自分の人生や、これからの行動や

経営の指針を色々と考えていますが、その達成に不可欠な要素の

中に立場の違いが考えの違いを生む、そして・・・

 

 

 

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利き酒のコツ

利き酒のコツなどと言っても、武内自身・・・さほど利き酒に興味がありません。

 

 

と言うのは、我々は飲み手の立場で、ただただ味わう・楽しむ側で考えており、品定め的な評価を下す事には精通していませんし、銘柄を当てたり杜氏の流派や米の種類、酵母や造りの違いなどを飲んで当てる事には、固執していません。

 

とは言え、普段晩酌の時や、ささやかな宴の席では、より旨く感じる酒、より楽しく呑める酒を、純粋に追及する訳です。

 

その時のコツとしては、第一感で合わせる肴が浮かんでくる様な酒には、武内とは良い相性を感じます。

 

飲むときに、立ち香を嗅いで舌の上で転がし、舌全体に味を感じさせて飲み込んでから、鼻から息をゆっくりと吐きつつ戻り香を感じる・・・

 

なんて言う、基本に忠実なテクニックも、確かに大切な事ですし、舌の上で転がす際は空気と共に酒を舌の上で転がす、

 

良くプロの方々が、ズズッと音を立てて、舌の上で転がしていますが、そんなやり方も知っていて損はありません。 

 

ですが、我々は評価のプロではなく、楽しむプロであるべき…と言うのは武内が酒に長年携わってきて、強く感じる事です。

 

 

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蔵書のススメ

専門的な料理の仕立て方など、ふと思いついてネットで検索する時がありますが、出て来る情報は拙い物が非常に多いです。

 

あからさまに、間違った手法を伝えている物もあり、まだまだ日本料理でのネット関連の成熟度には、疑問が残ります。

 

対して、やはり本気で調べ物をする時には、自宅の蔵書を使います。

 

昭和30年代の専門誌や、その年代に準ずる専門書には目から鱗と言う発見も多く、本当に重宝します。

 

器具や、設備の発達と共に失われてきた、昔ながらのレシピを学ぶ事でその調理に於ける本質の部分が理解できます。

 

 

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根本の二点

本日の根本の二点とは、人間の本能に近い欲求です。

 

自己の実現と、承認の欲求。

 

つまりは自分の理想の姿を実現する事。

 

裕福な暮らし、余裕の人生、誰しも理想ではないでしょうか。

 

自己の実現は、人生の大きな課題です。

 

この欲求と、同等の価値を持つのが承認欲求です。

 

人から認められたいという原点から、家族や友人、社会の多くの

人に囲まれ、尊敬され愛されたいと言う欲求です。

 

 

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救済に向けての一点集中

今回のような震災は、不測の事態です。

 

とは言え、日本の様に災害の多い国では不測の事態とは言え、その不測の事態に備えて、平時の時から想定を繰り返し、緊急時に迅速に、かつ正確な対応が出来るかが政府には問われます。 

 

それは、もちろん小さな団体でも同じこと。

 

不測の事態に備えて、様々な想定が必要なのは、企業や、地方の自治体、ご家庭に至るまで、同じ事が言えると思います。

 

 

我々の様な小さな飲食店でも、不測の事態に備える事で、緊急の場合に冷静に行動できるのは、まさに経験済みです。

 

 

 

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愛とお金

またまた、ややこしいテーマではありますが・・・

 

話は至ってシンプルです。

 

北海道の補選では、イケマキさん陣営と、和田さんの陣営の

選挙運動では、かなり不公平があったと言う事です。

 

とは言え、無所属からの立候補と政党公認の立候補では

政党枠の分だけ、差が出ます。

 

法定のビラやはがき、事務所の数や運動員の数などなど。

 

公職選挙法で定められた範囲で、両陣営は選挙で戦いました。

 

 

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アインシュタインが残した14の教え

「アインシュタインが残した14の教え」

 

1. シンプルであること

「もし6歳の子に説明できないのであれば、それは自分でも理解できていないということである。」

 

 

2. 創造性

「創造性は伝染する。周囲に移してしまおう。」

 

 

3. 不可能に立ち向かう

「バカを試みる者だけが、不可能を可能にできる。」

 

