ゆるされる贅沢 <にぎり寿司の想い出>

武内が修行先として選んで、銀座の土佐料理の老舗に勤める様になったのは、21歳の時です。

 

満足に魚も卸せない、刺身の向きや和食のお約束ごとも全く分からない時からお世話になり、10年間と言う1番良い時期を過ごさせて貰いました。

 

特に師匠には、事あるごとに引き立てて頂いて、今の武内があるのも師のおかげと、感謝しています。

 

勤め始めて、半年後。

 

大抜擢がありました。

 

なんと、刺身場への配置転換があり、店の看板とも言える刺身を担当する事になったのです。

 

 

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新路線 <筍寿司>

筍寿司も、土佐の郷土料理の一つです。

 

寿司の文化が発達した地域ですから、色々な趣向を凝らした寿司があり、その中でも蒟蒻寿司は、武内が最も好きな精進の寿司です。

 

そして筍寿司は、季節感もあり・・今の時季には欠かせない一品です。 

 

とは言え、厳密に言えば筍寿司の場合は、普通に我々が食べる筍とは違う種類の筍を使います。

 

破れる竹と書いて「破竹(はちく)」を使い、そのすらっと長く伸びた形状から棒寿司にと仕立てます。

 

さらには、破竹は遅い時季に出てくる筍なので、今の時分だとややフライングで、しかも寿司に仕立てる破竹は乾燥した干し筍を使うほうが、形もまとまりやすく味わいも好まれます。

 

だから干し筍の新ものが出始める時季と言うと5~6月頃と言うのが筍寿司の最も盛んな時季です。

 

 

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確定のお得情報 <クーポンランチ>

かねてから構想中だった、蒟蒻寿司と高野寿司、筍寿司を小うどんと組み合わせたランチメニューを、クーポン会社の販売力で一気に知名度を上げようと考えました。

 

さらに加えて、最近だぶつき気味のアラを捌くのも、一気に何百枚・千枚・二千枚と売れるクーポンでの販売なら、正直足りないぐらいかもしれません。

 

蒟蒻寿司は、併せてテイクアウトも考えています。

 

ランチタイムの活性化に向けた、ささやかな抵抗です。

 

数年前から、フラッシュマーケティングに関しては、かなり突き詰めて取り組んできましたから、適材適所と言う使い分けが出来さえすれば有効な手段です。

 

ただし、全てのお客様を自社で集客出来るなら、それに越したことはありません。

 

 

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金曜日恒例・食べ放題ランチ <鶏手羽の唐揚>

日替わりランチギャラリー

 

鶏手羽の良い所は、コラーゲンが豊富だと言う所。

 

お代わりし放題で召し上がっても、案外食べる所が少ないので本数が食べられる。

 

お行儀は悪いけど、手にもってかぶりついて頂きたい料理のひとつです。

 

お好きなスタイルで、心行くまでお召し上がりください。

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

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優雅に昼食 <鴨飯>

・日替わりランチギャラリー

 

鴨の出汁に、酒・味醂・濃口醤油で味を調えてご飯を炊き始めます。

 

頃合いを見計らって、鴨肉を塊のまま放り込みご飯と共に蒸らして丁度良く、火が入ったら鴨肉を取り出し食べやすい大きさに切り付けてご飯の上に戻す。

 

刻んだ青葱と粉山椒を振ったら、鴨飯の完成です。

 

抜群の旨味を持つ鴨肉だからこそ味わえる、豊かな味わいの炊き込みご飯。

 

先日の、日替わりランチでは特に好評だった一品です。

 

またの機会に、どうぞお楽しみください。

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

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一色多彩 <厚揚・キノコのみぞれ煮うどん>

ひと口大に切り付けた厚揚げは湯をかけて油抜きします。

 

キノコは小房に分けて、さっと茹でたら笊に揚げます。

 

それぞれ、鍋に入れて鰹出汁を加えて、酒・味醂・塩・薄口醤油で味を調えたら、軽く絞った大根おろしを加えてひと煮たち。

 

