<<土佐・鰹たたき>>


土佐より土佐の池袋

 

土佐より土佐の池袋と銘打って、鰹のたたきを提供しております。

 

高知県東京事務所発行の、東京で食べられる土佐料理のガイドブックにも掲載される当店の鰹たたきは炙りたての風味を、そのままテーブルへと提供させて頂きます。

 

1人前ずつ仕上げる鰹たたきに死角無し。

 

修行時代を土佐料理の名店で過ごした総料理長が最も味わって頂きたい、渾身の一品。

ぜひぜひ!ご賞味下さい。

そして、現在・・・

 

樂旬堂・坐唯杏の土佐、鰹たたきは圧倒的な進化を遂げました。

店内で藁炙りでたたきを仕上げたいとの想いは、かねてから強く
感じていたのですが、赤坂の「タカザワ」さんにお邪魔した際に、

全てのピースが埋まるのを感じました。

 

藁で炙った際のスモーキーな香りを後から加える。

幻想的な煙に包まれた、樂旬堂・坐唯杏の鰹たたき、

 

ぜひ!一度、ご賞味ください。

 

 



<<オススメ! 鰹たたきの造り方>>

スーパーや、鮮魚店で見かける鰹をサク買いしてはいかが・と言う提案です。

 

土佐流の鰹たたきは、必ず血合い付きで仕上げます。

 

最近は丁寧に血合いや皮を取り去って、販売しているスーパーもありますが、なるべく皮付き、血合い付きを購入しましょう。 

 

その上で、横から見て皮目がうっすら白く見えるもの、つまり脂が乗っている物を選ぶと、より美味しい鰹たたきが作れます。 

 

さて、土佐流の鰹たたきには欠かせない脇役があります。 

 

何と言っても、大蒜(ニンニク)のスライス。 

 

 

ポン酢は、市販のものでも充分に楽しめますが、薬味は自分で揃える事をオススメします。

 

やはり、チューブの卸し生姜や、卸しニンニクでは風味が違います。

 

その他には、胡瓜やトマトのような添え物も嬉しいですが、やはり葱や茗荷、貝割れ大根などの薬味が充実している方が良いかもしれません。 

 

土佐の家庭や賄い料理などでは、必ずタマネギのスライスを添えました。

 

とても良く合いますので、ぜひ、薬味の一つに加えて頂けたらと思います。 

 

 

フライパンに入る大きさにして良く焼いたところへ、皮目を下にして強火で一気に焼いてしまえば、同じ風味とはいかなくても、案外楽しめると思います。 

 

さて、炙った鰹を氷水に落とす・なんていうレシピもありますが土佐流のやり方では、炙ったままで刺身様に造ってしまいます。 

 

平造りと言うやり方、普通の刺身を引くやり方ですね。

 

あれで、普通の刺身よりは若干「厚め」ですが、慣れない方は厚めは意識しない方が良いかもしれません。 

 

とにかく、同じ力、同じスピードで一気に引き切って、右に送って倒していくという繰り返しです。

 

 

 

同じ力、と書きましたが、慣れない方でしたら、なるべく力を入れない様に心がけて下さい。 

 

プロでも力が入ったら上手には引けません。 

 

とにかく、余計な力は一切使わない、力を入れなくては出来ないようなら何かが間違ってると思ったほうが、良いと思います。

 

さて、刺身の様に造ったら薄く塩を振ります。 

 

照らして少しずつずれているところに、塩が浸透して身が締まり、旨味が増すと言われてます。 

 

塩を振ったら手のひらでも、包丁の腹でもかまいません、ぽんぽんと

叩いておきましょう。 

 

塩が良くなじみます。 

 

塩がなじんだら、余分な塩をポン酢で流します。 

 

時間を空けずに、一気に進んで構いません。

 

そのまま、盛り付けに移ります。

 

先程の胡瓜やトマト、若布や大葉、鰹の上からは玉葱や、茗荷、などの薬味を乗せてます。

 

この辺はお好みにどうぞ。 

 

そして食べる時に新しいポン酢をたっぷりとかけて完成です。 

 