 

 

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一点集中へ向けて

今回のような震災は、不測の事態です。

 

とは言え、日本の様に災害の多い国では不測の事態とは言え、

その不測の事態に備えて、平時の時から想定を繰り返し、緊急時に

迅速に、かつ正確な対応が出来るかが政府には問われます。

 

それは、もちろん小さな団体でも同じこと。

 

不測の事態に備えて、様々な想定が必要なのは、企業や、地方の

自治体、ご家庭に至るまで、同じ事が言えると思います。

 

我々の様な小さな飲食店でも、不測の事態に備える事で、緊急の

場合に冷静に行動できるのは、まさに経験済みです。

 

 

 

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反射神経 ・・・明るい人生に向けて

「明るい人生」なんて、俗っぽいタイトルではありますが、

現在の状況を考えるに、武内は非常に感謝しています。

 

18歳のころ、料理人を目指してホテルに入社しましたが、1年も経たずに、進路変更を含む無期停学みたいな事で、転職を余儀なくされ。

 

知り合いの紹介で入った丸の内の割烹では、給料8万円から社会人生活が再度・・始まりました。

 

四畳半一間のアパートで、夜な夜な桂剥きの練習に明け暮れ、朝早くから、出勤しては自分の仕事を終わらせ先輩の仕事を貰う生活。

 

そんな事が2年ばかし続き、二十歳のころ彼女の妊娠をきっかけに退職しましたが、そこで挫折することなく料理の道でこられました。

 

一時は、激安居酒屋みたいな所で仕事をしました。

 

と言うのは、料亭・割烹の給料の2倍・3倍貰えるから。

 

結婚して子供が生まれる事を考えたら、給料10万円ではやって

行ける訳もありません。

 

 

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食材の価値

高級食材と呼ばれるものがあります。 

 

なぜ高級かと言えば、当然のことながら原価が高くてなかなか、手が出ない食材だから・とか希少なもので手に入りづらいから・などの理由があると思いますが、それは人間社会の市場原理に基づいた考えです。

 

たくさん出回る、鯵や鯖だって、希少な魚だったら価値は違ってきます。

 

天然のとらふぐは獲れる数も少なく、市場にもそんなに出回らないから高くなるのであって、東京湾にも、うようよ居る様な魚だったら、家庭の主婦でも捌ける様な魚に認識されていたかもしれません。

 

 

 

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お酒のお話 ・・・神からの授かりもの

良い酒、悪い酒。

 

豊かな気持ちになれる酒、貧しい気持ちになる酒。

 

美味い酒、不味い酒。

 

酒にも色々ある・・・様に感じますが、実は酒には一定の

価値があるだけで、その違いを認識しているのは呑む者の価値観でしか無いのかもしれません。

 

・・・というのは、3年前の坐唯杏通信の記事です。

 

丁度、今頃の時期・・・何年ぶりかに樂旬堂・坐唯杏では公式にスタッフが全員集合して行った飲み会が開催されました。

 

3年前の、この日・・・

 

冒頭、武内の挨拶では樂旬堂・坐唯杏の完全復活を宣言しました。

 

不調に喘ぎ、逆境に次ぐ逆境、そしてスタッフの・・ほぼ総入れ替えから完全に利益を出せる経営に転換した事を報告、宣言して、

 

大いに当時のスタッフと共に盛り上がったのです。

 

この日の酒の旨かったこと。

 

決して忘れられない、酒の味わいです。

 

 

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違和感の飲み放題

先日、夜営業がひと段落着いた時点で、webの日本酒関係の書き込みや情報を集めていました。

 

新潟では、日本最大の日本酒イベント・酒の陣が開催されていて

大いに盛り上がった様です。

 

 

そんな喜ばしい記事に混じって、ある書き込みを読みました。

 

それは、ある飲み放題の居酒屋で日本酒を飲んでいて、グラスを

交換するスタイルだったので、前に注文したお酒が空かないと

次のお酒が頼めない、そうしている内に時間切れとなった・・・

 

その事実が語られており、店側のサービスの悪さを、この一件で

指摘している物でした。

 

 