あとは、いつも通りにうどんを仕立てて、大根おろしごとたっぷりと煮物を乗せたら出来上がり。

 

簡単なレシピですが、シンプルな料理ほど細部には神経を遣います。

 

厚揚げやキノコの煮え具合、味の含み方。

 

大根おろしを加えてからの、火の入れ加減も大切な要素。

 

「最高のものを作る」、そういう意識が仕上がりに響く一品です。

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。

毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

 

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高野寿司 <坐唯杏オリジナル・ランチメニュー>

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満開の卵が咲いた <スクランブル・オムライス>

人気の日替わりランチでは、以前の盛況な時代では、日に4050人前をご用意していました。

 

現在は2030と言う事で、やや寂しくなりましたが、それでもお昼時の集中したご注文に対応するのは、様々な工夫が必要です。

 

「オムライス」と言うメニューを提供したい。

 

しかも、トロッとした焼き立てのオムレツを乗せたオムライスと言うと、なかなか対応には難しい所があります。

 

そこで、考案したのが「スクランブル・オムライス」でした。

 

和食の仕事には「びしょ玉」と言う手法があります。

 

 

 

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こころ、あったかい <丸大根のそぼろ煮丼>

季節になると聖護院蕪に似た球形の大根が練馬のJA直売所に、並びます。

 

風味の優しいしっとりした食感の大根で、柔らかな味わいの煮物になります。

 

鶏の挽肉と共にじっくりと含ませて芯まで煮汁を染みさせる。

 

そぼろの入った煮汁に、そのまま葛を引いて、やや強めのとろみを掛けたら熱々のご飯に載せます。

 

色気が足りないので、もろ味噌を天に留めて。

 

心も温まる丼に仕上がりました。

 

 

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目先が変わると、素材が躍動する <マグロのユッケ丼>

ユッケと言う料理は、生肉よりもマグロの様な魚の方が合う・・と言うのは、樂旬堂・坐唯杏の提案です。

 

胡麻油や、仄かなニンニクの香り、ピリ辛の唐辛子に僅かな甘味も加えて、自家製のチリ酢で味わいを引き締めます。

 

中骨や筋の所から掻き取った、鮪の身を煎り胡麻や香味野菜の微塵切りと共にさっくりと漬けこみ、熱々のご飯の上に・・

 

山葵醤油の定番の味わいも、飽きが来ない仕立て方ですが、たまには目先を変えてユッケに仕立てるのも、実に楽しい仕事です。

 

たっぷりの刻みネギと卵黄を突き崩して、混ぜてお召し上がりください。

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「そのもの」が合言葉 <辛口・茄子のそぼろ煮丼>

秋茄子は嫁に喰わすな・・・は有名な一節ですが、その味わいは確かに抜群のうあっみを含んでいます。

 

素揚げした茄子を辛味を利かせた挽肉の煮汁で旨煮とします。

 

旨煮は味が絡む事で程よい濃度の煮物です。

 

茄子の芯まで味を染みさせるのではなく、中心は茄子・・そのものの味わいを残しながらご飯に絡んで丁度良い味付けをしました。

 

糸切りの鷹の爪は遊び心。

 

大して辛味は感じませんが、彩りは一気に増します。

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上カルビに飽きたら <炊込み・牛肉飯>

「肉飯」は、元々は焼肉屋の賄飯から派生した炊き込みご飯です。

 

大きな塊から部位ごとに取り分けていく、ばらす工程では、端肉が案外沢山出ます。

 

その端肉も、実はかなりの上質な味わいを持った肉が多いのです。

 

その端肉を有効に活用して、賄で楽しむ事は、やはり我々の様な厨房で仕事をする者にとっては、喜びのひとつです。

 

焼肉屋の賄飯ですから、難しいテクニックもほぼ必要ありません。

 