炙りたての熱々の鰹を、刺身に造って塩を振り、ポン酢で流して

盛り付けてから、新しいポン酢をかける。 

 

この行程が土佐流の基本です。 

 

ぜひ、機会を作ってお楽しみ頂けたらと思います。 


<<1年を通した鰹の動きと、今後の課題>>

初ガツオの時季、春から夏にかけて鰹は北上します、そして北海道辺りまで行って、夏の時季に豊富な餌をたっぷりと摂り、鰹はUターンして南下します。 

 

こう言った時期的な回遊の性質があるので、鰹は夏の魚とされています。

 

対して、マグロは餌を求めて、そして産卵のために回遊すると言う行動は同じなんですが、時期がずれるために冬の魚とされる訳です。 

 

北の海で豊富な餌をたっぷりと食べた鰹は、北上する時から比べると、南下する時は魚体が、大きく成長します。 

 

大きくなった魚体は泳ぐスピードを格段に早めて、北上のスピードの

倍のスピードで南下するので、初ガツオの時期はゆっくりと楽しめても、戻り鰹の時季はあっという間に過ぎてしまうと言う事です。

 

 

 

とは言え、現在は冷凍の技術が進歩したので、船内で丸のまま、どんどん冷凍して鮮度は抜群、脂乗りも最高の鰹を脂鰹としてストックします。

 

そう言ったストックした脂鰹・冷凍の鰹を端境期には利用します。

 

その流通量や全体的な質の良しあしで、相場が動きます。 

 

その動きを予測し、計画的にどんな素材を使うかを見極め、営業していく事は、とても難しい事です。 

 

でも、まだ全体的には鰹は豊富に水揚げされてます。

 

 

 

本鮪は世界の各国での乱獲の影響がありますが、鰹はまだ日本以外の国が、あまり手を出さないのが幸運なのかもしれません。 

 

とは言え、餌になるイワシなどは年々、減ってます。 

 

おそらくは人類の4倍を食べると言われる鯨類の影響が大きく、

 

海洋資源を科学的に分析し、計画的な利用を考えていかないと生態系は確実に崩れます。 

 

捕鯨に関しても、鰹の漁に関しても、人類は真剣に考える時を

迎えています。

 

 

 

 

 

さて、肝心の鰹ですが、良い仕上がりは、皮目が全体的にパリッと焼きあがって、皮目から2~3mm程度、火が通っている、また血合い側も炙りますが、皮目よりも若干、強く炙れている、そんな炙り具合が理想です。 

 

ご家庭のコンロでは、なかなか炙りづらいかもしれませんが、思い切って直火で炙ってしまいましょう。 

 

焼き網を使うと炙りやすいですが、皮がはがれてしまったら、美味しさは半減します。 

 

また石綿のような、直火を遮る網なら無い方が良いです。

 

どうしても、炙りづらいと言う方には、フライパンで皮目を焼いてしまう

のも一つの手です。

 

 


真冬の鰹たたき

大きなウソ、偽装の一品と書くと穏やかではないですが、

 

実は「鰹のたたき」に、鰹を使っていない事があります。 

 

鰹は夏の魚です、 

 

春先から夏に掛けて北海道あたりまで回遊したら、秋に掛けて南下して戻り鰹となったら南の海に行ってしまいます。

 

対して、今の季節はマグロが北上してきます。

 

夏の鰹に対して、冬のマグロ。

 

 

 

そう、今の季節は鰹のたたきよりもマグロの幼魚、メジマグロの方が味わいを増します。 

 

脂乗りも良く、味わいのあるマグロですからたたきに造っても最高の土佐流たたきが出来上がります。 

 

ところが、鰹たたきと言うメニューから、メジマグロたたきに変えると一変に出数が落ちます。 

 

たたきと言うと「鰹」のイメージがあまりにも強いので、メジマグロのたたきだと敬遠してしまう気持ちも分かります。 

 

ならば・・と言う事で、何も告知せず鰹たたきとして召し上がって頂き、実はマグロです、でも充分に納得していただけるかと言う話です。

 