さらには、こう言う店にはリピーターが訪れない、経営的にも

好ましくないとするものでして、

 

非常に、武内はこの一文に違和感を感じたのでした。

 

まずは、<飲み放題> ・・このスタイルで取引先の蔵元が精魂込めて醸したお酒を売る事自体が、武内は違和感を感じておりますから、出発点が全くかけ離れており、全てが理解できないのは当然の

事なのですが、

 

最近の傾向で言えば、飲み放題と言うスタイルが広く浸透しています。

 

 

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花粉症対策

「花粉症対策には、ポリフェノールなど花粉に対する過剰反応を

抑える栄養素と、乳酸菌のように免疫機能を整えアレルギーに

なりにくい体質を作る栄養素を摂るのが良いとされています。

 

また、ビタミンAやムチンなどの粘膜を強化する栄養素で

目・鼻・喉をケアすることも大切。」

 

と言うのは、 「クックパッド」からの引用であります。

 

これはチャンス!?  と言う事で、

 

それぞれに、どんな食品が良いかの考察です。

 

ポリフェノールと言うと、ワインなんですが、そんな事・・

口が裂けても言えません!

 

 

 

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上昇志向

昨夜のレジ締めでは¥5000の現金が合わないと言う事で、

騒ぎになりました。

 

結局は原因は分からず、紛失金¥5000で、武内が処理しました。

 

樂旬堂・坐唯杏のオープニングスタッフ・さみぞうと言うホール主任はレジ金が合わない事を見越して、予備金を用意すべきと進言して

きました。

 

数年前まで、樂旬堂・坐唯杏を本当に支えてくれてた原田は、

そういう事態があった時には、全て自己責任で負担してくれていました。

 

これは誰が正解で、誰が間違い・・と言う物ではありません。

 

 

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自分の立ち位置

人が何人か集まると、必ずチカラ関係が出来上がります。

 

前を歩きたい人間もいれば、他人の指示や補佐で力を発揮する

タイプの人間がいるのですから、或る意味・・・

 

当たり前の事です。

 

とは言え、その中で満足する人間もいれば、不満な人間もいる。

 

満足する人間と、不満な人間・・と書きましたが、多くの場合は

少なからず不満を抱きつつ、その中で葛藤し、悩み、苦しんで

その打開策について、常に模索する状態ではないでしょうか。

 

それで良いと思います。

 

 

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【実例】 大失敗

過去において最も大きな失敗、それは樂旬堂・坐唯杏の

最大のイベント、「10周年記念イベント」です。

 

会費は1万円、総数で100名様近くを集めた、最も華やかにして

思い出深いイベントでしたが、結局・・・

 

あとに残ったのは、楽しい想い出だけ。

 

もちろん、普段からご贔屓頂いているお客様と親交を深め、

本当に楽しいひと時を共有できたことは、大きな財産です。

 

「失敗」と一言では片づけられない、成果も残りましたが、

我々は商売をしている、利益を出す事が使命と言う観念が

欠落していました。

 

 

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最悪の店

クーポンをご利用になったお客様のアンケートから、大変申し訳ない事件をご紹介しましょう。

 

最低・最悪の店と言う評価を頂きました。

 

本当に申し訳ない事を、しでかしてしまいました。

 

カップルでのご利用で、彼女の誕生日に弊店の夜の会席料理の

クーポンをご利用になったとの事。

 

事前にクーポンを提示して、彼女にクーポン利用と言う事を

伏せて食事をしたいと言うご要望でした。

 

お受けしたのは、武内です。

 

もちろん、スタッフにも申し送りで伝えるべく、備考の欄に記載し、

お客様の到着をお待ちしましたが、出迎えたスタッフが開口一番!