事細かに、火の通し具合や、脂の調整、味わいの決め方を精査して

極上の一品を目指すと言うのも、職人の世界では必要な事ですが、賄に掛けられる時間は限られていて、しかも手早く美味しい物を編み出す事が価値のある事です。

 

そういう意味では、非常に優れた炊き込みご飯です。

 

 

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季節を食べて暮らしたい <白子の旨煮丼>

焼いた魚の骨や葱や牛蒡の屑野菜と生姜の皮も放り込んで、濃厚な旨味の、やや強めの味わいに調えた煮汁を仕立てます。

 

そこに白子をひとつずつ、ぽんぽんと放り込んでひと煮立ちで火を止める。

 

煮汁のまま冷まして味を載せたら白子の旨煮の完成です。

 

あとは錦糸玉子を敷いた白いご飯の上に旨煮を載せて白子の旨煮丼が出来上がります。

 

火の入れ過ぎには要注意。

 

白子に苦味が出て一気に味わいが落ちますから。

 

大量に白子が出回る時には、一度は仕立てたい季節の味わいです。

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宝庫より、自由自在 <カジキ旨煮丼>

樂旬堂・坐唯杏は実はカジキの宝庫。

 

近海の真カジキ、遠洋のメカジキを適材適所、色々な料理に仕立てています。

 

そんな仕込みの中で、カジキには硬い筋の部分があり、刺身用の掃除の時には、端材が豊富に出ます。

 

刺身で食べたら硬い筋の部分も、火を通すと程よい弾力で力強い旨味に溢れていて、これが絶好のランチ食材となるのです。

 

周囲を軽く油で揚げて、甘辛の醤油味でさっと旨煮に仕上げました。

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アスパラ・トマトの釜揚げオリーブうどん

釜揚げのうどんに、岩塩とオリーブオイルを絡ませて、茹でたアスパラとトマトを無造作に散らしたうどんです。

 

豊富な野菜と共に食すうどんに、身体が喜ぶのを感じる事でしょう。

 

旬のアスパラは茹でただけで、何とも言えない味わいを感じます。

 

山形県・最上町直送のアスパラ、鮮度抜群で極上の味わいが堪能出来るうどんです。

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カワハギ唐揚乗せ、油そば風・和えうどん

こういううどんを仕立てる時に、ネーミングにはいつも迷いますが、もうそのままを表現する事にしています。

 

塩・胡椒で下味をつけたカワハギの唐揚を載せて、淡口醤油ベースの油そばに見立てた和えうどん。

 

海辺の町のパスタ感覚でお楽しみ頂けたら、案外しっくりとくる組み合わせです。

 

魚の旨味とフレーバーオイルの芳醇な味わいが絶妙にうどんと調和します。

 

 

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豚キムチうどん

熱々のビシッと辛味の利いた豚キムチうどんも旨いが、冷やしで食べるのも、また格別。

 

その日の天候に合わせて、熱々と冷やしを選んでください。

 

乳酸系の味わいは、冷たい時はシャープな酸味に感じますが、温めると柔らかな旨味となって感じる。

 

どちらも、その時々で楽しめる。

 

発酵食品の底力です。

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週末膳・鴨の山椒焼&刺身

鴨の焼物でランチメニューと言うと、驚く職人仲間もいますが、鴨の場合は胸肉が上等とされています。

 

鶏は飛ばないので、モモ肉が発達し胸肉には筋肉・脂共に多くは含まれませんが、鴨は飛ぶ鳥なので胸肉が発達すると言う訳です。

 

とは言え、モモ肉にあっても、その味わいは充分に「鴨」そのもの。

 

しっとりと焼き上げた鴨のモモ肉の豊富な旨味は、おそらく充分にご満足頂けると思います。

 

ぜひ1度、お試しを。

 

 

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。

毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

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週末膳・ウツボ唐揚&刺身

長年修業した土佐料理から、ランチメニューを提供する事もあります。

 

ウツボのたたきは夜のメニューでも人気の一品ですが、このウツボ唐揚も好評の品です。

 

