サエズリのお話Ⅱ

サエズリと言うのは鯨の舌です。

 

厚い硬い皮に覆われていて、中は脂身です。

 

調査捕鯨で捕獲されるイワシクジラの物が入荷しましたが、イワシクジラだと、まだ使いやすいです。

 

これがミンクだと厚みも無く、皮を掃除したら幾らも取れない時があります。

 

それは単に鯨の大きさの問題でして、ミンクの様な小型の鯨だと当然ながらサエズリも小さくなると言う訳です。

 

ただし、ミンクの場合は小さな鯨の割に食欲が旺盛で、生息域がかぶっているナガス鯨や白ナガス鯨が増えないと言う原因にもなってます。

 

 

続きを読む 0 コメント

料理人の知らない鯨の話

モラトリアム…商業捕鯨が禁止されて、当時の築地市場では鯨屋さんが一斉に店じまいをしました。

 

鯨以外の魚に転身する仲買いさんが殆どで、歴史が変わったのを痛感しましたが、現在は何件かの鯨屋さんが場内市場では営業してます。

 

と言うのは、調査捕鯨の副産物を仕入れて売る事が可能になったからです。

 

我々、樂旬堂・坐唯杏では、その仕入先。

 

調査捕鯨を請け負う共同船舶さんから、仕入れをさせて頂いて

おりまして、南氷洋・北極海からの鯨を原版で仕入れる事が出来ます。

 

 

続きを読む 0 コメント

サエズリの味噌煮込

サエズリとは鯨の舌です。

 

牛タンと同じく、厚い皮に覆われていまして、その皮を掃除して

中の肉部分、脂肪部分に価値があると言う食材です。

 

大きな塊で茹でて置いて、小分けしながら厚い皮を掃除します。

 

ブロックに分ける事で無駄のない掃除が出来ますが、あまり細かく

小分けしてしまうと、後の処理が面倒になります。

 

と言うのは、この厚い皮も刻んで煮込みに使うからです。

 

サエズリの皮もじっくりと煮込むと実に味わい深い素材です。

 

中の肉部分、脂肪部分も豊富な旨味と味わいを感じますが、

処理次第では皮の方こそサエズリ本来の味わいを愉しめるのでは、

 

そんな感覚さえ、あります。

 

ギリギリの所と言うよりは、若干脂肪部分を残しつつ皮を掃除し、

断面が正方形になる様な拍子に切ります。

 

長さは、小鉢にも盛れる様・・3.5cmぐらいが食べやすいベストな

大きさです。

 

 

 

続きを読む 0 コメント

鯨ユッケのお話し

鯨肉の最高級部位と言えば、言わずと知れた「尾肉」です。

 

尾の身とも言われ、鯨肉の中では最も柔らかく、脂の乗った部位、

マグロで言えば大トロの様な部位です。

 

この部位を、引き当てました。

 

 

鯨料理を伝える会・・・を経由して、調査捕鯨の副産物として

仕入れの申し込みをします。

 

 

もちろん人気の部位なので、かねてからの貢献度であったり、

真摯に鯨文化の発展に寄与する飲食店に卸される事になりますが、

 

 

今回は、樂旬堂・坐唯杏にも大量の鯨肉が卸される事になり、

鯨メニューが充実しました。

 

 

そして、尾肉を使ったメニューと言う事で、今回は「ユッケ」を提案

させて頂きました。

 

 

独自の割合で、ユッケのタレを配合し、より日本人好みの味わいを

実現できたと自負しています。

 

 

 

続きを読む 0 コメント

鯨の心臓・鯨ハツ刺身

鯨の心臓は、緻密な身質で、程よい弾力と滑らかな食感。

 

豊富な旨味の中に、仄かな甘味を感じると言う・・刺身には絶好の素材です。

 

鯨のハツ刺、ハート、心臓刺身・・色々な言い方はありますが、召し上がった方の一様の意見としては、もろに「レバー刺」なのです。

 

牛のレバー刺身が法令で禁止され、法に触れない豚のレバーを提供する店が現れると言う、バカバカしい現象も見られますが、

 

安心、安全で、しかも美味という、鯨の心臓があれば、実は全て解決します。

 

 

続きを読む 0 コメント

鯨紅白造り

 鯨の赤身と、本皮と呼ばれる脂肪の層が付いた皮を一緒に盛り付けた

鯨刺身を、紅白造りと呼びます。


脂肪の層は、真っ白で綺麗な赤身とのコントラストは、実に絵になる

一品です。


しかも、食べても味がある脂肪と赤身の組み合わせが絶妙な相乗効果を

発揮します。



山葵とスライスニンニクが樂旬堂・坐唯杏の定番ですが、優しい辛味の

卸し生姜も、とても調和します。



さて、この鯨肉。


戦後の食糧難の時代から日本人の食生活を支えてきた重要な蛋白源

でした。



続きを読む 0 コメント

土佐・鯨たたき

 土佐流の鯨たたきを提供する前、


実は「牛たたき」を提供していました。


今でこそ、生肉の危険性を声高に主張していますが、矛盾を感じることと思います。



とは言え、実は厚労省の指針、保健所からの指導でも現在、奨励されている生肉の提供法がありまして、塊肉を使用し表面を加熱殺菌する方法で許可されています。



しかも、たたきの場合はチリ酢に浸して提供するため酢のもつ静菌作用がありますから、現在の提供法と比較しても問題無い方法で提供していました。




続きを読む 0 コメント

鯨の竜田揚げ

 鯨の竜田揚げ


もう、ご存知!


鯨料理の定番であります・・・が、実際に召し上がっていたのは、

もう数十年も前、なんて事はありませんか?


その時に流通していたのは、鯨としては市場価値の低い歯鯨が殆どでした。


でも、現在はモラトリアム(商業捕鯨の禁止)に入って20数年が経過し、輸入品以外では調査捕鯨の鯨しか市場には出回りません。


それは、肉質も良い上質は髭鯨。ぜひ、その違いをお確かめ下さい。


臭い・硬い・・は、過去のお話です。

0 コメント