 

 

「クーポンをご提示ください」

 

 

本当に申し訳ない事ですが・・・

 

少し笑ってしまいました。

 

 

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酒器のお話

酒器と言うと、まずは・・その雰囲気に大きく左右されます。

 

たしかに、酒器の持つ、それぞれの雰囲気、塗りの杯、土物の

重厚な焼物、瀬戸の薄手の瀟洒な猪口や、錫の猪口など、

そのシーンや、手に持った時の景色、手触りや重みで、

 

酒の味わいも大きく左右されます。

 

人間は舌で味わうよりも先に、脳が色々な情報を解析・判断

しますから、それは当然の事です。

 

とは言え、舌と言う大変、高性能のセンサーを最大限に生かす、

機能的な特徴を理解していると、酒器を選ぶ際に役立ちます。

 

 

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亜鉛のお話し

また、硬そうな話だな・なんて思いますよね。

 

柔らかい話です。

 

体が必要とするミネラルの中でも、我々にとって、

亜鉛は特別な存在です。

 

 

亜鉛はセックスミネラルとも呼ばれて、人間にとって

夜の生活には、とても重要な働きをします・・・と言う、話では

ありません。

 

 

セックスミネラルも、事実ではありますが、亜鉛が不足して

栄養障害を起こすと、味覚に異常をきたします。

 

 

 

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好き嫌い

先日の土曜料理教室では豆ごはんをお伝えしました。

 

後輩でグリーンピースが苦手な男がいまして、一粒ずつよけて、

豆ご飯を食べる姿が情けないのを思い出しましたが・・

 

その男、そう言えば椎茸も苦手で、面白がった後輩が

乾燥椎茸の戻し汁を麦茶に似せて出して、吹きだしてたのも

今となっては、笑い話です。

 

さて、そんな思い出がある出来事ですが、料理人でありながら

好き嫌いがある・・と言うのは、やはり致命的な事でもあります。

 

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アクセスランキング・ベスト3

昨年の11月から、ホームページを一新しまして、

ひたすら内容の充実、情報の提供、役立つサイトを目標に

更新してきました。

 

現在までの、アクセスランキング、ベスト3をこの辺で集計して

みました。

 

非常に興味深い結果でした (笑

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酒造好適米 『雄町』

お酒造りの世界で、良いお酒を仕込もうと思ったら

間違いなく、「山田錦」と言うお米を使います。

 

一粒が大きくて、表面のタンパク質部分を削っても心白の

でんぷん質部分が多く取れます。

 

醸した時は、柔らかく味の出やすい米で酒米の中では

「優等生」の米として、醸造に携わる人たちの間では認識されて

います。

 

 

対して「雄町」と言うお米は、籾の時にハッキリ確認できますが、

一粒ずつ髭が生えています。

 

この髭が何を意味するかと言うと、より古代種に近いと言う事です。

 

優等生の山田錦に対して、少しやんちゃな暴れん坊と言う認識を

持つ蔵元が多いです。

 

この山田錦と雄町が、現在では二大酒米として多くの方に知られる

様になりましたが、実は雄町と言うお米は、一時全く栽培されなく

なったお米でもあります。

 

 

 

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季節の素材

世の中の料理屋では、年間を通して献立が全く変わらない

所もあります。

 

和食の世界に身を置いて、年間で全く献立が変わらないと

言う事などあり得ない…はずなのですが、現実は違います。

 

 

例えば、冠婚葬祭の仕出屋や婚礼場、ホテルのパーティなどなど、

安定して仕入れられる冷凍の食材や、水煮・真空パックの素材を

駆使して、全く同じ料理を春夏秋冬、いつでも仕立てる。

 

 

実際は、続けて利用する人も少ないので、さほど問題視する

お客様もいず、変わらない事にむしろ安心して仕事を続ける

職人もいます。

 

 

とは言え、我々の仕事は本来は季節によって走りから始まり

旬を迎え、名残の素材を使い切って季節が終わったら仕入れも終わり、また新しい食材の走り・旬を迎えると言うサイクルに合わせて

常に変化を楽しむのが本流です。

 

 

無くなった素材の後を、新しい素材が埋める。

 

四季に生きて、季節と共に生活をする、仕事をする事を考えれば

至極、当たり前の事ですが、現在の日本では、この感覚が薄れて

いるのも事実です。

 

 

 

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味見のテクニック

アラ煮の煮汁を味見して頂く時に、小皿に煮汁を小分けして

指につけた煮汁を舐める事をオススメしましたが、

 

 

これは、アンマリだなと言う事でスプーンを後から、慌てて

お出ししました。

 

 

とは言え、実はこの指につけた煮汁を舐める味見こそが、

アラ煮の様な料理には適しています。

 