土佐料理のウツボの処理は、繊細です。

 

包丁の切っ先を使って、硬い骨の1本・1本を取り除きます。

 

そして下味をつけて唐揚にする。

 

コラーゲン豊富な味わいは、食感が良い・美味しい事もさることながら、食べた後の美肌効果も抜群。

 

女性の方にも、ぜひ召し上がって頂きたい休日ランチです。

 

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

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週末膳・鯨竜田揚げ&刺身

土日の週末膳では、思い切ったメニューを提供することがあります。

 

そんなメニューのひとつが鯨の竜田揚げ。

 

我々が子供の頃は、庶民の味方、気軽に食べられ食材であり、一品料理でしたが、モラトリアム・・・商業捕鯨が禁止になってからと言う物・・・

 

高級食材となってしまったわけです。

 

とは言え、このまま鯨食文化を手放す事は、絶対に出来ません。

 

我々が職人としても最後に鯨を扱ってきた世代です。

 

我々が伝えていかない事には、次の世代へと繋げられませんから。

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。

毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

 

 

 

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ナシゴレン

樂旬堂・坐唯杏の開店直後には、実に仕事が出来るマレーシア人がいました。

 

香港の高級ホテルで修行をしたとの事で、武内も一目置く、良い料理を披露してくれました。

 

その時に習ったのがこのナシゴレン。

 

本格的に作ると、異国情緒溢れる香り、味わいですが彼に訊いて、日本人好みの和食職人が仕立てるに相応しいレシピを作り上げました。

 

決して、現地で食べるナシゴレンとは同じには仕上げません。

 

和食の店らしい一品を仕立てる事が、我々の仕事ですから。

 

生野菜、鰯の風干し、半熟卵を添えて。

 

少し辛味の利いた、優しい味わいです。

 

 

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イクラご飯

キャッチコピーには「赤い卵の大合唱」と、謳わせて貰いました。

 

自家製のイクラは、生筋子を丹念に掃除して酒塩に漬けて、水分を抜いたら普段は召し上がる事が無いであろう、薄い出汁に漬けます。

 

天つゆよりも薄めの出汁に漬けても、素材の旨味が豊富ですから全く物足りない感じはありません。

 

むしろ、素材の味わいを存分に感じられる、健康的なイクラご飯が完成します。

 

高価な食材で、しかも手間のかかる一品ですが、何かの機会には、こんなメニューも登場します。

 

樂旬堂・坐唯杏のツイッターでは、当日のランチメニューをつぶやいております。

 

@zaian777でご検索ください。

 

 

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牡蠣飯

牡蠣の炊き込みご飯には、ちょっとしたコツがあります。

 

それは牡蠣を最初から入れないで、蒸らす時に加える事。

 

牡蠣はさっと煮て出汁を取ります。

 

その出汁に酒と僅かな味醂、淡口醤油を加えてご飯を炊き、蒸らす前に牡蠣を加える。

 

この造り方で炊けば、ふっくらした身が実に豊かな味わいの牡蠣飯が完成します。

 

季節には、必ず1度は食べたいメニュー。

 

牡蠣飯を仕立てた時は、ぜひともお召し上がりください。

 

 

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春菜うどん

春野菜、筍や蕗、芹を豊富に使った季節ならではのうどんメニューです。

 

春野菜は、それだけでなんだか元気になる様な感覚がありますが、あながち気のせいではありません。

 

筍に含まれるチロシンは、向精神的な作用がある食材です。

 

前向きに、気分を上げて取り組む。

 

ニッポンの四季には、その季節に必要な栄養素が含まれているのです。

 

 

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胡麻汁・蟹うどん

シンプルに「蟹」を味わう、うどんを仕立ててみました。

 

「蟹」と言うと、多くの方には冬が旬と思われていますが、ズワイカニの場合は、実は春が旬なのです。

 

晩春の少し暖かくなった日に、冷たいうどんとほぐした蟹身を胡麻汁で召し上がってみて下さい。

 