そして実際にお召し上がり頂いて、鰹・マグロを判別される方は、ほぼ皆無です。 

 

 

ならば旨いたたきに越したことはない、と言うのが樂旬堂・坐唯杏の判断です。 

 

坐唯杏のたたきも、ここに来て進化しました。 

 

藁炙りの風味を乗せて、ひと味もふた味も違う出来栄えになってます。 

 

鰹のたたきが運ばれるテーブルでは、歓声が起こります。 

 

あの声が聞きたくて、商売をしてる・・・実感してます。

 

 

 

 


◆基本・鰹三枚おろし<料理人教習用>

鰹の三枚卸しの解説


最初の仕事として、カツオの周囲をざっくりと洗ってから始める方が、滑らなくてやりやすいです。

 

まずは、胸鰭の後ろから斜めに頭の骨まで切り込みます。

 

頭の後ろの肉を、なるべく胴体のほうに付けてください。

 

慣れない人間だと、硬い骨を切るからまな板にギュウギュウ包丁を押し付けて使いがちですが、包丁の前後の動きでカツオの身に負担をかけないようにスパッと切る、、そんなことが大事です。

 

押し付けてしまうと、裏側の身が割れます。

 

身割れした魚は価値が半減します。

 

 

包丁をきっちりと握っていますが、力が入っていない様に感じると思います。

 

特に頭に近い硬い皮の部分、鱗が集まって硬くなってる部分なんですが、ここを削り取る場面では、軽く包丁を使っているのが確認できると思います。

 

頭の後ろ、背びれの付け根に硬い部分があります。

 

この部分を把握していないと、スーパーで買ってきたカツオの場合でも、残っている時が多々あるので、そのまま造ってしまう人が多いです。

 

全て綺麗に取り去る。

 

そして取れているかを確認する事。

 

 

そして背びれを外しますが、皮と肉の間に包丁を差し込むように切れ目を入れます。

 

慣れない人間は、身のほうに包丁を入れてしまい、身に傷を付けてしまう場合が多い。

 

身のカーブに添って、滑り込ませてください。

 

頭を外し、内臓を抜いて、背びれを外したら、そこで水洗いです。

 

この時に、きっちりと魚、まな板、包丁をきれいにしておく事。

 

水洗いまでの仕事と、三枚に卸す仕事とは根本的に違う・・と頭に入れて下さい。

 

 

若い衆が、魚屋の様にこの部分を雑にすると、即!メンバーチェンジ。

 

洗い場に逆戻り・・なんて言うのが板場の世界の常識でした。

 

さて水洗いをきっちりとやったら、水分を拭き取ります。

 

これが板前仕事であり、魚屋との1番の差です。

 

水洗いまでの仕事は、びしょびしょのまな板でも問題ありませんが、ここから先は水分厳禁です。

 

包丁の持ち方は切っ先のコントロールしやすい人差し指を立てて持つ持ち方。

 

そして力を抜いて骨の上を滑らかに、そしてスムーズに走らせます。

 

はは、それが出来たら苦労しない・・って言う場面ですが、力が入り

すぎて包丁がどこにはいっているか分からない、、そんな状態が1番

悪いです。

 

ゆっくりで良いので、一気にそして包丁から伝わってくる骨の感覚を

神経を集中して感じてください。

 

腹、背、背、腹の順で包丁を入れます。

 

この順が基本です。

 

中骨から身を外すときは、卸した身に傷を付けないように、とは言え

少し浮かし気味に包丁を滑らせます。

 

腹骨を漉き取るときは、きっちりと腹側の皮を取りきらなくても構いません。

 

なるべく多く身を残すように骨の位置を計算して骨に沿うよう包丁を使って

くださいね。

 

また背と腹に分けるときは、骨が身のほうに食い込んで入っています。

 

切り口が裾広がりになる様なイメージで骨の位置を探りながら入れると

無駄がありません。

 

 

 

 

 

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【料理教室用資料】  鰹たたき
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内容の説明に関しては、別途承ります。
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