お玉に煮汁を少し取り、指先に煮汁をつける・・そして舐めると言う

パターンを体得すると、アラ煮を炊くときの能率が格段に上がります。

 

我々の仕事では日に、何十人前・・・修行時代には、それこそ百人前以上のアラ煮、兜煮を炊いていましたから、感覚的には大げさなのかもしれませんが、5~6台のガス台に鍋をかけて一気に仕上げる時のスピード感を、少しでも知っているとご家庭での煮物にも必ずメリットがあると確信してます。

 

 

 

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人材と成長

スタッフの募集をしていて思う事。

 

それは会社のステージで、集まる人間が変わると言う事です。

 

樂旬堂・坐唯杏も十数年、募集し続けてきました。

 

途中、本当にスタッフに恵まれた時期もあれば、苦しい時期も

ありつつの営業を重ねてきましたが、

 

「禍福はあざなえる縄・・・」では、ありませんが苦しい時期の

後には、必ず恵まれた時期が来る。

 

そして、その度に店も組織も成長してきたのを実感します。

 

 

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引き算の料理

和食の世界にいる者なら、誰でもその名を知っている料理人、

その人の名物料理に伊勢海老と鮑を使った鍋があります。

 

 

武内の師匠の、強く記憶に残っている言葉に『「寄せ鍋」みたいな

ものが1番、安っぽい』と言うのもありました。

 

 

つまりは、本当に価値のある物なら「その物」を、存分に味わう

仕立て方をする。

 

あれも、これもと言う感性が高級な物を、俗っぽく感じさせる、

と言う事です。

 

武内も若い頃から小細工が好きでした。

 

 

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睡眠のお話

睡眠障害・・などと言う事とは、全く無縁の武内ではありますが、

月に何回かは、妙に目が冴えて寝付けないこともあります。

 

 

殆どの場合は、自分が寝た事も分からないうちに朝になっている。

 

 

それは、まるでブレーカーが落ちる様に突然やってきて、貴重な時間をも奪っていくのですが、不眠に悩む人に比べたら大いに幸せな事と感謝しています。

 

 

以前読んだ本か、テレビでの番組だったかは定かではありませんが、不眠に悩む女性に精神科医?の方がアドバイスしておられました。

 

 

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全てを捨てる決意

乙麺造場を出店した直後、樂旬堂・坐唯杏史上、最悪のボロボロの

時期を迎えます。

 

原因は分かっていました。

 

それは「甘え」です。

 

武内を筆頭に、やる事さえやっていれば必ず結果が出る、そんな単純な思考で運営していたのが店の姿勢として顕れていたと思います。

 

 

順調な経営というのはやる事をやった、その向こう側にあります。

 

 

原因が分かっても、解決策には悩みました。

 

 

そこで行き着いた答えが、全てを捨てる決意です。

 

 

捨てた後に全てを再構築する覚悟とも言えます。

 

 

 

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会食・成功法

樂旬堂・坐唯杏でも接待でのご利用や、どう見てもご商談と言うお席が日に何件かはあります。

 

 

そのご苦労は、我々にもひしひしと伝わってきますが、もう少し心理的に考えた会食をされたら・・・と感じる事も少なくありません。

 

 

普段から交流のある方との会食なら、飲食の好みや仕事に対する姿勢、真面目にきっちりとしたお話を好む方か、砕けたざっくばらんな会話を好む方かなどは、考えると思いますが・・

 

 

 

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飲食店経営とは・・・

Facebookの記事では話題になっている、或る出来事がありました。

 

海外のカフェでの出来事ですが、カフェでお金が無かったので

お湯を注文したら、¥300以上の請求を受けてご立腹・・と言う

出来事です。

 

お湯だけで\300以上ものお金を請求するなんて、信じられない。

 

ぼったくりの、悪質な飲食店・・と言うのが、クレームの発端です。

 

このクレームに対して、このカフェの店長が書きこんだ対応が

称賛されました。

 

事細かに、飲食店が営業を存続するに必要な経費を説明した上で、サービスに対する対価をお湯代に上乗せせざるを得ない状況を

筋道を立てて、理解を求めたのです。

 

 

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