蟹本来の味わいが、うどんの食感と相まって実に味わい豊かなランチタイムとなる事でしょう。

 

蟹のうどんをランチメニューに提供するのは、原価的にはかなり無理がありますが、時たま・・・

 

勝負のメニューとして、仕掛けます。

 

 

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ミートソースうどん

ミートソースのうどんと言うと、なんだか子供の頃に学校で食べた給食のうどんを思い出しますが、これも地域や時代で差がある様です。

 

さて、ミートソースの基本はトマトソース、、、ソース・ポモドーロなんて、大昔に習った記憶がありますが、定かではありません。

 

和食一筋だったので、実際の所・・・トマトーソースを仕事用で作る事は殆どありませんでした。

 

とは言え、うどんを扱う様になってからと言う物、パスタソースから学ぶ所は大いにあります。

 

基本のトマトソースを作って置いて、唐辛子を加えれば、アラビアータ。

 

魚介類を加えれば、ペスカトーレ。

 

アサリを加えれば、ボンゴレ・ロッソ。

 

アンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブを加えると、プッタネスカ。


オレガノを加えれば、マリナーラ。

 

そして挽肉を加えて仕立てるのが、ミートソースです。

 

ミートソースの味が絡みやすい、樂旬堂・坐唯杏の平打ち・太麺は、こう言ったソース系のうどんには相性抜群です。

 

 

 

 

 

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週末膳・鰤の粕漬焼&ブリ刺身

樂旬堂・坐唯杏の粕漬けはひと味違います。

 

と言うのは、懇意にさせて頂いている蔵元から搾りたての大吟醸の酒粕や、熟成の吟醸粕など・・最上級の酒粕を豊富に提供して頂けるから。

 

脂の乗った鰤の切り身に薄く塩を当たって、粕床に入れて3~4日から1週間で、最高の味わいが鰤に乗ります。

 

もちろん!休日のランチをお楽しみ頂くための仕込みですが、絶対に言えることは・・

 

昼酒と共にお楽しみください!

 

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。

毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

 

 

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週末膳・山菜天ぷら&若ブリ刺身

春の山菜のシーズンには、山形県・最上町より採れたての山菜が届きます。

 

築地市場で仕入れる山菜とは比較にならない香り・風味が楽しめるミズ、アイコ、ワラビ、コゴミ、タラの芽、蕗の薹と言ったニッポンの春を代表する山菜が、休日のランチタイムに楽しめます。

 

抜群の鮮度が鮮烈な味わいを感じさせてくれる春の週末膳。

 

山菜シーズンには、かなりの確率でメニューに登場しますから、季節に必ず1度は味わって頂きたいメニューです。

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

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週末膳・アラ煮&若ブリ刺身

その時々に出る、魚のアラを取り置きアラ煮を仕立てていますが、天候や、他のオススメ料理の在庫次第では在庫が捌けない事もあります。

 

そう言う時に、夜の単品メニューで提供するアラをランチタイムに提供する。

 

このタイミングに出合ったお客様は運が良いです。

 

魚料理の定番でもあり、本質を極める味わい。

 

昼酒推奨の一品です。

 

 

※週末膳は土日の日替わりランチ、祭日の休日膳として提供しています。毎日のメニューはツイッターで<<@zaian777>>にてお知らせしています。

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マグロ納豆丼

青葱と玉葱の微塵を散らした、マグロ納豆。

 

ツンと効いた辛子が心地良い、江戸前の味わいです。

 

ネットリした食感に仕上がったマグロのヅケ。

 

しっかりと粘りを出した大粒納豆の調和。

 

青葱と玉葱が、風味良く繋げます。

 

定番の味わいですが、ここぞの時の人気のメニューです。

 

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炊込み・鶏肉飯

もち米を3割程度、混ぜたご飯で仕立てました。

 

淡口の醤油味が上品な味わいを醸し出します。

 

定番のご飯をきっちりと仕立てる事の難しさは想像に難いと思いますが、多くの方が知っている味わいをプロが、その期待に応える事。

 

それこそが、大きな成長へと繋がるプレッシャーです。

 

程よい火の通り具合の鶏肉、しっかりと出汁の味わいを抱え込み、艶々に炊きあがったご飯。

 

安心の一品です。

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烏賊三升漬丼

自家製の「烏賊三升漬」を丼に仕立てました。

 

三升漬けとは、唐辛子・麹・醤油をそれぞれ1升ずつ合わせて、仕込むので、この名があります。

 

ピリピリ来る辛さですが、麹の甘味、醤油の塩分と相まって絶好の飯のおかずとなり、白いご飯が進みます。

 

素朴な味わいですが、好きな方には絶妙な味わい。

 

和の刺激を、存分に!

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ナメコおろしうどん

グッと親近感の湧くメニューではありますが、真夏の暑い日にこういうメニューこそが、日本人の魂に響く一品かと。

 

爽やかにシャキシャキ食感の鬼おろし。

 

さっと煮含めた生滑子。

 

涼味のご馳走。

 

氷水でキッチリ冷やしたうどんでお楽しみください。

 

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蛸天・みぞれうどん

柔らかく炊いた真蛸の味わいは一級品、日本料理の煮方の技術の中でも、特に難しい技術です。

 

その蛸の柔らか煮を、ふっくら・さっくりの白扇揚の手法で揚げ物に仕立ててうどんに載せました。

 

ありふれた素材ですが、活けの蛸を柔らか煮から揚物、そしてうどんへと仕立てる手間は、滅多に巡り合う事のない味わいかと。

 

高級割烹や、一流料亭でしか味わえなかった一品。

 

どうぞご賞味を。

 

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【秋】 山菜うどん

山形県・最上町の助役さんのご紹介でお取引を始めたのは、ネットでのご縁でした。

 

インターネットで色々な事が格段に便利になり、ご縁も広がると言う恩恵を享受しています。

 

その最上町の野菜とのご縁も、早・・・10年以上と言う実績があります。

 

最上町直送の山菜を駆使したランチメニューは、樂旬堂・坐唯杏にとって、まさに自慢の素材であり・・・自信の一品。

 

滋味溢れる深山の味わいを、ぜひぜひ!! ご賞味ください。

 

 

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チリメンご飯

昔ながらの仕立て方です。

 

塩分を薄めに仕立てて、水分を残して仕上げるチリメンの山椒煮が主流になる中で、古老より伝わるレシピを頑なに守り、伝統的な仕立て方のチリメンの山椒煮を仕込んでおります。

 

炊き立てのご飯に、チリメンと大葉の繊切、煎り胡麻を加えさっくりと合わせてチリメンご飯とします。

 

チリメンの山椒煮の仕立て方は、コチラをどうぞ。

 

ぜひ!1度は召し上がって頂きたい、今となっては希少な一品です。

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渾身のタイ風カレー(激辛)

以前、樂旬堂・坐唯杏の厨房で中心になって仕事をしてくれてたマレーシア出身のスタッフがいました。

 

彼の作る三種類のカレーには、我々身内も虜になるほど。

 

鮮やかなスパイスの使い方に加えて、味わいのバランスや、容赦のない刺激は、確かに異国の味わいですが、旨い物は旨い・・・と、素直に認めざるを得ない、熟練の技が、そこにはありました。

 

彼の技を受け継いだ樂旬堂・坐唯杏のタイ風カレー。

 

ココナッツミルクの甘い風味と、絶妙なスパイス、強い刺激が織りなす後を引く味わい。

 

タイミングが合う時は、ぜひご注文を。

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マグロ山かけ丼

じっくりと漬けこんだマグロのヅケとトロロの組み合わせは、樂旬堂・坐唯杏のランチメニューでも黄金コンビ。

 

巷の海鮮系の丼もの提供店では、ヅケにしないマグロ丼などを提供している所もありますが、このひと手間なしでは雲泥の差。

 

醤油の味わいに繋いで貰ってこその、マグロの旨味なのです。

 

トロロは濃厚な大和芋の卸したもの。

 

ウズラの卵を天に留めて、山葵は小皿で山葵醤油にしてから、今一度回しかけて下さい。

 

トロロにそのまま混ぜると、必ず塊が残りますから。

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ジャコと牛蒡のかき揚げうどん

定番のかき揚げうどんも、樂旬堂・坐唯杏のランチメニューでは、度々登場します。

 

粗めの牛蒡笹がきに、キノコや春菊を彩り程度に混ぜてかき揚げに。

 

フワ・サクの食感から牛蒡の歯応え、ジャコの旨味が噛むほどに沁みだしてくる。

 

伝統の組み合わせに死角なし。

 

熱々よりも、食感の良い冷やしの方が天ぷらは旨い。

 

冷やしよりも、熱々の出汁に浸した方が出汁の旨味は強くなる。

 

何時もの事ながら、熱々・冷やしでは悩むのも楽しみ。

 

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海老ワンタンうどん

包丁の腹で潰しながら叩いては、粗く繊維を刻み塩を当てて粘りを出したら、青葱の小口切と胡麻油を合わせる。

 

皮は市販の物を使いましたが、場合によっては自家製する事も。

 

モチモチした食感の中から現れるプリプリの海老・海老・また海老。

 

さほど高価な素材でもない、小海老が絶妙の食感で迫ってくる。

 

ランチメニューの醍醐味は、こういう一品にあるのかもしれません。

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肉天・葱バカうどん

古くからの樂旬堂・坐唯杏の顧客の皆様は、充分にご存知の事と思いますが、かつて人気を博した定番のランチメニューです。

 

下味をつけた豚肉をさっくりと揚げて、縦の目に繊切にした長葱と、小口切にした小葱を、バカみたいに載せる。

 

ただただ、肉と葱と言う組み合わせを楽しむだけのうどんです。

 

唯一の誤算は、ご注文が入り過ぎて葱を打つのが間に合わず、厨房の若い者が葱をケチり始めた事。

 

葱バカの名に相応しいうどんをお出しできなければメニューに置く意味がありません。

 

今では、ごくまれに日替わりランチで提供中です。

 

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鰹茶漬け

胡麻醤油に絡めた鰹の切り身に熱々のお茶を注ぐときに、身が白くなりながらじわっと旨味を滲みだす。

 

普通の番茶が一流の椀にも匹敵する上品な味わいへと変貌を遂げる。

 

さらっと掻き込むご飯と、ぶぶあられの食感、山葵の香り・海苔の風味。

 

日本人ならではの美的感覚がここに凝縮する。

 

絢爛豪華、色鮮やかな、飾り立てた一品だけがご馳走ではない。

 

もっと身近で、最もありふれた素材からも特級のご馳走が生まれる事がある。

 

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穴子ちらし

樂旬堂・坐唯杏の穴子料理は定評があります。

 

それも、生きた穴子を割いて自分たちで一貫して調理するから。

 

冷凍の外国産には到底感じられない日本料理の味わいを、気軽に味わって頂きましょう。

 

鰻の高騰につられて穴子の相場も上がっていますが、それでも豊漁の時には安くて良い物が出回ります。

 

そう言う時こそ、樂旬堂・坐唯杏のランチメニューで穴子を味わえる。

 

運と縁に感謝です。

 

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鶏雑炊

柔らか煮に仕上げた鶏肉と共に、その出汁を使って洗い飯を雑炊に仕立てる。

 

飯を洗うのは、粘り気を取るため。

 

さらっと仕上げるのが和食の基本ですが、味わいは濃厚な旨味に溢れています。

 

数時間かけてほろっと崩れるまで炊いた鶏肉とさらっと仕上げる飯のバランスが、この一品の真骨頂。

 

汁無しのうどんと組み合わせて・・

 

冬のランチで登場します。

 

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穴子天・せいろうどん

揚げたての穴子の天ぷらは、そのまま塩で召し上がっても存分に、その味わいを楽しめる、樂旬堂・坐唯杏でも定番の一品です。

 

活けの穴子を我々が割いて、天ぷらに仕立てる。

 

実際、周辺の同価格のランチメニューでは、冷凍物の外国産が殆どですが、樂旬堂・坐唯杏の品は素材が違います。

 

素材が違って、技術が違って、熱意が違う。

 

シンプルなメニューにこそ、その本質が強く表れる。

 

本質をご賞味ください。

 

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鴨南蛮・飛鳥うどん

炙った鴨肉を載せた、飛鳥仕立てのうどん。

 

飛鳥仕立てとは、その昔・・唐から渡ってきた僧が飢えを凌ぐために仕立てた牛や山羊の乳を使った栄養価の高いスープの仕立て方。

 

奈良県の郷土料理としても有名な飛鳥鍋は樂旬堂・坐唯杏でも、人気の鍋料理として十数年に渡り提供している一品です。

 

東京で飛鳥鍋と言えば、「樂旬堂・坐唯杏」のお声も頂戴する、実績のある仕立て方。

 

うどんとの相性も抜群です。

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釜揚げバター・唐墨うどん

茹でたてのうどんを、バターとカエシに絡めて唐墨粉をまぶす。

シンプルな仕立て方ながら、後を引く濃厚な旨味を感じるうどんに仕上がりました。

 

2016年現在では、唐墨の原料(ボラ卵)の高騰により、日替わりランチには、なかなか登場する機会がありませんが、また折を見て提供するべく、虎視眈々と狙っております。

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庄内麩の卵とじ丼

濃厚に引いた二番出汁に、自家製のカエシを加えて、僅かに砂糖を加えたら煮汁の完成。

 

卵とじ様の鍋に煮汁を張って、長葱の笹打ちを敷き戻した庄内麩を載せたら、煮立たせて卵でとじる。

 

仕上げに三つ葉を散らしたら完成です。

 

盛り付ける時のポイントとしては煮汁の量。

 

ご飯の量に合わせて煮汁を適度に切り、白ご飯の上に滑らせる様に盛り付けますが、この「適度」と言うのが最大のポイント。

 

ご飯には底の方まで煮汁が絡んでいて、かと言ってご飯茶碗の底に煮汁が溜まる様では多過ぎる。

 

炊き立てのご飯だと、適度に煮汁を吸い込むので調整は楽です。

 

滋味溢れる癒しの一品。

 

是非ご賞味を!

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麻婆蒟蒻丼

樂旬堂・坐唯杏のランチメニューの中でも出色の一品…と言うのは、褒め過ぎかも知れませんが、その位の自負を感じる仕上がりとなりました。

 

元々が、豆腐や蒟蒻、田舎っぽい料理を好む樂旬堂・坐唯杏としては、この麻辣の味わいと蒟蒻の組み合わせには、実に高い完成度を感じたものです。

 

麻婆豆腐を作る要領に、和食の伝統的な蒟蒻の下拵えの手法を組み合わせて、じわっと沁みる味わいに加えて、辛味のインパクトを添えました。

 

振りかけた花椒の香りが、さらに食欲を高める。

 

そうそう、何度もお出ししているメニューではありませんが、総料理長・武内の自信作。

 

是非、一度はお召し上がり頂きたい樂旬堂・坐唯杏のオリジナル・メニューです。

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炊込み・海老飯

海老飯は、海老の炊き込みご飯なのですが、ちょっとしたコツ。

 

ノウハウがあります。

 

それは海老のプリッとした食感を残す事。

 

だから最初から米と共に炊いてしまう・と言う事はしません。

 

 

とは言え、海老の出汁を利かせて味わいを引き上げたい。

 

 

と言う事で、殻つきや頭付の海老を、買って頂きその殻や頭を

使って、まずは出汁を引きます。

 

 

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